Croissant salati con Tritordeum

brioAvete presente quelle brioches salate
che si trovano sempre al bancone del bar come aperitivo?
Una tira l’altra e non finireste mai di mangiarle..
accompagnate con un bicchiere di buon bianco
o con un bitter sono la fine del mondo.
Provate a farle da voi.
Prendetevi il vostro tempo e giocate con la farcitura:
non ve ne pentirete!

CROISSANT SALATI CON TRITORDEUM
(per due teglie)

Per il prefermento:

40 gr pasta madre integrale

120 gr acqua

130 gr farina di farro integrale

1 cucchiaino malto d’orzo

Per l’impasto:

180 farina Uniqua verde Tritordeum

180 gr farina 0

1 cucchiaino malto d’orzo

8 gr sale allo zenzero

1 cucchianino curcuma in polvere

1 cucchiaino zenzero in polvere

1 tuorlo

50 gr acqua tiepida

125 ml latte intero

Per il panetto grasso:

250 gr burro bavarese freddo

50 gr farina Uniqua verde Tritordeum

Per spennellare:

1 albume

semi vari

La sera prima, in una ciotola capiente impastate gli ingredienti per il prefermento. Lasciate lievitare a temperatura ambiente coperto con un panno umido per tutta notte. Se dovesse fare troppo caldo, tenete in frigorifero fino al raddoppio.

La mattina successiva, prendete il prefermento (che dovrà essere ormai raddoppiato) e se l’avete tenuto in frigorifero portatelo a temperatura ambiente per un’ora. Mescolate il prefermento con il resto degli ingredienti: impastate bene ripiegando su se stesso l’impasto e sbattendolo sul tavolo in modo che si sviluppi il glutine. Una volta ottenuto un bel panetto omogeneo, rimettetelo nella ciotola coperto con un panno. Fate lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente.

impasto brioches
Nel frattempo, prendete la farina per la parte grassa, mettetela in una ciotola e appoggiatevi sopra il panetto di burro. Lavoratelo con le mani in modo che i due composti si amalgamino senza però far sciogliere il burro. Mettete in frigorifero.
Quando l’impasto di pasta madre avrà terminato il tempo di riposo, stendetelo su un piano infarinato in modo da formare una lunga striscia larga circa 30 cm ( più o meno, basta che sia un rettangolo abbastanza lungo e poco spesso). Togliete il burro dal frigorifero, posizionatelo tra due fogli di carta forno e con un mattarello cercate di ottenere un rettangolo largo 27-28 cm e lungo più di un terzo della vostra striscia di pasta.
Immaginate di dividere la striscia di pasta a metà e collocate il burro nella parte centrale. RIchiudete il lato destro sul burro e poi il sinistro. Girate ora il panetto con la chiusura verso di voi, battete leggermente con il mattarello dal centro verso destra e poi dal centro verso sinistra in modo da ottenere un rettangolo in orizzontale. Non stendetelo, ma battetelo semplicemente!
Ripiegate le estremità secondo il principio rispettato prima: immaginate che in mezzo vi sia ancora il panetto di burro e ripiegate prima un lato e poi l’altro. Coprite e mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti. Ripetete l’operazione altre 2 volte.
Al termine dell’ultimo riposo in frigorifero, stendete l’impasto a rettangolo e tagliate le vostre brioschine salate. Io ne ho fatte alcune a croissant e altre a salatino. Vedete voi come più vi garba!

Una volta tagliate le brioches, posizionatele sulla teglia dove poi andrete a cuocerle tenendo conto che lieviteranno ancora. Nel mio caso, trovo molto utile porre sulla teglia un tappetino di silicone di quelli che vanno anche in forno, ma potete benissimo ricoprire la teglia con carta oleata.
Fate lievitare con molta pazienza: le mie hanno impiegato 19 ore.

Quando sarano raddoppiate, accendete il forno a 200°C. Prendete l’albume che vi è avanzato dall’impasto, mescolatelo velocemente e spennellate le vostre creazioni. Cospargete con semi a piacere: sesamo, aneto, papavero…
Infornate per 25-30 minuti o fino a che saranno ben dorate.
Onestamente, io comincio a fare la prova assaggio dopo 20 minuti per regolarmi su come stia procedendo la cottura!
Fate intiepidire, tagliate e farcite.

Se vi avanzano, potete anche congelarle. Perderanno un po’ in fragranza, ma fatte riscaldare leggermente fanno comunque la loro bella figura.

ok farina
Consigli per la farcitura:  dopo lungo e scientifico studio, abbiamo concluso che la farcitura migliore è carne salada e puntarelle. Ma anche il prosciutto cotto si difende bene 😉

Con questa ricetta partecipo al Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde”

Contest Dallagiovanna Farina Uniqua Verde - Cucina Semplicemente

Con questa torta salata partecipo alla raccolta Panissimo di Sandra e Barbara sul blog di Maria Teresa

VZBo8LV

e sul blog gemello di Zapach Chleba

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