Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune per realizzare torte a strati o piccola pasticceria.
Nella metà del Settecento, la Repubblica di Genova, aveva relazioni commerciali con Spagna, Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal re. L’ambasciatore genovese marchese Domenico Pallavicini fu inviato alla corte del re di Madrid dove vi rimase per due anni.
Domenico Pallavicini quando fu pronto per ritornare a Genova portò con sé il personale della sua casa.. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c’era un giovane pasticcere ligure Giobatta Cabona. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice combinazione degli ingredienti, creò una pasta molto leggera e una volta assaggiato il dolce la corte spagnola battezzò il dolce col nome di Génoise. Con il tempo ne derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna in onore della corte spagnola che aveva importato la fortunata preparazione
le dosi con cui realizzo il mio pan di Spagna sono:
200g di uova intere
150 g di tuorli
190 g di zucchero
85 g farina bianca stacciata
85 g di fecola setacciata
1 baccello di vaniglia o 1 bustina di vanillina
q.b. Scorza di limone
