Questi Ravioli ripieni di verza di Nonna Teresa vengono tramandati da anni nella nostra famiglia, sono quelli che faceva mia nonna paterna quando ero piccola, una squisitezza che mi ricorda gli anni della mia infanzia nelle Langhe Piemontesi. Mia mamma ha continuato a farli secondo tradizione ed ora tocca a me tramandare la ricetta.
Ingredienti
Per la preparazione della pasta fresca
- 1 kgFarina 00
- 9Uova
- 2 pizzichiSale fino
Per la preparazione del ripieno
- 3cavoli verza (Circa kg. 2 in totale, da pulire)
- 450 gSalsiccia di suino
- 900 gCarne bovina tritata
- 1Carote
- 1Cipolle da gr. 50 circa
- 1gambo di sedano
- 1 fogliaalloro (Opzionale)
- 1 ramettorosmarino (Opzionale)
- q.b.Olio di oliva
- q.b.Sale grosso
- 100 griso
- 80 gparmigiano (Grattugiato)
- 1uovo
- 2 pizzichinoce moscata (Grattugiata)
Per la preparazione dei ravioli
- q.b.Farina 00
Preparazione
Per la preparazione della pasta fresca
Mettete la farina a fontana su di un piano di lavoro, aggiungete tutte le uova e il sale.
Impastate energicamente per circa 15 minuti.
Se necessario aggiungete proprio pochissima acqua.
Formate un panetto, tagliate un pezzo di pasta, il resto copritelo con uno strofinaccio.
Passate ora il pezzetto di pasta nella macchina per fare la pasta allo spessore 6 (spessore maggiore) per una decina di volte, ripiegandolo sempre a metà.
Poi passate allo spessore 4, 3, 2 ed 1 (spessore minore) per una volta ciascuno, senza più ripiegare la sfoglia, ma tagliandola se diventa troppo lunga.
Preparate la sfoglia solo quando avete già il ripieno pronto, altrimenti diventerebbe secca.
Per la preparazione del ripieno
Lavate e tagliatele a dadini piccoli la carota, il sedano e la cipolla.
In una padella ampia mettete un pò di olio, aggiungete le verdure e fate soffriggere qualche minuto.
Aggiungete ora la carne, l’alloro, il rosmarino e fate cuocere per circa 45 minuti con il coperchio.
Se necessario aggiustate di sale.
Fate raffreddare.
Pulite e lavate la verza, sfogliatela.
In una pentola mettete abbondante acqua, appena bolle aggiungete un cucchiaino di sale grosso e le foglie di verza.
Fate bollire per circa 15 minuti, finché non saranno ben cotte.
Toglietele dall’acqua e mettetele a scolare in uno scolapasta.
Ora strizzate per bene la verza dall’acqua in eccesso e sminuzzatelo con una mezzaluna.
Mettete il riso in un pentolino con poca acqua e fatelo cuocere finché non avrà assorbito tutta l’acqua.
Per rendere maggiormente fini gli ingredienti, abbiamo passato sia la carne cotta in padella che la verza in un mixer.
Prendete ora un recipiente capiente, mettete la carne e la verza tritata, aggiungete l’uovo, il riso che ormai ha assorbito tutta l’acqua, il parmigiano, la noce moscata grattugiata.
Verificate se necessario aggiustare di sale.
Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la preparazione dei ravioli
Stendete ora la sfoglia su di un piano di lavoro infarinato e con un cucchiaio oppure con le mani, mettete delle palline di ripieno su entrambi i lati.
Su di una sfoglia lunga circa cm. 60 vi verranno una quindicina di ravioli per parte.
Ripiegate ora la sfoglia verso l’interno, schiacciate bene per fare aderire le strisce l’una con l’altra.
Per formare i ravioli iniziate a schiacciare con le dita la parte rimasta vuota tra una pallina di ripieno e l’altra.
Questa operazione è importante per sigillare i ravioli e serve per fare uscire tutta l’aria che rimane all’interno.
Tagliate nel mezzo con una rondella formando due strisce di pasta ripiena.
Sempre con la rondella, tagliate ora i ravioli.
Se avete tempo e voglia sigillateli ancora sui late chiudendoli per bene, ma non schiacciate il ripieno, solo i bordi della pasta.
Posizionate i ravioli su un vassoio infarinato, fate attenzione a non farli toccare l’uno con altro altrimenti si attaccheranno.
Vi conviene cucinarli entro la giornata, per evitare che diventino secchi oppure congelarli.
Suggerimenti/consigli
Quando prepariamo questi ravioli, ne facciamo sempre in quantità, visto che di solito ci raduniamo in molti. Una parte la mangiamo subito ed una parte la congeliamo. Con queste dosi vi verranno circa 800 ravioli, se consideriamo 20 ravioli a testa potete calcolare 40 porzioni. Diciamo che potete prevedere dai gr. 200 ai gr. 250 a persona.
Potete anche prepararli utilizzando gr. 800 di farina 00 e gr. 200 di semola di grano duro rimacinata.
Vi consiglio, per fare insaporire il ripieno, di prepararlo la sera prima e di tenerlo in frigo. Da utilizzare la mattina successiva per riempire i vostri ravioli.
Posizionate i ravioli su un vassoio infarinato, fate attenzione a non farli toccare l’uno con altro altrimenti si attaccheranno.
Vi conviene cucinarli entro la giornata, per evitare che diventino secchi oppure congelarli.
Se vi rimane dell’aria all’interno del raviolo, fate un buchino su di un lato e fatela uscire. Il buco si richiuderà quando lo taglierete con la rotella.
Le indicazioni che ho messo per la macchina per fare la pasta sono ovviamente riferite a quella che utilizziamo noi, dove il numero 6 è lo spessore maggiore e il numero 1 è lo spessore minore.
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