Cos’è e come si fa: il Pannerone

ll Pannerone o Panerone è un formaggio grasso, a pasta cruda, tipico della Lombardia e in particolare delle province di Lodi, Pavia e Cremona. Il suo nome deriva da “panéra”, che in dialetto lodigiano significa panna o crema di latte, infatti questo formaggio viene prodotto esclusivamente con latte bovino intero.

Le suo origini sono molto antiche, risalgono al Medioevo, quando questo formaggio venne ideato dai monaci Benedettini.

Le sue caratteristiche principali sono: l’assenza di salatura, l’utilizzo di dosi elevate di caglio e la temperatura di maturazione decisamente elevata.

Il procedimento di preparazione del Pannerone inizia con la coagulazione del latte crudo a circa 30-32° in circa 30 minuti, poi si procede a rompere la cagliata, ottenendo dei pezzi molto piccoli. Con delle tele si raccoglie la cagliata sminuzzata e si lascia riposare in modo che il siero si depositi. La cagliata si riduce nuovamente in pezzi piccoli, si mette in fascere per 4-5 giorni per permettere lo spurgo. A questo punto si può fare stagionare il formaggio per circa due mesi.

Da notare che per produrre un chilo di formaggio ci vogliono circa 10 litri di latte.

La caratteristica di questo formaggio che mi ha maggiormente colpito è la presenza dei tantissimi buchi, che, confesso, è stato il motivo principale che mi ha indotto a provarlo. Il termine tecnico per definire questa caratteristica è occhiatura estesa con alveoli piuttosto grandi. Vengono poi il suo odore ed il suo gusto. I buchi lo rendono molto leggero, quasi spugnoso, leggermente soffice, mi è piaciuta molto la sua consistenza morbida. Per quanto riguarda l’odore l’ho trovato pungente, forte, a tratti ricorda il gorgonzola, decisamente persistente. Il gusto, a mio parere, è la caratteristica più singolare: subito sembra dolce, questo è dovuto sicuramente alla mancanza di sale, ma una volta masticato si sente l’amarognolo che pervade la bocca. Inizialmente non l’ho trovato gradevole, ma bisogna solo abituarsi ad un sapore così particolare.

Proprio il suo gusto così unico, lo rende versatile: si può abbinare a marmellate, miele, mostarda, a risotti con ingredienti anche dolci al loro interno.

Il Pannerone di Lodi è un presidio Slow Food dal 2003.