Biscotti con mandorle e albumi (ricetta lucana)

Questi biscotti con mandorle e albumi (ricetta lucana) sono un dolce tipico di Bernalda, una cittadina in provincia di Matera. Sono state ideate dal sig. Vincenzo Spinelli, titolare del bar Pasticceria del Corso nel 1977 che custodisce gelosamente la ricetta originaria. Questa è quella che mi ha dato mia cognata, originaria di Bernalda, che sia proprio quella ideata dal pasticcere?

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzionicirca 70 scorzette
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti

  • 350 gMandorle
  • 350 gZucchero
  • 175 gAlbumi
  • 200 gCioccolato fondente
  • 200 gCioccolato bianco
  • 1 cucchiaioOlio di semi (vari)

Preparazione

  1. Mettete le mandorle sulla placca del forno e fatele arrostire a 100° per circa 15 minuti.

    Frullatele nel mixer, finché non avrete ottenuto una farina non troppo sottile, ma piuttosto grossolana.

  2. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma.

  3. Aggiungete lo zucchero e fate montare ancora, finché non risulterà un composto solido e lucido.

  4. Ora mettete le mandorle tritate nella meringa e mescolate delicatamente con una leccarda.

  5. Prendete un bel cucchiaino del composto e versatelo sulla placca del forno rivestita di carta forno.

    Distanziatele tra di loro, siccome in cottura tenderanno ad allargarsi.

  6. Fate cuocere a 180° per circa 10 minuti, finché non risulteranno leggermente spaccate in superficie.

  7. Con un coltello staccatele delicatamente dalla carta forno e dividetele l’una dall’altra nel caso si fossero attaccate.

  8. Appena sfornate dovete effettuare l’operazione per piegarle e renderle con la caratteristica forma: mettete un biscottino sul palmo della mano, appoggiate il dito indice sopra, piegandola leggermente, chiudendo un pochino il palmo della mano con appoggiata il biscotto.

  9. Fate sciogliere in un pentolino con fondo antiaderente il cioccolato (se la vostra pentola non ha il fondo antiaderente è consigliabile fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria).

    Per renderlo lucido aggiungete un cucchiaio di olio di semi vari, in pochi minuti otterrete un cioccolato sciolto, lucido e omogeneo.

  10. Con un cucchiaino prendete un po’ di cioccolato fuso e fatelo colare all’interno di ogni biscotto.

    Mettete in frigo per almeno una mezz’oretta prima di gustarle.

Suggerimenti/consigli

Con queste dosi vi verranno circa 70 biscotti.

Per rendere il cioccolato lucido vi consiglio di aggiungere un cucchiaio di olio di semi vari mentre lo fate sciogliere.

Per piegare il biscotto, dovete maneggiarlo ancora tiepido, prima che si indurisce.

Gli albumi devono essere montati a neve fermissima.

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