Tapas per il ritorno del malgaro.

Quando ho letto TAPAS, tema della sessantesima sfida firmata Mtc proposto da Mai, ho fatto un salto di gioia; amo la Spagna fin dai tempi in cui, scolaretta adolescete, la visitai per la prima volta in gita scolastica.
Entusiasta e curiosa mi metto a leggere le righe della cara Van Pelt: panico!
Iniziano i sudori freddi.
Non solo tre ricette (in ordine di lettura: tapas, pinchos e montaditos) ma anche un filo conduttore a “farle prendere per mano”.
Ah, l’autunno! Sì dai, è autunno.
Ma no, facciamo la zucca! Io adoro la zucca.
Uhm, però anche le castagne! Se papà va per castegne potrei cogliere la palla al balzo.

” …vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

“…vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

“…vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

Stile grillo parlante, le parole di Alessandra hanno iniziato a rimbombare nella mia testa per un po’ di giorni tra un vuoto di idee e l’altro fino a farmi arrivare alla rasseganzione più totale.

Questa sfida non s’ha da fare.
Il verdetto finale.

Capita poi, però, di ritrovarsi a passeggiare tra le bancarelle del Marchè au Fort, nella suggestiva cornice del borgo medievale di Bard che ogni anno ospita le miglori accellenze della produzione enogastronomica della Valle d’Aosta, e iniziare ad avere la sensazione del possibile accendendersi di una lampadina tra ceste di patate, cavoli, cipolle e castagne, sfilze di forme di formaggi tipici, pani e pagnotte di ogni sorta.

Le montagne e i suoi malgari, figure d’altri tempi che solitarie, e nell’immaginario collettivo forse un po’ burbere, lasciano il fondo valle a inizio estate per farvi ritorno soltanto la prima decade di settembre.

« …La realtà degli alpeggi è costituita da luoghi, persone, tradizioni, formaggi (e altri latticini) che – per quanto assimilati da elementi comuni – presentano molte diversità tra loro, non solo nel confronto tra regione e regione, ma spesso nell’ambito di una stessa valle. Ogni alpeggio presenta elementi di interesse ambientale, culturale, caseario. Leggere questa ricchezza di espressioni consente di apprezzare come l’uomo alpino, alle prese con il problema di ricavare preziose derrate alimentari in un ambiente difficile, abbia saputo escogitare complessi sistemi di colonizzazione pastorale adattati alle condizioni ambientali… ».
(“FORMAGGI D’ALTURA” – Beppe Caldera
Saggio introduttivo di Michele Corti,
docente di Sistemi zootecnici e pastorali all’Università di Milano)

I mesi in malga sono scanditi dai tempi e dalle esigenze del bestiame che i malgari hanno scelto di accudire con passione, le giornate in alpeggio sono fatte di levatacce, lavoro duro e costante che ci sia il sole a splendere alto in cielo o la piogga battente a cadere a terra.
Ma a questi mesi di fatica intensa e lontananza segue il lieto ritorno fatto di abbracci agli affetti più vicini con, di tanto in tanto, una banda di paese che suona a festa.

Ho pensato allora di far avvicinare due mondi lontani per geografia e abitudini: quello dell’ir de tapas o tapeo, vero e proprio consumo ambulante e festaiolo di locale in locale di stuzziccanti assaggi tipico dell’ora dell’aperitivo o dei fine settima iberici, e quello montano fatto di silenziose e laboriose assenze e di emizionati ritorni.
Ho provato a immaginare una storia, perchè il bello della cucina è anche quello di potersi inventare storie deliziose e magari anche un po’ inverosimili: la storia del malgaro che dopo mesi  ritorna a valle con il suo bestiame dove viene accolto dal calore della confortante cucina di casa e ritrova ai tavoli di una vecchia osteria volti consociuti davanti a un piatto di buon cibo e un bicchiere di ottimo vino.

…e qui entra in gioco il tema della sfida.

Ho pensato che ad accogliere il nostro laborioso malgaro ci fosse una tavola imbandita, oltre che di sorrisi, di piatti e pietanze con le famose tipicità delle tapas spagnole ma con i sapori e gli ingredienti di una cucina a lui molto più familiare.
In fondo la microporzione di un buon piatto, una piccola squisitezza rigorosamente “infilazata” con uno stecchino e una fetta di buon pane arricchita di gustosi ingredienti per “far gola” al palato possono essere facilmente declinate in versione “montanara” se nella borsa della spesa ci finisco gli ingredienti giusti.

Alpeggi, malgari e buon latte hanno per me come comune denominatore il Formaggio, quello che la lettera maiuscola se la merita di gran onore perchè ogni assaggio ti fa capire che per fortuna i sapori autentici non sono andati del tutto perduti.

Tapas, pinchos e montaditos.
Bruss di capra, Castelmagno stagionato e Fontina d’alpeggio.
Patate, castagne, cavolo nero, cipolle, miele e pane di segale a completare i sapori con i giusti abbinamenti.
Il malgaro è finalmente tornato e quell’altra parte della sua montagna è pronta ad accoglierlo offrendogli piatti preparati con ingredienti semplici ma ricchi di sapori intensi fatti della stessa pasta della sua vita scandita da giornate di duro lavoro, autentiche e senza troppi fronzoli.

Il ritorno del malgaro, i formaggi d’altura e la cucina di montagna.
Tre fili conduttori che a loro volta si intrecciano e si incastrano alla perfezione.

TAPA DI  MONTAGNA.
MINESTRA DI PATATE, CASTAGNE E RISO MANTECATA ALLA BRUSS DI CAPRA.

Quando ho letto tra le parole di Alessandra che una tapas poteva essere anche essere un mestolo di zuppa non sono rimasta a pensarci tanto su e ho deciso fin da subito che la mia sarebbe stata una porzione di … al cucchiaio.
Una minestra che scladerà il cuore del nostro malgaro.
Densa e cremosa.
Con le note dolci di castagne e patate in contrapposizione ma piacevole incontro con il sapore acido del bruss di capra.

Ingredienti per 2 persone:
100 gr. di castagne secche
75 gr. di patate
75 gr. di riso Originario
1/2 cipolla bianca
4 foglie di salvia
1 foglie di alloro
brodo vegetale leggermente salato q.b.
2 cucchiai di bruss di capra
1 noce di burro
pepe nero q.b.

Lasciare le castagne secche in ammollo per una notte intera.
Trasferire le castagne in una casseruola e coprirle con circa 600 ml. di brodo vegetale.
Aggiungere le foglie di salvia e di allora.
Portare ad ebollizione e far cuocere per una cinquantina di minuti (rabboccando di brodo se necessario).
In un’altra casseruola far rosolare con una noce di burro la cipolla tritta finemente.
Aggiungere il riso e le patate tagliate a pezzetti.
Salare, far tostare e insaporire il tutto per qualche minuto.
Dopodichè versare nella seconda casseruola le castagne con il loro liquido di cottura.
Far sobbollire a fiamma dolce per venti/venticinque minuti.
A fine cottura mantecare con il bruss di capra e pepare a piacere.

PINCHOS DEL MALGARO.
POLPETTE DI PANE DI SEGALE E CEREALI, CAVOLO NERO E CASTELMAGNO CON MIELE MILLEFIORI.

I pinchos devono essere “infalzati” senza alcuna pietà con uno stecchino per il semplice fatto che il barista farà i suoi preziosi conti proprio contanto il numero di stecchini vuoti e se una polpetta trafitta da parte a parte diventa pincho che polpetta sia!
Una polpetta del recupero però.
Perchè “in cucina non si spreca nulla”, men che mai il pane.
Contiamo quanti stecchini vuoti lascerà il nostro malgaro assaggiando delle polpette di pane (raffermo) di segale e cereali dalle note pungenti di castelmagno e cavolo nero da addolcire con i filo di mieli millefiori.

Ingredienti per 15 polpette:
150 gr. di pane di segale e cereali raffermo
brodo vegetale q.b.
1 uovo
5 foglie di cavolo nero
50 gr. di Castelmagno stagionato
pangrattato q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
burro di montagna q.b.

Mettere il pane spezzettato a mollo nel brodo per qualche minuto.
Una volta ammorbidito, strizzarlo per bene.
Lessare le foglie di cavolo nero, scolarle e tritarle grossolanamente al coltello.
Raccogliere in una ciotola il pane e le foglie di cavolo.
Aggiungere l’uovo, il Castelmagno sbriciolato, il sale, il pepe nero e lavorare il tutto con le mani aggiungendo un po’ di pangrattato se necessario.
Formare le polpette, passarle in un altro po’ di pangrattato e farle rosolare in badella con qualche noce di burro fino a quando saranno ben dorate.
Servire le polpette ben calde con un filo di miele millefiori.

MONTADITOS D’ALPEGGIO.
PANE DI SEGALE ABBRUSTOLITO CON CIPOLLE STUFATE ALLA MAGGIORANA E FONTINA D’ALPEGGIO.

Che siano panini mignon o fette di pane i montaditos possono essere farciti con ogni ben di dio o con l’ogni ben di dio che più garba.
Piacerà al nostro malgaro una fetta di pane di segale abbrustolita (magari su una stufa a legna) e croccante resa davvero tosta nel sapore e nel profumo da cipolle stufate lentamente con qualche fogliolina di maggiorana e da qualche fettina di gustosa fontina d’alpeggio irresistibilemnte sciolta e fondente?

Ingredienti per 4 fette di pane:
4 fette di pane di segale
2 cipolle bianche
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
maggiorana fresca q.b.
burro q.b.
brodo vegetale q.b.
4 fette di fontina
pepe nero q.b.

Affettare sottilmente le cipolle.
Farle rosolare in padella con qualche noce di burro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la maggiorana per che minuti.
Dopodichè farle stufare per una ventina di minuti aggiungendo di volta in brodo qialche mestolo di brodo vegetale.
Eliminare i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.
Tenere momentaneamente da parte le cipolle e nella stessa padella di cottura far abbrustolire le fette di pane di segale.
Quando saranno dorate e croccanti aggiungere su ogni fetta un po’ di cipolle stufate e una fetta di fontina.
Coprire la padella con un coperchio per far sì che con il calore la fontina si fonda.
Servire ben caldo con un’abbondante macinata di pepe nero.

Un bicchiere di buon vino rosso e…
…sarà convinto il nostro malgaro?