I fagiolini al pesto con parmigiano e pinoli sono un ottimo contorno, facile e veloce da preparare, per gustare gli ultimi fagiolini di stagione.
Il connubio fagiolini e pesto, come ci insegna la tradizione ligure/genovese, è vincente e permette di portare in tavola un’insalata gustosa e un po’ diversa dal solito.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr. di fagiolini
120 gr. di scaglie di parmigiano
80 gr. di pinoli
4 cucchiaini di pesto
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Pulire i fagiolini e lessarli in abbondante acqua leggermente salata (ancora meglio cuocerli nella pentola a pressione).
Una raggiunto il grado di cottura desiderato scolarli e farli raffreddare in acqua fredda con cubetti di ghiaccio in modo tale da bloccarne la cottura e lasciare inalterato il colore (che deve rimanere verde vivo e brillante).
In una padella antiaderente tostare i pinoli e farli raffreddare.
Quando i fagiolini si saranno raffeddati, scolarli per bene e versarli in un’insalatiera aggiungendo i pinoli e le scaglie di parmigiano.
Condire l’insalata di fagiolini con il pesto, un po’ di olio, un po’ di sale se necessario (assaggiare prima di aggiungerlo dal momento che pesto e parmigiano sono già molto saporiti) e una macinata generosa di pepe nero.
Far riposare l’insalata di fagiolini per qualche ora in frigo in modo che si insaporisca per bene.
Togliere l’insalata di fagiolini dal frigo una ventina di minuti prima di portarla in tavola.
Servite l’insalata di fagiolini al pesto con parmigiano e pinoli come contorno a una bella porzione di polpette di patate.

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