L’Asparagus officinalis è una pianta erbacea perenne di origione mediterranea di cui si hanno già notizie in tempi lontanissimi (epoca egizia) e i cui metodi di coltivazione e preparazione sono descritti dettagliatamente nelle antiche opere di Catone, Apicio e Plinio.
“De Re Conquinaria”, Apicio:
“ASPARAGI – Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI FREDDI -prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l’acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula di cui i Romani erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 grammi d’olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI – metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino della salsa e dell’olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.”
Con il termine “asparago” si indica anche la parte commestibile della pianta, costituita dai germogli di forma allungata e carnosa che amano tingersi di vari colori (dalle varie tonalità di verde, al violetto fino al bianco) e regalano al palato un sapore che ricorda vagamente quello del carciofo.
Sui banchi dei marcati di paese sono protagonisti da fine marzo fino a tutto giugno, periodo in cui i germogli sono ancora piacevolmente teneri e non hanno ancora quelle consistenza legnosa che li rende poco gradevoli e poco saporiti.
Incredibile pensare che ne esistano più di duecento varietà che differiscono tra loro soprattutto per colore, sapore e motodo di coltivazione: l’Asparago bianco (Bianco di Bassano del Grappa, Nobile Bianco di Verona) ha un sapore molto delicato e deve il suo colore alla coltivazione in assenza di luce che blocca il processo di fotosintesi, l’Asparago violetto, caratterizzato da un sapore un po’ più rustico e amarognolo, è in realtà un asparago bianco che una volta fuoriuscito dal terreno acquisisce una colorazione lilla per effetto della luce, l‘Asparago verde dal sapore decisamente marcato deve invece la sua colorazione al completo processo di fotosintesi.
Se avete invece la fortuna di potervi concedere qualche bucolico momento non perdete occasione, nella stagione buone, di dedicarvi alla raccolta degli Asparagi selvatici (Asparagi di campo o Asparagina che di dir si voglia) che cresciusti spontanei e sottili vi regaleranno grandi soddisfazioni in cucina grazie al loro sapore intenso.
Saporito, povero di calorie ma ad alto contenuto di sali minerali e vitamine, e versatile poteva forse l’asparago non essere celebrato con una giornata a lui interamente dedicata nel Calendario del Cibo Italiano? La risposta vien da sé…
Ho deciso con piacere di occuparmi, fra i tre possibili metodi di preparazione di base dell’asparago (al vapore, lessato nell’apposita asparagiera oppure saltato in padella), dellla cottura in padella che fin da subito ho pensato si sposasse alla perfezione con l’idea di ricetta che avevo in mente e così ho portato in tavola un primo piatto gustoso e ricco di sfumature di sapore che è stato un gran successo.
Allora, accendete i fornelli insieme a me?
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