Banoffee&Coffee macaron.

Appena letto il tema della sfida n. 62 dell’MTChallenge proposto da Ilaria, padrona di casa di Soffici,avrei voluto avere la macchina del tempo per tornare indietro di un paio di anni periodo in cui mettermi in cucina a preparare dolci, anche piuttosto elaborati, mi appassionava all’inverosimile.
Amavo preparare mousse, creme e ganache con cui farcire e decorare torte, impastavo frolle e biscotti, modellavo la pasta di zucchero, sfornavo gusci di macaron di ogni gusto e colore.
…e l’amore nel fare sbocciava in un analogo sentimento nell’assaggiare.

Oggi le cose sono decisamente cambiate perchè adoro chiudermi in cucina per impastare pizze o focacce, per tirare sfoglie su sfoglie di pasta fresca, alle elaborate torte dolci preferisco i sapori rustici delle torte salate, una mousse di tonno mi è assolutamente irresistibile mentre una crema cioccolatosa la lascio volentieri a mio marito per cui nulla, di quello che a mio gusto risulta essere decisamente stucchevole, è mai troppo dolce.
Quello che rimane è l’amore per i dolci riustici e casalinghi: un ciambellone da inzuppare la mattina a colazione, una torta di mele o di carote con cui far merenda, uno strudel per il dopo cena…

Facile immaginare come la sfida a TEMA MACARON di questo mese mi abbia gettata un tantino nello sconforto perchè – diciamocelo pure in tutta onestà – questi pasticcini frencesi dai colori sgargianti non sono poi così facili da preparare ma soprattutto perchè quando in cucina manca l’amore il disastro è sempre in agguato pronto a far capolino con sguardo beffardo.
Ho pensato quindi, vista la possibilità, di buttarmi sui macaron salati sperando in una sorta paracadute salva sfida ma qualcosa non deve aver funzionato a dovere – leva, leva di emergenza, aiutooo! – perchè la maggior parte dei gusci di meringa si sono appiccicati al tappetino di cottura in silicone e i pochi salvabili una volta abbinati alle creme salate (nello specifico burro di zucca alla spezie e mousse di gorgonzola al cacao) non mi sono piaciuti neanche un po’ – bleah – (…e pensare che sono per il connubio fra dolce e salato).
Certa, anzi certissima di una seconda inesorabile dolorosa caduta, ma per non mancare all’appello della carissima Van Pelt, ho ripiegato ovviamente sulla più classica versione dolce – dulcis in fundo – e – io speriamo che me la cavo –.
Fortunatamente questa volta i gusci non si sono attaccati come nel primo tantativo –  riuscire a staccarli bene rimane comunque utopia per quel mi riguarda -, li avrei preferiti comunque un po’ più “cicciottelli” e non avendo avuto il coraggio di aggiungere coloranti (per la variante salata ho provato anche a dare una nota di colore con risultati disastrosi) è sicuramente venuta meno quella nota cromatica che rende i macaron unici nel loro genere.
– Sigh! –
Atterraggio un tantino instabile ma caduta con capitombolo evitata.
Non solo note dolenti – però e per fortuna – perchè il gusto…
…beh il gusto quello c’è!
Le due creme che ho scelto per far “baciare” dolcemente i miei smilzi gusci di meringa mi hanno, nonostante il mio cambio di rotta sul piacere del salato, ingolosita e credo che ben si sposino l’una con l’altra così che all’assaggio i loro sapori risultino piacevoli alle papille gustative.
A macaron fatti – sì, li ho fatto ma non succederà mai più – devo però ammettere una cosa: che questa sfida, capace di rendermi nervosa come non mai, mi ha anche regalato il delizioso piacere di farmi gustare l’espressione soddisfatta di mio marito che con altrettanto piacere si è sottoposto senza farsi pregare più di tanto alla “prova assaggio”.
Adesso però mi promettete che la prossima sfida dell’MTC sarà SALATISSIMA?!

PER I MACARON (32 GUSCI):
75 gr. di zucchero a velo
75 gr. di farina di mandorle
55 gr. di albumi (vecchi di tre giorni)
divisi in due ciotole da 27,5 gr. l’una
75 gr. di zucchero semolato
25 ml. di acqua
PER LA FARCIA GUSTO BANOFFEE:
300 ml. di latte intero
90 gr. di zucchero semolato
1 pizzico di bicarbonato
1/2 bacca di vaniglia
1 banana matura
60 ml. di panna fresca
10 gr. di zucchero a velo
arachidi salate per guarnire
PER LA FARCIA GUSTO COFFEE:
125 ml. di latte intero
1 tuorlo
65 gr. di burro
50 gr. di zucchero semolato
5 gr. di gelatina in fogli
5 gr. di caffè solubile
125 ml. di panna liquida
15 gr. di zucchero a velo
chicci di caffè per decorare

PRIMO PASSAGGIO: il TPT.
Tostare la farina di mandorle in forno a 150° per circa dieci minuti e lasciare raffreddare completamente.
Passare al mixer la farinadi mandorle con lo zucchero a velo per ottenere  una miscela impalpabile.
Setacciare il mix di farina e zucchero due volte.
Incorporare i primi 27,5 grammi di albume crudo al TPT aiutandosi con una spatola in silicone.
Amalgamare per bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
(Per macaroon colorati aggiungere il colorante desiderato direttamente agli albumi e mescolare. Poi amalgamare al TPT).

SECONDO PASSAGGIO: la MERINGA ITALIANA.
Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo piuttosto spesso.
Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 115° e nello stesso tempo iniziare a montare i rimanenti 27,5 grammi di albume.
Una volta raggiunti i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (che non dovrà essere ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Montare per un altro minuto.
Poi diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà lucido e bianchissimo.
Quando il tutto avrà raggiunto la temperatura di 40°  aggiungerlo alla pasta di mandorle precedentemente preparata.

TERZO PASSAGGIO. il MACARONAGE.
Incorporare una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido.
Aggiungere la restante meringa usando una spatola in silicone e mescolare dal centro verso i lati esterni in modo da raccogliere continuamente l’impasto.
Quando il composto comincia a diventare lucido fare la prova del “macaronner” (l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante”).
Versare il composto in un sac-a-poche a bocchetta liscia del diametro di circa 8/10 millimetri.

QUARTO PASSAGGIO: il POCHAGE.
Tenendo la tasca iniziare a formare dei dischetti di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template fino all’esaurimento dell’imapasto.
Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Su metà dei dischetti di impasto creare un piccola striscia diagonale di polvere di caffè.

QUINTO PASSAGGIO: il CROUTAGE.
Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti fino a 2/3 ore. Questa operazione è fondamentale perchè serve a creare una pellicola sottile e secca che diventerà poi croccante in fase di cottura mentre l’umidità solleverà il guscio senza screpolarlo e alla base si formerà il famoso collarino.
Per verificare che i gusci  siano pronti per essere cotti, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio e accertarsi che la pasta non si incolli al dito.

SESTO PASSAGGIO: la COTTURA.
Infornate a 180° per i primi 2/3 minuti fino a quando si formerà il collarino e il macaron si solleverà leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 150° e cuocere per altri 12 minuti.
Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e far scivolare il foglio o il tappetino dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i macaron lentamente con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante.
Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

FARCIA GUSTO BANOFFEE.
Versare il latte in un pentolino antiaderente dal fondo piuttosto spesso.
Aggiungere lo zucchero e far scaldare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere i semini di mezza bacca di vaniglia e il bicarbonato mescolando ancora.
Portare il latte a bollore e rimestare fino a quando assumerà un colore caramellato.
Continuare a far cuocere la crema a fiamma dolce fino a ottenere una consistenza vischiosa molto simile alla salsa mou.
Spegnere il fuoco e far intiepidire.
Dopodichè aggiungere la banana tagliata a pezzetti molto piccoli.
Montare la panna con lo zucchero a velo.
Conservare in frigorifero fino al momento di farcire i macaron.

FARCIA GUSTO COFFEE.
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire.
Versare il latte in un pentolino.
Aggiungere lo zucchero e il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto.
Portare a lieve bollore e aggiungere la colla di pesce strizzata per bene, il caffè solubile e il burro tagliato a pezzetti.
Proseguire la cottura a fiamma dolce per altri due/tre minuti.
Versare la crema ottenuta in un contenitore largo e basso.
Coprire con pellicola traspearente a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Quando la crema sarà rappresa passarla al mixer per farla tornare liscia e setosa (se ci dovessero essere dei grumi passarla anche al setaccio).
Montare la panna e amalgamarla delicatamente alla crema al caffè.
Far riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

SETTIMO PASSAGGIO: la FARCITURA.
Per i macaron gusto banoffee: inserire il composto di toffe e banane in un sac-a-poche con bocchetta liscia e guarnire otto dei sedici gusci semplici (quelli non decoarti con la polvere di caffè) avendo cura di lasciare un bordo di qualche millimetro.
Con l’aiuto di un cucchiaino da tè creare un piccolo avvallamento centro della farcia e aggingere un rucciolo di panna montata precedentemente inserita in un altra sac-a-poche.
Con gli altri otto gusci formare i macaron premendo leggermente in modo che la farcia raggiunga il bordo e sia ben visibile tra le due metà.
Decorare ogni macaroon con un’arachide salata (aiutarsi con una punta di panna montata per farla aderire alla superficie del guscio).

Per i macaron gusto coffee: inserire la farcia in un sac-a-poche con bocchetta liscia e guarnire otto dei sedici gusci decorati con la polvere di caffè avendo cura di lasciare un bordo di qualche millimetro. Con gli altri otto gusci formare i macaron premendo leggermente in modo che la farcia raggiunga il bordo e sia ben visibile tra le due metà.
Decorare ogni macaroon con un chicco di caffè (aiutarsi con una punta di panna montata per farlo aderire alla superficie del guscio).