Arancini di primavera, rivisitazione ricetta siciliana.

Gli arancini (o arancine) sono una specialità tipica della cucina siciliana.
Succulente palline di riso fritte e farcite tradizionalmente con ragù, piselli e mozzarella…chi non le conosce?
Il riso però, alimento di grande versatilità, permette tantissime rivisitazioni e i miei arancini primavera sono proprio una di queste: il ragù di carne è stato sostituito da un ragù vegetariano tutto verde (asparagi, piselli e zucchine) e la ricotta vaccina prende il posto della mozzarella.

INGREDIENTI PER 15/20 ARANCINI:
500 gr. di riso per timballi, sformati ecc.
3 tuorli
1 bustina di zafferano
100 gr. di Parmigiano Reggiano o Pecorino
30 gr. di burro
250 di verdure (asparagi, piselli e zucchine)
1 cipollotto
100 gr. di ricotta
1,2 lt. di acqua calda salata
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b. + 2 uova per la panatura
olio di semi q.b. per la friggitura

Cuocere il riso nell’acqua salata in modo che a  fine cottura risulti completamente assorbita.
Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda e aggiungerlo a tre tuorli con un pizzico di sale.
Versare il riso in una ciotola molto capiente e aggiungere il Parmigiano Reggiano (o il Pecorino), il burro e i tuorli con lo zafferano.
Mescolare ed amalgamare il tutto per bene.
Trasferire il riso su un grande piatto, livellarlo e farlo raffreddare.
Mentre il riso si raffredda tritare finemente il cipollotto e rosolarlo in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva ben caldo e un pizzico di sale.
Aggiungere tutte le verdure tagliate a pezzetti, salare, pepare e saltare il tutto per circa otto minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua.
Trasferire le verdure in una ciotola e aggiungere la ricotta mescolando accuratamente.
Aggiustare di sale e pepe se necessario.
Procedere con la preparazione degli arancini:  formare sul palmo di una mano, leggermente bagnata, uno strato di riso; raccogliere, poi, la mano farcire al centro con un cucchiaino di verdure; ricoprire con un altro sottile strato di riso e, infine, modellare secondo le dimensioni desiderate.
Procedere in questo modo per tutti gli arancini fino ad esaurimento degli ingredienti.
Impanare gli arancini passandoli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
Friggere gli arancini in abbondante olio di semi, in una friggitrice o in una pentola dai bordi piuttosto alti, fino a quando avranno formato una crosticina croccante e dorata.
(Per una cottura più leggera sistemare gli arancini su una placca da forno rivestita con l’apposita carta, ungere ogni arancino con un cucchiaino raso di olio di semi e cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora).
Scolare gli arancini su un po’ di carta assorbente e servirli ben caldi.
Questi arancini di primavera sono ottimi anche serviti a temperatura ambiente.
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