Tortelli al gorgonzola con farina di riso nero e salsa di sedano

Ho pensato di fare questi tortelli grazie ad una sorpresa del gentile Sandro Tomei che mi ha fatto dono del Gorgonzola Dolce Carpenedo, medaglia d’oro al World Cheese Awards 2015, tenutosi a Birmingham a novembre, praticamente il miglior gorgonzola del mondo. Questa azienda veneta è una perla della creatività italiana, produttrice di eccellenze, la prima in Italia a cui è stato riconosciuto il laboratorio di affinamento. Questa tecnica sembra risalga alla prima guerra mondiale durante la quale i contadini del Piave avevano preso l’abitudine di nascondere le forme di formaggio tra le vinacce in fermentazione per salvarle dalle razzie dei belligeranti. Oggi è diventata una vera arte con la quale si arricchiscono i formaggi di profumi e sentori grazie a tanta cura e passione.

Altro prodotto di eccellenza usato per questa ricetta è la farina di riso Artemide dell’azienda Riso Buono di Casalbeltrame, una varietà ottenuta tra l’incrocio del Venere e dell’Indica. E’ un riso aromatico, scuro con alto contenuto di silicio e ferro. Nella Tenuta La Mondina si produce riso dalla fine del XVII secolo e la tradizione storica è supportata dal rispetto per la natura e dall’impegno a raggiungere livelli sempre più elevati di qualità.

Ingredienti

Per la pasta

• Farina di grano tenero 00 gr 150
• Farina di riso Artemide gr 150
• 3 uova
• sale

Per la salsa

• un porro
• 6 coste di sedano
• qualche foglia di borragine
• olio evo
• sale

Per il ripieno

• Gorgonzola dolce Carpenedo gr 100

Preparazione

Setacciate insieme le farine e disponetele nella classica fontana, unite le uova, un pizzico di sale ed impastate fino ad ottenere una palla omogenea che riporrete in frigo avvolta dalla pellicola per mezz’ora circa. Ovviamente ci vuole un pochino di pazienza in più perché la farina di riso non ha il glutine e l’impasto sarà meno elastico quindi è importante farlo riposare.

Tagliate il sedano a dadini e fatelo bollire una decina di minuti in acqua salata. In un tegame fate appassire dolcemente il porro con un pochino di olio ed acqua quindi aggiungete il sedano e qualche foglia di borragine. Portate a cottura aggiungendo dell’acqua calda e poi frullate tutto nel cutter.

Stendete la pasta e ricavate dei cerchi tagliandoli con un coppapasta od un bicchiere. Con un cucchiaino mettete al centro un po’ di gorgonzola e chiudete a forma di tortello.

Lessate in acqua salata e saltate i tortelli qualche minuto in una padella con la salsa, decorate con qualche fiore di borragine. Non ho messo altri formaggi o sapori forti per valorizzare il sapore deciso del gorgonzola che, a mio parere, si sposa bene con il sedano.

Questa ricetta partecipa al Rice Food Blogger 2016 – Chef Giuseppina Carboni