Altra accortezza da adottare prima di mangiare del pesce crudo, è sincerarsi di aver debellato l’eventuale presenza di anisakis, pericoloso parassita che è visibile ad occhio nudo solo allo stadio di adulto mentre le larve si individuano solo al microscopio. L’anisakitosi può essere facilmente prevenuta portando i pesci ad almeno -18° per 96 ore, quindi occorre congelarli prima di consumarli crudi. I paesi dove si sono riscontrati più casi di parassitosi sono soprattutto laScandinavia (dal fegato di merluzzo), in Giappone (dal consumo di sushi e sashimi), in Olanda (dalle aringhe fermentate cosiddette maatjes) e nella costa del Pacifico del Sud America (dall’insalata di mare nota come ceviche). Infatti questo parassita non muore né con la marinatura, né dalla salatura, né dall’affumicatura.
Ora abbiamo scelto il nostro dentice e siamo sicuri che non abbia l’anisakis… passiamo alle padelle!
Ingredienti
Per le tagliatelle
Farina gr. 300
3 uova
Un pizzico di sale
Per il condimento
Dentice gr. 300
Un mazzetto di salvia
Un mazzetto di rosmarino
Una cipolla bianca di chioggia
Un limone o un’arancia
Olio extra vergine leccino
Sale rosa delle Hawaii
Pepe nero
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Preparazione
Se avete tempo e voglia, potete preparare la tagliatelle in casa mettendo la farina a fontana, unendo le uova e impastando per 15 minuti. Fate riposare l’impasto per mezzora dando così modo al glutine di rendere la pasta più elastica e più facile da lavorare. Stendete con la macchina per la pasta ed ottenete poi le tagliatelle.
Prepariamo il nostro dentice sfilettandolo e privandolo della pelle e di tutte le spine. Con un coltello ben affilato tagliamolo a tartare e mettiamolo a marinare in una ciotola con del sale e il succo di un’arancia e l’olio per almeno 30 minuti. A me piace usare l’olio extra vergine leccino per il suo profumo di verdura fresca e frutta secca, usato a crudo penso che esalti le proprietà della carne delicata del pesce. Ho usato il sale rosa perché ha un sapore più rotondo ed è meno aggressivo.
Su un tagliere, con il trinciante sminuzziamo la salvia e il rosmarino più finemente possibile ed aggiungiamone la metà alla marinatura del pesce.
In un tegame facciamo brasare la cipolla con qualche cucchiaio d’acqua e un filo di olio evo. Quando sarà morbida e bionda, aggiungiamo l’altra metà delle nostre erbe sminuzzate senza farle cuocere ma solamente scaldandole un pochino. Spegniamo subito.
Cuociamo le tagliatelle e scoliamole molto al dente tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Finiamo la cottura nel tegame con la cipolla e le erbe aggiungendo l’acqua di cottura. A fuoco spento, uniamo alla pasta il dentice scolato dalla marinatura. Un filo d’olio a crudo e buon appetito!!!
Questa ricetta partecipa al progetto editoriale ExtraRicette e specificatamente al volume ExtraPasta http://editore.cinquesensi.it/libro.php?id=328
