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Risotto con asparagi e scampi

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Anche quest’anno si sta disputando il “Rice Food Blogger”dedicato alla compianta chef orvietana Giuseppina Carboni, che nelle sue cinque edizioni ha visto la partecipazione di centinaia di cultori, ma soprattutto influencer, del buon cibo, cimentarsi nelle più svariate preparazioni a base di riso. All’interno della kermesse Risate e Risotti, lo scorso sabato i 13 semifinalisti si sono dati “battaglia” presso la splendida cornice della Boscolo Etoile Academy di Tuscania, primo Campus italiano della gastronomia, nato per volontà dello chef Rossano Boscolo, polo didattico all’avanguardia che ha formato centinaia di chef e pasticceri e punto di riferimento da più di trent’anni per oltre 20 mila professionisti del settore. Ebbene sì, anche io ero tra i semifinalisti e sono passata in finale presentando questo risotto. Dedicherò un post alla bella esperienza, ora vi racconto la ricetta! 13254313_10209625910470459_5277180590683192348_n 13254575_10209625910310455_709812334005875626_n

Ingredienti per 4 persone

  • Riso Carnaroli gr 280
  • brodo vegetale 1 lt
  • 2 scalogni
  • un mazzetto di asparagi
  • 12 scampi grandi
  • un’arancia
  • un mazzetto di menta
  • granella di pistacchio di Bronte
  • burro gr 30

Procedimento

Pulite gli asparagi e lavateli. Tagliate i gambi a rotelline sottili tenendo da parte le punte. In una padella fate brasare dolcemente lo scalogno tritato con un po’ di olio ed un po’ di acqua. Quando sarà appassito, unite i gambi degli asparagi. Portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo all’occorrenza.

Togliete le teste degli scampi e mettetele nel brodo e lasciatele bollire. Liberate le code dal carapace e ponete la polpa tritata grossolanamente a marinare con del succo d’arancia, delle foglie di menta tritate, un pizzico di sale ed un filo d’olio.

Tostate il risto a secco in un tegame. Questo procedimento farà concentrare l’amido verso il centro ed impedirà così che il chicco si rompa e che il riso scuocia. Deve diventare traslucido, toccandolo deve scottarvi le dita e deve emanare un profumo di crosta di pane, di nocciole tostate. A questo punto potete iniziare a bagnarlo con il bordo con le teste degli scampi. Incorporate poco alla volta i gambi degli asparagi mentre a circa 5 minuti dalla cottura, aggiungete le punte di asparago in maniera tale che rimangano integre e più croccanti.

Quando il riso sarà cotto al dente, spegnete la fiamma e iniziate a mantecare con un po’ di burro per qualche minuto. Rilascerà l’amido e diventerà cremoso, all’onda.

Impiattate mettendo sopra al risotto la tartare di gamberi, decorate con qualche punta di asparago ed una spolverata di granella di pistacchi di Bronte. 13271724_10207903853328575_591326411_o 13288680_10207903851968541_1368391042_o


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