400 gr di riso carnaroli
4 fette di guanciale di cinta senese
Zafferano
Brodo di manzo 1 litro
Un porro
Un bicchiere di Gewürztraminer
Pecorino di Pienza 500 gr
Albumi 2
Agar agar 2 gr
Olio di semi 1/2 litro
Olio evo qualche cucchiaio
Preparazione
Protagonista di questa ricetta è lo zafferano, una delle spezie più pregiate e costose ricavata dal crocus sativus. Per ottenere un chilo di zafferano occorre tantissimo lavoro manuale quindi se lo trovate a basso prezzo si tratta molto probabilmente di un’imitazione. Lo zafferano conferisce ai piatti un caratteristico color oro ed è profumatissimo e ne basta poco per arricchire ogni piatto. Ha moltissime qualità terapeutiche: protegge la retina, è ricco di antiossidanti, ha proprietà antisettiche, migliora il metabolismo e la qualità della pelle.
Ho usato lo zafferano nel risotto e nella preparazione delle perle, gustosissime gocce di sapore che ho imparato dallo chef Marcello Valentino
Ho preparato un battuto di guanciale di cinta senese e l’ho fatto rosolare dolcemente in un tegame. Ho tritato un porro finemente, l’ho incorporato al guanciale aggiungendo un paio di cucchiai di olio evo Quando il porro si è imbiondito, ho sfumato con un bicchiere abbondante di Gewürztraminer perché è aromatico …e mi piace molto. Ho versato il riso, l’ho lasciato tostare per qualche minuto. Ho preparato un brodo di manzo versandone un mestolo ogni tanto nel riso fino a portarlo a ¾ di cottura. Ho stemperato lo zafferano in un bicchiere con il brodo e l’ho aggiunto al riso e poi ho spento.
Ho lasciato raffreddare il riso e l’ho messo in una terrina aggiungendo una manciata di pecorino grattugiato e due albumi. Ho imburrato degli stampini da muffin e ho infornato per 15/20 minuti.
Per preparare le perle di zafferano, ho messo circa 1/2 litro di olio di semi in frigo. In 200 ml di brodo ho sciolto 2 gr di agar agar e ho aggiunto una bustina di zafferano. Ho portato a bollore, ho caricato una siringa media senza ago e ho fatto cadere delle gocce nell’olio. Si formano sul fondo delle perle che, raggiunta la quantità voluta, ho filtrato con un colino.
A bagnomaria ho sciolto del pecorino di Pienza con un pochino di panna e l’ho distribuito nei piatti.
Con questa ricetta partecipo al contest di : In punta di coltello , Il mio saper fare, Dolci e delizie di Giusy , Miel&ricotta
Ho impiattato come si vede nella foto. Buon appetito!
Sono felicissima!!! Sono arrivata seconda al contest “Portiamo l’oro in tavola: lo zafferano” nella categoria dei primi!!! Una gradissima soddisfazione!!!
Ma è fantastica! Mi hai fatto venire una gran voglia di provare a fare quelle sfere… non sembra difficile dalla spiegazione!
Sono contenta che ti piaccia! NOn sono difficili, ci vuole solo un po’ di pazienza e manualità. Si possono fare con tutto, per esempio con l’arancia o il limone e poi usarle sopra il pesce o il carpaccio di carne.