Quando arriva la stagione delle puntarelle sono proprio felice. Per chi non le conoscesse, si preparano con i germogli della cicoria catalogna, tagliati finemente e messi in acqua e ghiaccio per farli arricciare. E’ un’insalata facile e gustosa tipicamente romana e deve essere accompagnata da una salsa di aglio e alici preparata rigorosamente al mortaio. Questa volta le ho scelte come contorno di un polpo rosticciato (lessato nella sua acqua e poi passato alla piastra) e una purea di topinambur (tubero dei fiori gialli alti che spesso si vedono lungo le autostrade, molto comune), Tocco speciale della ricette le alici al tartufo di Savini Tartufi, ricetta anche sulla rivista Cucina & Vini.
Ingredienti
- 1.5 kgPolpo
- 300 gPuntarelle
- 8 filettiAcciughe sott’olio (Savini al tartufo)
- 1/2 spicchioAglio
- 500 gTopinambur
- Prezzemolo
- 1/2 bicchiereLatte intero
- Olio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Pentola
- 1 Piastra
- 1 Coltello spelucchino
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Mortaio
- 1 Sac a poche
- 1 Mandolina
Preparazione
Pulire e sciacquare il polpo. Metterlo a cuocere in un tegame con il coperchio a fiamma bassa senza nulla. Per ogni chilogrammo di polpo occorrono 40 minuti di cottura. Quando sarà cotto, scolarlo e porzionare i tentacoli separandoli dalla testa. Lasciare raffreddare e piastrare velocemente prima di servire. Condire con un filo d’olio.
Per le puntarelle
Pulire le puntarelle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio finché non si arricciano. Scolarle bene ed asciugarle con un panno. In un mortaio, pistate 4 filetti di acciughe al tartufo con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere un cucchiaio d’olio e condire le puntarelle con la salsa ottenuta.
Per i topinambur
Lavare i topinambur, privarli delle eventuali radichette e affettarli sottilmente con una mandolina. Saltarli in una padella con un po’ di olio e portarli a cottura eventualmente aggiungendo un po’ di acqua. Frullarli con un cutter insieme ad il prezzemolo e mezzo bicchiere di latte. Aggiustate di sale.
Finitura
Impiattare dividendo la purea di topinambur con una sac-à-poche in quattro piatti, poi i tentacoli di polpo ed in fine un ciuffo di puntarelle.
