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PIZZA DI PASQUA DOLCE di Patrizia Forbicioni

11092935_10205008588188756_553114069_nQuesta è la ricetta della Pizza di Pasqua Dolce vincitrice del Concorso PIZZE DI PASQUA 2015 di Orvieto, organizzato dal Palazzo del Gusto, il suo direttore Luca Puzzoli, la FISAR di Orvieto in collaborazione con Deco di Maria Rosa Borsetti. Il ricavato proveniente dalle degustazioni è stato devoluto ad AIRC, Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro- Comitato Umbria – Delegazione di Orvieto. Questa è la ricetta di Patrizia Forbicioni vincitrice per la categoria “Pizze Dolci – Sezione Amatoriale” che ha dedicato la sua vittoria a suo marito Anacleto Santori, recentemente scoparso. 

Anche quest’anno ho avuto l’onore di essere in giuria e sono stata molto felice di questa meritatissima vittoria. Ci sono persone che ti entrano subito in simpatia, forse perché quando si ha sofferto, ci riconosciamo un po’ a pelle. Ci tengo a specificare che abbiamo votato senza conoscere il nome di chi aveva preparato la pizza. Avevamo una scheda dove abbiamo valutato le pizze per aspetto, gusto, innovazione e tradizione, 9 parametri per ogni pizza. La presidentessa della giuria, Iva Barbabella è preparatissima e severa, quindi chi ha vinto, lo ha meritato veramente! Brava Patrizia! Anacleto sicuramente è molto fiero di te!

INGREDIENTI (dose per circa 2700gr di impasto)

6 Uova medie

500 gr di zucchero finissimo

miscela di farine macinate a pietra (ho usato 50% di Petra1 e  50% di Petra Panettone) q.b.

500gr lievito madre ben attivo

450gr di latte intero

50 gr di rosolio di cannella

50 gr di rosolio di mandorla

2 cucchiaini di cannella in polvere (anche di più se piace)

100 gr di olio di oliva

1 scorza di limone grattata

Tre teglie da pizza di Pasqua: una grande (diametro di base 18cm)

e due medie(diametro di base 15 cm)

 

ESECUZIONE

Al mattino preparare un lievitino con 500gr di lievito madre, 450 gr di latte intero a temperatura ambiente e farina petra Panettone q.b.  per intridere e formare un panetto morbido. Far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.(4 o 5 ore circa).

Nel frattempo preparare gli ingredienti liquidi: olio, rosoli, cannella in polvere e scorza grattata del limone

Quando il lievitino è pronto, mettere i tuorli nella planetaria e montare a spuma con lo zucchero; aggiungere il preparato di olio , rolsoli , cannella e limone e amalgamare a bassa velocità. Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli al composto con delicatezza.

Quindi mettere il gancio nella planetaria ed iniziare ad aggiungere al composto 1kg del lievitino preparato la mattina. Contemporaneamente aggiungere poco alla volta le farine, ce ne dovrebbero andare tra i 7e gli 8 hg divise in parti uguali.

Lavorare a lungo a bassa velocità; quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della planetaria dovrebbe essere pronto. Tirandolo fuori e mettendolo sulla tavola di legno risolterà piuttosto colloso ma anche morbido. A questo punto è necessario pesarlo e fare le pezzature per lavorarlo meglio.

Con questa dose dovrebbe venire circa 2700gr di impasto.

Lo utilizzo per fare una pizza grande da 1100gr e due medie da 800gr circa.

Imburrare ed infarinare le teglie di alluminio leggero e porre un disco di carta forno solo sul fondo.

Lavorare i singoli panetti con le mani e poca farina rendendoli lisci e cercando di fare più volte le pieghe come per il pane; quidi fare una sorta di pirlatura come per il panettone. Ci si può aiutare anche con due tarocchi di plastica visto che all’inizio l’impasto risulta molto appiccicoso; man mano, aiutandosi con poca farina, diventerà liscio ma morbido.

Ultimata la pirlatura i panetti vanno inseriti nelle  apposite teglie e vanno messi a lievitare in forno spento con all’interno un tegame con acqua calda. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 28°.

I tempi di lievitazione possono variare molto, dalle 18 alle 24 ore, dipende da quanto è attivo il lievito e da quanto si riesce a mantenere costante la temperatura.

Quando le pizze arrivano al bordo del tegame sono pronte per essere infornate ma prima vanno spennellate in superfice con tuorlo d’uovo sbattuto diluito con un po’ di latte.

Cuocere in forno statico, ponendo sul ripiano più basso del forno ,

per 10′ a 200°, 30′ a 180° e 10′ a 160°.

Se si dovessero usare teglie più piccole ovviamente i tempi e la temperatura di cottura potrebbero variare.

Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti diventano troppo asciutte e perdono sapore. Comunque usare la prova stecchino e non aprire il forno almeno nella prima mezz’ora.

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11061175_821135344635895_7903134210330514610_oEcco tutti i vincitori:

Pizze Dolci

Sezione Amatoriale

1 Forbicioni Patrizia
2 Basili Luisa

Sezione Professionale

1 Panificio Aquilani – Grotte S. Stefano
2 Coop. Panificazione – Orvieto
3 La Dolce Vita – Orvieto

 

Pizze al Formaggio

Sezione Amatoriale

1 Trastulli Elenia – Basili Sara (pari merito)
2 Bonuso Giampaolo

Sezione Professionale

1 Forno Basili – Orvieto
2 La Dolce Vita – Orvieto
3 Coop. Panificazione – Orvieto

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