Il ristorante Moma presenta “Le Stelle del Lazio”

Andrea Pasqualucci

Al via la rassegna enogastronomica “a quattro mani” dedicata
alle eccellenze del territorio laziale. Ospiti del ristorante Moma,
cinque chef stellati, in rappresentanza delle cinque province, che insieme
al resident chef Andrea Pasqualucci, danno vita a cene coinvolgenti,
veri e propri viaggi sensoriali attraverso i sapori e i profumi della regione.

Fratelli Serva

Una scala reale di chef stellati delle province laziali, ospite della cucina del “Moma”, è protagonista della rassegna gastronomica a quattro mani “Le stelle del Lazio” dedicata alle eccellenze del territorio della nostra regione. Il ristorante di via di San Basilio – da due anni premiato dalla stella Michelin – proporrà cinque cene, in altrettanti giovedì, con menu degustazione di quattro portate, realizzate dallo chef resident Andrea Pasqualucci e dallo chef ospite di turno. 

Si parte il 16 luglio con Sandro Serva, titolare con il fratello Maurizio de “La Trota” di Rivodutri (RI). Si prosegue il 23 con Salvatore Tassa chef patron di “Colline Ciociare” ad Acuto (FR), mentre il 30 luglio tocca a Iside De Cesare de “La Parolina” di Trevinano (VT). Si riparte il 1° ottobre con Daniele Usai de “Il Tino” di Fiumicino (RM) per concludere in bellezza l’8 ottobre con Gino Pesce de L’Acqua Pazza di Ponza (LT).

Iside De Cesare

Cinque star del gusto per altrettante cene evento dedicate al pesce di mare e di lago, alla carne e ai sapori del bosco, preparate da chef che raccontano una differente filosofia di cucina e guidano in un viaggio a 360° alla scoperta del territorio, uniti nella scelta etica di protezione dei piccoli produttori e di esaltazione delle materie prime delle singole province. 

Chef animati dal desiderio di rendere omaggio ai piccoli produttori, come avviene nei loro menu e in quello del ristorante capitolino.

“Per me si tratta della prima volta, non ho mai condiviso l’esperienza di fare una cena a quattro mani con un altro chef. – racconta lo chef Andrea Pasqualucci – Sono molto contento quindi di cominciare con dei nomi che rappresentano al meglio l’eccellenza della nostra regione. Chef che seguo da sempre e che mi convincono con i loro percorsi ed esperimenti enogastronomici.”

Salvatore Tassa

Cinque cene stellate per quattro portate con relativi abbinamenti di vini, sono una formula ideata non per una semplice rassegna, ma per esprimere una concezione enogastronomica importante, pensata dal patron di Moma Gastone Pierini e dal suo team.

Il Lazio, infatti, protagonista dell’evento, offre tantissimo, con il suo territorio di grande riscoperta e una cucina di ricerca che si traducono in esperienze gastronomiche di livello. Valori che gli chef ospiti dei cinque eventi esprimono molto bene: da Daniele Usai a Iside De Cesare, 1 stella Michelin, baluardi del territorio marino il primo e di campagna la seconda; da Sandro e Maurizio Serva, 2 stelle Michelin, che hanno una grande visione del piatto con prodotti del territorio,  da Salvatore Tassa, 1 stella Michelin, riconosciuto a livello nazionale come innovatore totale, per finire con Gino Pesce, 1 stella Michelin e una cucina di pesce, trasparente e sincera come la sua isola

Da “Moma”, indirizzo di riferimento nel panorama enogastronomico romano ora impreziosito da un gradevole dehors, il protagonista indiscusso è il piatto, realizzato con un approccio etico per regalare inaspettate emozioni, come spiega Gastone Pierini, ideatore e proprietario del ristorante insieme a suo fratello Franco: “Abbiamo voluto rafforzare la nostra filosofia di cucina del territorio, etica, basata su piatti semplici ma rielaborati in una chiave nuova, invitando degli chef stellati delle province laziali che si riconoscessero nel nostro modo di intendere l’esperienza culinaria e che portassero sui nostri tavoli i prodotti del loro territorio”.

La cena di apertura della rassegna, in programma giovedì 16 luglio, sarà un dialogo a quattro mani tra Pasqualucci e la prima guest star dei fornelli: Sandro Serva de La Trota di Rivodutri (RI). Il menu degustazione prevede un aperitivo amuse bouche, la Panzanella 2.0, proposta da Serva; a seguire l’antipasto, cavallo di battaglia di Pasqualucci, l’Orto di stagione. Sia il primo che il secondo sono firmati da Sandro Serva: Cannoli alle olive nere ripieni di pollo alla lavanda e salsa di peperone e Trota, foie gras e pesca Sabina. A chiudere il dessert dello chef resident: Gelato alla mandorla, cremoso alla verbena e visciole.

Il menu degustazione, che ha un costo di 100 euro a persona, comprende una selezione di vini della cantina laziale Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone (RM), da accompagnare a ogni portata. Si parte con le bollicine, l’Asonia, brut metodo classico, ricavato da uve Malvasia di Candia, ad accompagnare l’amuse bouche; all’antipasto è abbinato il Roma, bianco di malvasia puntinata; Epos per il primo; il Roma rosato per il secondo e, dulcis in fundo, il Cannellino per il dessert.

Daniele Usai

Moma

Via di San Basilio, 42

00187 Roma

Tel. 0642011798

www.ristorantemoma.it

Chef Daniele Usai (“Il Tino”)

Nato a Ostia Lido nel 1977, è stato fin da piccolo affascinato dalla cucina, sulle orme delle sue prime maestre: la nonna e la madre, due cuoche eccelse. Dopo aver mosso i primi passi in alcuni ristoranti locali, si trasferisce a Londra dove ha la fortuna di lavorare nella cucina di Antonio Carluccio al “Neal Street Restaurant”. Tornato in Italia dopo un anno, rimane per tre anni al “Dukes” di Roma, dove potenzia le competenze in merito alla gestione della cucina, ma a segnare la sua crescita tecnica saranno i due anni alle “Terrazze dell’Hotel Eden” con lo Chef Enrico Derflingher e lo stage all’ “Albereta” di Gualtiero Marchesi. Nel 2006 Usai rileva “Il Tino” di Ostia e lo guida per 10 anni prestando sempre attenzione all’utilizzo di materie prime stagionali e di grande qualità. Questo, unito al suo estro e alla sua ricerca costante di eccellenza, lo porta a diventare socio JRE Italia e a conquistare 1 stella Michelin con la guida 2015. Nel 2016, arrivano il trasferimento di sede all’interno del Nautilus Marina (un prestigioso e storico cantiere velico che si trova sul Tevere a Fiumicino) e l’ampliamento delle attività: oltre al “Tino”, che viene riproposto nella formula originaria al piano superiore della struttura, l’offerta si diversifica nella parte inferiore grazie al Bar per le colazioni e gli aperitivi, al Bistrot per il pranzo e al Centro Benessere.

Chef Sandro e chef Maurizio Serva (“La Trota”)

Hanno trasformato il loro ristorante di Rivodutri (Rieti) da trattoria di paese a punto di riferimento gastronomico per l’Italia.

Aperta 54 anni fa sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline dai loro genitori, con la gestione di Sandro e Maurizio Serva, figli dei proprietari, la struttura ricettiva ha subito una grande evoluzione. Avendo vissuto la gioventù a stretto contatto con la realtà lavorativa dei genitori, in loro si è sviluppata una passione viscerale: autodidatti ma con un grande coinvolgimento, nell’arco di trent’anni i fratelli hanno ottenuto numerosi riconoscimenti, grazie alla costante ricerca e alla valorizzazione della tradizione e del territorio. La cucina de La Trota è considerata come la migliore espressione di ciò che si può realizzare con il pesce d’acqua dolce, ed è l’unica in Italia a fregiarsi delle 2 stelle Michelin, lavorando questa materia prima. La Cantina è l’altro orgoglio dei fratelli Serva: vanta circa 800 etichette, tra nazionali ed estere, frutto di un’accurata ricerca di piccoli produttori di grande livello che permette di assaggiare bottiglie importanti a un costo conveniente.

Salvatore Tassa (“Colline Ciociare”)

Il suo ristorante di Acuto (Frosinone), 1 stella Michelin, è il teatro di una cucina che mira alla conservazione del prodotto e dei suoi sapori e profumi, attraverso rituali di osmosi, fermentazione, estrazione, concetti principe di un menu concettuale di nome Opera. È con lui che ogni anno Salvatore Tassa riconferma la sua natura visionaria, da artista e, a 64 anni, da ragazzo entusiasta. Oltre che di cucina, si nutre di ingredienti, di cotture e anche di “prospettive”, come disse il fantacritico Anton Ego nel film “Ratatouille”. In questo caso le prospettive sono quelle che riguardano l’identità dello chef del futuro e che per Salvatore si riassumono in etica, conoscenza, “planetarietà” per dirla con un suo neologismo. Lo chef da oggi in poi ha una grande responsabilità: uscire dal suo territorio, non rintanarsi nel suo campo di meravigliosi ingredienti, da difendere a tutti i costi insieme alla sua filosofia, ma andare incontro al mondo. La sua sala da pranzo è “un’onesta casa di campagna” dove ritrovare dignità, fiducia nel futuro e un pezzo anche della nostra anima che non ci ha ancora deluso ma che ci dobbiamo impegnare a non tradire, unendo le forze perché, da soli, non si va da nessuna parte.

Chef Iside de Cesare (“La Parolina”)

Poliedrica, capace di coniugare due anime, dolce e salata, riuscendo così a conquistare i palati più sopraffini grazie a piatti bon ton dalle linee volutamente semplici ma efficaci. Il merito è anche dei suoi grandi maestri Agata Parisella, Heinz Beck, Salvatore Tassa, Gianfranco Bolognesi, Marco Cavallucci, ma anche il pasticcere di fama internazionale Gino Fabbri che le hanno trasmesso l’amore autentico per la buona tavola. Quella tavola che Iside de Cesare, giudice in trasmissioni televisive sull’ enogastronomia e chef pluripremiata, impreziosisce con prodotti locali di altissimo livello, stando sempre attenta a seguirne la stagionalità. Dal 2005 a oggi è chef, insieme a Romano Gordini, e titolare del ristorante “La Parolina” di Acquapendente, in provincia di Viterbo. La cucina proposta varia da piatti più legati al territorio a piatti con un carattere creativo e moderno. Durante undici anni di attività il costante impegno è stato premiato con numerosi riconoscimenti, compresa l’ambita stella Michelin.

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