Dal 1979 al centro di Roma c’è un locale dedicato a chi è orientato al benessere e al piacere: il Margutta, veggy food & art.
Al momento della sua nascita, via Margutta pullulava di personaggi della dolce vita romana che allora si concentrava proprio lì e il locale era molto ben frequentato grazie a Federico Fellini che si portò dietro tutto il suo seguito quali Marcello Mastroianni, Sandra Milo Anita Ekberg Giulietta Masina e poi ancora Isabella Rossellini, Mennea, Morricone, Benigni, e tanta gente comune attratta da questa atmosfera cosi particolare e interessante.
Claudio Vannini, fondatore del Margutta, sposa Tina nel 1989 e trasformano questo locale della beat generetion in un vero ristorante con un format tutto dedicato alla cucina vegetariana e all’arte.
Ieri sono andata a scoprirlo e senza troppi pregiudizi, ho aperto la mia mente a questa esperienza che si è rivelata allegra, colorata e piacevole.
il locale è arioso, alle pareti fanno bella mostra dei quadri di un artista, Marco Innocenti che li ha dedicati al vegetariano Leonardo Da Vinci. Infatti, uno dei vanti di Tina Vannini è proprio quello di ospitare degli artisti come una vera galleria d’arte, almeno 4 mostre l’anno.
Un posto unico dove hai voglia di andare perché sai che qualsiasi cosa mangerai sarà sana, gustosa, bio, naturale e originale, dalla colazione al BIO BAR al BRUNCH all’italiana con un buffet composto da più di 40 ricette, alla CENA dove trovi una proposta enogastronomica densa di gusto creatività e fantasia, al GREEN APERITIF che aiuta a socializzare con gusto e consapevolezza sia nel bere che nel mangiare, il tutto condito dall’Arte
Dopo un aperitivo di verdure fritte con una pastella di farina di riso e una Passerina laziale spumantizzata, abbiamo conosciuto lo chef Mirko Moglioni, onnivoro, con un lungo curriculum con
alle spalle una solida cucina romana costruita negli anni d’oro Al Ceppo (www.ristorantealceppo.it), all’ Antico Arco a Roma, a “Il Buco” di New York (www.ilbuco.com) e a Cannes.
Ha scelto la cucina green per rimettersi in discussione e alla prova su una cucina decisamente stimolante per la sua complessità, in quanto priva di una materia prima con la quale è più semplice ottenere risultati di immediato impatto visivo e gusto. Ritiene che la cucina vegetariana richieda un impegno creativo notevole di testa, di conoscenza dei prodotti e delle primizie del territorio.
Leggendo il menù proposto ho avuto qualche perplessità ed ero molto curiosa di come sarebbe stata la cena. Sono stata piacevolmente sorpresa dai colori dei piatti e dalla varietà dei sapori. Anche gli abbinamenti che mi sembravano azzardati, sono risultati piacevoli ed equilibrati. Come in ogni pasto, quello che resta più in mente sono l’antipasto ed il dolce ed è quindi importante stupire all’inizio e alla fine. Regola pienamente rispettata con la Panzanella del Margutta colorata allegra e gustosa con mollica di pane, crudo di verdure, estratto di datterini e gelato di basilico.
Abbiamo proseguito con un altro piatto fresco e dalle diverse consistenze, un Crudo di Asparagi e Fichi con sesamo nero tostato, pomodori secchi e maionese veg leggera al Porto
Siamo passati poi ad un interessante seitan home made, morbido e saporito fatto a spiedino con nocciole, maionese veg, spugna di spinaci e salsa al wasabi.
Ed ecco arrivare il mio piatto preferito, guarda caso un Risotto Riserva San Massimo alla ricotta di mandorle di Avola, gel di rucola con sorbetto di pompelmo rosa e prosecco. Temevo che predominasse l’amaro degli ingredienti descritti ma la dolcezza delle mandorle ha equilibrato il piatto con un risultato veramente fresco e gustoso. Cottura del riso perfetta, Tina poi ci ha raccontato che la loro collaborazione con Riserva San Massimo prosegue da anni e hanno una parte di risaia riservata alla loro fornitura.
Abbiamo proseguito con un altro primo piatto fresco ed estivo, dei maccheroncini risottati con datterini gialli e rossi della Piana del Sele, vicino a Salerno conservati in acqua di mare con terra di olive Taggiasche, foglioline di Mertensia maritima, conosciuta anche come “pianta ostrica” per il suo spiccato sapore che la fa associare a questo mollusco e Habanero.
Bisogna specificare che le verdure provengono dagli orti del Margutta, uno verso la Giustiniana e l’altro è quello di Arianna Vulpiani, il Bio Farm Orto sulla via Tiberina. E’ proprio da questo orto che provengono le melanzane di questo piatto molto ricco con diverse declinazioni di questo ortaggio, l’assoluta di melanzane, polpettine di melanzane, parmigianina di melanzane e millefoglie con paté di melanzane e anche le melanzane sotto’olio.
Finalmente è arrivato il momento del dolce e la tavola è stata imbandita di una varietà di leccornie bellissime ed incredibili preparate dal pastry chef Marco d’Addario che ha anche il compito di preparare le torte per i matrimoni vegetariani e vegani. Un arduo compito che porta avanti non senza qualche palpitazione ma sicuramente con tanta soddisfazione. Ed eccoci qui, tutti esauriti a scattare foto a queste meraviglie!
Ottima anche la selezione dei vini, manca la foto del sontuoso Firriato Harmonium che ha concoluso la serie scelta e selezionata dal sommelier Velerio Calabrò che è l’autore anche di splendidi e coreografici cocktails come questo Tiki
In questo locale nulla è lasciato al caso, e tantomeno l’accoglienza. La capacità di sintonizzarsi con le richieste del cliente fino alla cura del dettaglio dell’ambiente e della mise en place, arrivando alla conversazione con l’ospite senza dimenticare savoir-faire,diplomazia ed un pizzico di ironia, sono affidate a Ezio Gravili, il direttore di sala che ben conosce l’arte del ricevere secondo la filosofia che “Ospitare qualcuno significa farsi carico della sua felicità durante le ore che trascorre sotto il nostro tetto”.
Insomma siamo stati proprio bene, un’accoglienza calorosa e festosa che ci ha appagato in tutti i sensi. Avrei preferito soltanto un’aria condizionata un po’ più forte ma forse era una mia esigenza che non incontrava quelle degli altri. Per il resto spero di tornare preso per approfondire la conoscenza di questo posto stimolante e benefico.
Il Margutta Vegetarian Food & Art
Via Margutta 118, Roma
Tel. 06 32650577
Aperto tutti i giorni dalle 9.00 fino a tarda sera
