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Grana Padano: dolcetto o scherzetto?

“Grana Padano: dolcetto o scherzetto?” è un viaggio nell’Italia alla scoperta di abbinamenti insoliti.
Caseus Veneti è una manifestazione che si svolge tutti gli anni, giunta alla XVI edizione, volta a promuovere i prodotti caseari del Veneto. Quest’anno sono stati scelti 9 blogger dell’Associazione Italiana Food Blogger e a ognuno di noi è stato assegnato un formaggio da utilizzare in una proposta gastronomica.
Qual è capitato a me? Il Grana Padano DOP, uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo.
La degustazione di un formaggio è simile a quella del vino: prima si guarda l’aspetto, poi si sentono i profumi e quindi si passa all’assaggio. Anche per il formaggio ci sono delle schede tecniche per valorizzare le diverse caratteristiche.

Assaggiando in purezza una pepita di Grana Padano, anche il non esperto può apprezzare la sua friabilità e la solubilità, in questo modo riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. E’ un prodotto dal gusto morbido e burroso ed estremamente versatile.

Lo avete mai provato abbinandolo al pesce? Nel Meridione è un accostamento affatto insolito e sapientemente dosato, esalta le peculiarità del pesce.
Ho pensato ad un antipasto scherzoso formato da finger “travestiti” da dolcetti ma che in realtà nascondono delle sfiziosità salate. Faremo un viaggio in tutta Italia con matrimoni tra le nostre eccellenze.

Mia nonna era di Camponogara (VE) e il Grana Padano DOP era il suo formaggio preferito che usava in ogni sua ricetta, forse proprio per questo ci ha lasciato a 96 anni! Era una donna dolce e tenace allo stesso tempo e ci ha viziati di manicaretti che ancora ricordiamo (un po’ come tutte le nonne). Quando ormai era grande, tutte le sere si preparava una minestrina con il burro e abbondante Grana Padano DOP e ancora me ne ricordo il profumo con molta nostalgia.

Sponsorizzato da Caseus Veneti

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Porzioni4
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Baci di Dama

  • 80 gGrana Padano DOP
  • 100 gfarina 00
  • 100 gfarina di mandorle
  • 120 gburro
  • 20 mlvino bianco secco
  • 10 gacciuga sott’olio

Cornetto con zuppetta di Grana Padano DOP

  • 1pasta sfoglia (tonda)
  • 10 gsalmone affumicato (Sockeye )
  • 200 mlpanna fresca liquida
  • 80 gGrana Padano DOP
  • q.b.noce moscata
  • q.b.semi di sesamo nero

Cannolo con Grana Padano DOP e baccalà

  • 220 gfarina 00
  • 50 gGrana Padano DOP
  • 40 gstrutto
  • 1uova
  • 5 gcacao amaro in polvere
  • 25 mlmarsala
  • 20 mlaceto di mele
  • 200 gbaccalà dissalato
  • 400 mllatte intero
  • 100 mlolio di arachide
  • q.b.granella di pistacchi
  • pomodorini ciliegino (confit)

Crema di Grana Padano DOP con crumble di nocciole di Giffoni

  • 250 glatte intero
  • 60 gtuorlo
  • 20 gburro
  • 150 gGrana Padano DOP
  • 40 gamido di mais (maizena)
  • q.b.zafferano in pistilli
  • 50 gnocciola (Giffoni IGP)

Babà al Grana Padano DOP

  • 200 gfarina 00
  • 4uova
  • 60 gGrana Padano DOP
  • q.b.colatura di alici (di Cetara)

Panna cotta di Grana Padano DOP e caviale

  • 250 mlpanna fresca liquida
  • 4 ggelatina in fogli
  • 80 gGrana Padano DOP
  • 30 gcaviale

Preparazione

Baci di Dama

  1. Sono dei dolcetti tipici di Tortona (Piemonte) che sposeremo con la colatura di alici di Cetara (Campania) e il Grana Padano.

    In una ciotola versare le farine, il Grana Padano, il vino e il burro. Impastare velocemente, lasciare riposare 20 minuti e poi formare delle piccole palline. Infornare a 180° per 15/20 minuti.

    In un mortaio, preparare una crema con le alici e il burro pestando delicatamente. Formare i baci di dama con la crema di alici e due biscotti.

Cornetto con zuppetta di Grana Padano DOP

  1. Un piccolo scherzo e il cornetto racchiude una fetta di salmone e una spolverata di Grana.

    Aprite la sfoglia e ricavate dei triangoli partendo dal centro. Spolverate con il Grana e mettete una pezzetto di salmone in ogni fetta. Arrotolate, spennellate con tuorlo d’uovo e spargete un po’ di semi di sesamo.

    Infornate a 180° per 25/30 minuti.

    Sciogliete il formaggio nella panna a fiamma bassa e aggiungete un pochino di noce moscata. Servite in una tazzina accompagnato dal cornetto.

Cannolo di Grana Padano DOP e Baccalà

  1. Una cialda croccante che abbraccia teneramente il baccalà mantecato (Sicilia e Veneto).

    Fate bollire il baccalà nel latte e poi frullatelo in un cutter aggiungendo a filo l’olio di arachide. Quando sarà ben montato, mettetelo in una sac-a-poche.

    Impastate in una ciotola la farina, lo strutto, il formaggio, il cacao aggiungendo a filo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendete la pasta e formate dei piccoli quadrati. Arrotolateli intorno alle canne di acciaio e friggete. Quando i cannoli saranno freddi, farciteli con il baccalà e decorate con un pomodorino confit e granella di pistacchi. Spolverate con formaggio grattugiato.

Crema di Grana Padano DOP con zafferano e crumble di nocciole di Giffoni

  1. Potrebbe sembrare una crema pasticciera ma invece abbiamo una piccola chicca di eccellenze italiane. Lavorate in un pentolino a fiamma bassissima il burro con la maizena, aggiungere il tuorlo, il formaggio e il latte freddo. Quando si starà rapprendendo, aggiungere lo zafferano.

    Tritate grossolanamente le nocciole e tostatele velocemente in una padella. Versate la crema nelle ciotoline e finite con il crumble di nocciole.

    Questo finger è dedicato a Irma Brizi che mi ha insegnato ad apprezzare le nocciole e a Vittoria Tassoni che mi ha regalato questo prezioso zafferano.

Babà al Grana Padano DOP

  1. Il babà ha origini in Polonia ma poi modificato il Francia e perfezionato dai pasticcieri napoletani. Ovviamente questa è una versione salata e useremo il sifone.

    Versate tutti gli ingredienti in un cutter e frullate energicamente. Filtrate con un setaccio molto fine e riempite il sifone e caricatelo. Preparate uno stampo di silicone per babà e ungetelo leggermente con un pennello. Riempite lo stampo a metà circa e mettete nel microonde per 40 secondi a 650 W. Per la bagna, fate bollire 150 ml d’acqua con la buccia di limone e 30 ml. di rum. Spruzzate leggermente i babà per renderli morbidi ma non inzuppati.

Panna Cotta al Grana Padano DOP e caviale

  1. Questo bocconcino racchiude due prodotti d’eccellenza italiani. Forse non tutti sanno che siamo i primi produttori europei e i secondi mondiali dopo la Cina e lo esportiamo anche in Russia.

    Sciogliete il formaggio nella panna a fiamma bassa e aggiuiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollanti nell’acqua e strizzati. Quando sarà tutto fluido, versate negli stampi e lasciate freddare il frigorifero per almeno un’ora. Servite la panna cotta con il caviale in purezza.

Grana Padano DOP

Un formaggio buono deve essere rispettato e preferibilmente dovrebbe essere gustato in purezza. Ad ogni modo, come abbiamo visto, possiamo giocare molto sull’utilizzo di questa eccellenza grazie anche alle diverse stagionature. Il disciplinare detta che per potersi chiamare Grana Padano DOP la stagionatura deve essere di minimo 9 mesi fino a 20, poi diventa Riserva. Possiamo utilizzarlo dall’antipasto fino al dolce con delle creazioni fantasiose, dolce usando le stagionature più giovani per piatti freschi e quelle più lunghe per sapori più decisi.

Il Grana Padano DOP è naturalmente privo di lattosio, a 9 mesi ne contiene una quantità  inferiore a 0,1 g/100 g. Questo perché il tradizionale processo produttivo fa in modo che il lattosio venga eliminato gradualmente e poi con la stagionatura diminuisce ulteriormente.

Per apprezzare meglio il Grana Padano DOP, grattugiatelo al momento e conservatelo in frigo avvolto da carta da forno.

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