Coratella con i carciofi

La cucina romana tradizionale si basa sui prodotti del territorio preparati per soddisfare le esigenze energetiche di uomini e donne che lavoravano nei campi quindi molto nutritive.
Ci sono tre filoni portanti che si possono classificare come cucina macellara, romano-giudaica e burina (portata a Roma dai burini – venditori di burro ed altri prodotti– venuti dalle campagne limitrofe).  Della cucina macellara fa parte principalmente il cosiddetto quinto quarto cioè quello rimaneva ai macellai dopo la vendita dei due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

La passione dei romani per le frattaglie è stata trasmessa dagli Etruschi che ne erano ghiotti ed infatti anche in Toscana si trovano molte ricette con il quinto quarto.
In Francia invece, le frattaglie sono sempre state considerate parti nobili e molto costose, soprattutto dopo le novità portate a corte da Caterina de’ Medici. Tutti conoscono il rinomato fois gras delle oche!

In Scozia, il 30 novembre giorno di S. Andrea, la solenne festa di Burn supper,  viene preparato l’”haggis”, un piatto di interiora di pecora, servito da un highlander su di un piatto d’argento e accompagnato con il suono delle cornamuse.
La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”.

In molte culture tribali si ritiene che nel fegato risieda il coraggio dell’animale ed è destinato al capo e per un motivo simile i capi Masai si nutrono esclusivamente di fegato, latte e miele.
Perciò è un atteggiamento moderno e recente quello di storcere il naso quando si preparano dei piatti con il quinto quarto e credo che valga la pena almeno tentare di assaporare questi piatti antichi. Tutto questo solo per introdurre questo piatto della tradizione romana tanto amato da mia figlia: la coratella.
Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo di prepararle e non ci sono regole che vincolano particolarmente se non il risultato finale che deve essere ottimo.

A Roma la coratella è un piatto tipico della colazione di Pasqua dove è protagonista l’agnello in tutte le sue forme, simbolo comune alla “Pesach” ebraica (pascha, in aramaico), emblema di innocenza e purezza presso tutti i popoli della Terra.
Per Abbacchio romano IGP si intende un agnello da latte dal peso di kg 8 al massimo, allevato allo stato brado nel territorio laziale secondo un rigido disciplinare.