Coratella con i carciofi

La cucina romana tradizionale si basa sui prodotti del territorio preparati per soddisfare le esigenze energetiche di uomini e donne che lavoravano nei campi quindi molto nutritive.
Ci sono tre filoni portanti che si possono classificare come cucina macellara, romano-giudaica e burina (portata a Roma dai burini – venditori di burro ed altri prodotti– venuti dalle campagne limitrofe).  Della cucina macellara fa parte principalmente il cosiddetto quinto quarto cioè quello rimaneva ai macellai dopo la vendita dei due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

La passione dei romani per le frattaglie è stata trasmessa dagli Etruschi che ne erano ghiotti ed infatti anche in Toscana si trovano molte ricette con il quinto quarto.
In Francia invece, le frattaglie sono sempre state considerate parti nobili e molto costose, soprattutto dopo le novità portate a corte da Caterina de’ Medici. Tutti conoscono il rinomato fois gras delle oche!

In Scozia, il 30 novembre giorno di S. Andrea, la solenne festa di Burn supper,  viene preparato l’”haggis”, un piatto di interiora di pecora, servito da un highlander su di un piatto d’argento e accompagnato con il suono delle cornamuse.
La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”.

In molte culture tribali si ritiene che nel fegato risieda il coraggio dell’animale ed è destinato al capo e per un motivo simile i capi Masai si nutrono esclusivamente di fegato, latte e miele.
Perciò è un atteggiamento moderno e recente quello di storcere il naso quando si preparano dei piatti con il quinto quarto e credo che valga la pena almeno tentare di assaporare questi piatti antichi. Tutto questo solo per introdurre questo piatto della tradizione romana tanto amato da mia figlia: la coratella.
Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo di prepararle e non ci sono regole che vincolano particolarmente se non il risultato finale che deve essere ottimo.

A Roma la coratella è un piatto tipico della colazione di Pasqua dove è protagonista l’agnello in tutte le sue forme, simbolo comune alla “Pesach” ebraica (pascha, in aramaico), emblema di innocenza e purezza presso tutti i popoli della Terra.
Per Abbacchio romano IGP si intende un agnello da latte dal peso di kg 8 al massimo, allevato allo stato brado nel territorio laziale secondo un rigido disciplinare.

coratella-presentazione
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1coratella di agnello
  • 500 gpaiatina di agnello
  • 4cipolle dorate
  • 4carciofi mammole
  • 2 bicchierivino bianco secco
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe nero in grani
  • 1 lbrodo di carne

Strumenti

  • Coltello trinciante
  • Tagliere
  • Padella

Preparazione

  1. Preparare la trecciola con la pagliatina. Pulirla, sciacquarla in acqua e aceto e formare le treccine con le dita.

  2. coratella-trecciola

    Lasciare le trecciole intere in una ciotola con acqua e aceto a riposare mentre si prepara il resto della ricetta.

  3. coratella-cipolle

    Affettare le cipolle finemente e lasciarle stufare in acqua e olio a fiamma bassa.

  4. coratella-carciofi

    Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Lasciarli in una ciotola con acqua acidulata con limone.

  5. coratella-tagliata

    Tagliare la coratella in pezzetti molto piccoli, di circa cm 1,5. Questa tecnica permette di cuocere tutto insieme senza separare i vari organi. Unirla alle cipolle.

  6. Quando sarà ben rosolata, versare la trecciola. Mescolare delicatamente e poi versare il vino. Lasciare dealcolizzare.

  7. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Quando mancheranno circa 15 minuti alla cottura, unire i carciofi affettati e finire di cuocere. Decorare con qualche fogliolina di mentuccia.

Vino in abbinamento

La coratella con i carciofi è un piatto ricco, intenso dal sapore ematico. Ho scelto di abbiarlo con una chicca laziale, un Sangiovese in purezza delle Terre di Marfisa il Tesham dal nome etrusco (vuol dire “curare”), un vino rosso fermo di medio corpo, IGT Lazio. Un bel calice dal colore rosso rubino con riflessi granato, sentori di frutta rossa, spezie e viole; in bocca riflette il gusto tipico del vitigno con freschezza e una bella persistenza. Sostiene molto bene questo piatto corposo con il gusto ferroso dei carciofi.

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