Cheese Cake di baccalà e pomodoro in 3 forme

Questa ricetta è un po’ complessa ma regala tanta soddisfazione.  E’ anche un po’ un gioco perché dall’aspetto sembra un dolce ma non lo è. Mi sono divertita a fare la spugna con il sifone grazie agli insegnamenti dello chef Paolo Dalicandro. Il pomodoro Flagella è strepitoso e l’ho declinato quindi in tre forme: le cialde, la spugna e la copertura delle cheese cake. A tutto pomodoro!

Ingredienti per la cheese cake

  • Gr Taralli di grano arso
  • Gr 50 burro
  • Gr 600 di baccalà ammollato
  • Gr 200 latte intero
  • Gr 200 olio di semi di arachide
  • Gr 200 di ricotta ovina
  • Un limone
  • Gr 400 di passata di pomodoro Ciro Flagella
  • Gr 2 di agar agar

Ingredienti per la spugna di pomodoro

  • 2 uova
  • 10 ml di olio di semi
  • ml 25 di latte
  • gr 30 di farina
  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Ingredienti per la cialda di pomodoro

  • Gr 50 di passata di pomodoro

Preparazione

  • Per le cialde di pomodoro

Stendere la passata su di un tappetino in silicone allo spessore di 2 millimetri ed essiccare a 60° per 8 ore. Spezzare in maniera irregolare.

  • Per la spugna di pomodoro

Con un mixer ad immersione frullare tutti gli ingredienti e passarli ad un colino molto fine. Trasferire in un sifone da mezzo litro, inserire una carica con il sifone capovolto e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore. Cuocere al microonde a 900 W per 40 secondi negli stampi da muffin di silicone. Lasciare intiepidire e poi estrarre le spugne.

  • Per la cheese cake

Frullare i taralli e unirli al burro morbido. Usare un coppa-pasta per formare la base della cheese cake con l’impasto ottenuto.  Lessare il baccalà in acqua e latte e lasciarlo raffreddare  quindi frullarlo nel cutter aggiungendo a filo l’olio di semi e la buccia grattugiata di un limone. Ottenuta una crema soffice ed omogenea, unire la ricotta e mescolare. Dividere il composto nei  quattro coppa pasta. Scaldare la passata in un pentolino, salarla leggermente ed aggiungere l’agar agar e far bollire per 2/3 minuti, distribuire  nei  coppapasta. Riporre in frigo per almeno un paio d’ore.

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