Boeuf Bourguignon – Manzo alla Borgognona

Il Boeuf Bourguignon è un piatto succulento della tradizione contadina francese reso famoso dal grande chef Auguste Escoffier. E’ uno stufato con cipolline e funghi dalla lunga cottura e dal risultato strepitoso. Come molti piatti contadini, è consolatorio e saporito ancora più buono se gustato il giorno dopo.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaFrancese

Ingredienti

  • 1 kgmanzo (campanello)
  • 150 gguanciale (amatriciano)
  • 200 gcipolla dorata
  • 200 gcarote
  • 3 spicchiaglio
  • 400 gcipolla borettana
  • 400 gchampignons
  • 30 gfarina
  • 20 gconcentrato di pomodoro
  • q.b.brodo di carne
  • timo
  • alloro
  • prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • 30 gburro
  • 30 golio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Strumenti

  • 1 Tegame
  • 1 Coltello
  • 1 Tagliere
  • 1 Ciotola
  • 1 Cucchiaio di legno

Preparazione

  1. Tagliare il guanciale a dadini e lasciarlo dorare in un tegame con un filo d’olio per qualche minuto. Poi toglierlo dal tegame e rosolare la carne da tutti i lati mettendo un po’ di pezzi alla volta.

  2. Affettare la cipolla e le carote grossolanamente. Togliere la carne dal tegame e versare le verdure a fiamma bassa. Schiacciare l’aglio e unirlo nel tegame.

  3. Quando le verdure saranno morbide, aggiungere la carne e il guanciale croccante. Salare, pepare e aggiungere la farina setacciate e mescolare per non fare formare grumi. Versare il vino alzando la fiamma. Lasciate dealcolizzare.

  4. Quando il vino sarà evaporato, unire il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, il timo, due chiodi di garofano, le cipolline e coprire con il brodo di manzo. Tenere coperto e lasciare cuocere dolcemente per circa tre ore a fiamma bassissima.

  5. Pulire i funghi e tagliarli a pezzettoni. Cuocerli in una padella con un po’ di burro. Salarli e lasciarli da parte.

  6. Togliere la carne dal tegame e lasciare restingere il brodo per qualche minuto. La carne non deve cuocere troppo altrimenti resterà morbida ma molto stopposa.

  7. Quando il sugo si sarà un po’ ristretto, unire la carne e i funghi e lasciare riposare per mezz’ora. Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento

Ho scelto di abbinare (e di usare nella preparazione) il Boeuf Bourguignon, piatto francesce tipico della Borgogna, a un grande vino toscano, elegante e suadente capace di sostenere l’intensità dei sapori di questo stufato. Può sembrare una sfida, ma Il Toscana Rosso IGT “Petra” 2016 l’ha superata brillantemente. Merlot e Cabernet Sauvignon, le uve vengono raccolte a piena maturazione e vinificate in tini di rovere.

La successiva maturazione avviene in barrique, dove il Toscana Rosso IGT “Petra” di Petra rimane per almeno 18 mesi. Un periodo ideale per esprimere appieno la profondità e il carattere di Petra e del suo territorio. Rosso granato, al naso esprime note profonde e complesse di frutti neri in confettura e sfumature di marasca, a cui si uniscono le note di rosmarino e mirto e i sentori speziati e di caffè. Al palato è pieno, potente, caratterizzato da una trama tannica molto fine, in sintonia con una fresca acidità e una ritmata sapidità. Di grande persistenza.

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