Bocconcini di Rana Pescatrice con lardo di Suino Nero Calabro

Forse non tutti sanno che anche in Italia ci sono delle razze autoctone di maiali che vivono allo stato brado o semi brado che non hanno nulla da invidiare al Pata negra spagnolo, ormai tanto di moda.

In Italia esistono 5 razze antiche autoctone anagrafate e riconosciute che sono la Cinta Senese, la Mora Romagnola, Nero siciliano, Casertana e ll’Apulo-Calabrese. Queste razze sono state quasi abbandonate nel secolo scorso quando sono state introdotte le più redditizie razze nord europee. Pensate che un maschio adulto di nero calabrese può arrivare a pesare kg 150 contro i kg 200 abbondanti degli ibridi commerciali. Oltre a queste razze antiche, sono state individuate circa una trentina di popolazioni o varietà sul territorio italiano frutto di vari incroci. Anche il tempo di accrescimento è diverso: le razze autoctone impiegano circa 18 mesi per arrivare al peso di 130/150 Kg mentre le razze estere migliorate geneticamente, come il large white, per arrivare a 200 Kg ci mettono circa 10 mesi in allevamento intensivo ed è il motivo dell’abbandono delle razze autoctone.

La cura e l’amore di alcuni allevatori ha permesso di salvare le nostre razze. Il nero calabrese è una razza che risale al VII-VI secolo a.C ma nel 2007 i soggetti iscritti al registro anagrafico erano 499 (15 verri, 76 scrofe e 408 allievi) distribuiti in 10 allevamenti. E’ un suino di tipo robusto, di taglia medio-piccola con scheletro forte. Si adatta benissimo all’allevamento all’aperto allo stato brado o semibrado, cibandosi di ghiande, castagne, tuberi e radici che trova nelle aree boschive in cui viene allevato. “Siamo quello che mangiamo” è un modo di dire che vale anche per tutte le forme di vita, compresi gli animali dei nostri allevamenti. E’ proprio grazie a questa sua alimentazione che il suino nero calabro ha la composizione dei lipidi della carne molto particolare, infatti contiene un’alta percentuale di acido oleico presente nelle ghiande, un monoinsaturo molto rinomato perché presente nell’olio extravergine di oliva, dotato di un forte potere antiossidante e protettivo verso l’insorgenza di arteriosclerosi. E’ quasi un paradosso ma il grasso di questo animale contiene omega3 e omega6! Questi eroici allevatori offrono al consumatore quelle emozioni che danno il piacere di mangiare sano e sicuro svolgendo anche un compito di preservazione di queste pregiate razze antiche.

Ho approfittato del contest “Fattorie aperte ai FoodBlogger” per parlare di questo argomento che sento molto. Ad ogni evento o degustazione trovo uno stand di maiale iberico ma molto più raramente qualcosa delle nostre razze autoctone. Forse sono troppo campanilista ma vorrei che si conoscesse di più la nostra ricchezza anche in questo campo. www.fattorieaperteinsila.it

Proprio pensando alla peculiarità dei lipidi del nero calabro, ho pensato questa ricetta che credo valorizzi questo meraviglioso prodotto. Il mio caro amico Nuccio Gatto mi ha prontamente spedito del lardo con il mirto di Calabria dell’allevamento La Corte della Carne di Palmi.

Ingredienti per 4 persone

• Rana pescatrice (o coda di rospo) kg 1
• Lardo di nero calabro gr 200
• Peperoni rossi 3
• Origano fresco
• Olio Evo
• Sale
• Peperoncino

Preparazione

Private la pescatrice della pelle, togliete la spina centrale e tagliate i filetti in bocconcini. Avvolgete morbidamente il lardo intorno ad ogni porzione. Non stringete troppo altrimenti in cottura si spaccherà, fermatelo con un po’ di spago da cucina. Scottate delicatamente i bocconcini in una padella di pietra. Il lardo deve essere ben dorato e la pescatrice non si deve cuocere troppo.

Cuocete al vapore i peperoni fatti a pezzi. Una volta cotti, privateli della pelle e ottenete una crema grossolana passandoli nel cutter. Salateli e aggiungete un po’ di olio a crudo, possibilmente Dolce di Rossano.Servite ben caldo mettendo prima la crema di peperoni, poi i medaglioni di pescatrice e sopra dell’’origano fresco. Per me non deve mancare del peperoncino ma ovviamente seguite il vostro gusto. Buon appetito!

Ricetta vincente!!! Ho ricevuto uno splendido pacco di leccornie come premio per il contest. Con somma soddisfazione vi mostro il contenuto!