Pane a Lunga Lievitazione

“I dettagli..
Sono le cose che amo di più guardare,
osservare.
Un dettaglio,
é una cosa minuscola che solo pochi sanno cogliere,
una cosa così piccola che può essere, per me, la cosa più “grande” che riesce a fare la differenza.
Una parola, un sorriso, uno sguardo, un gesto, un dettaglio del corpo, un frammento di ricordo..
I dettagli, sono sempre cose così piccole che possono stravolgere tutto, come un’onda che si infrange sugli scogli, un mare in temperatura.
A far saltare in aria la logica,
a farti dire basta,
a farti dire si, ancora, lotterò per questo.”
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In primo piano, il mio DETTAGLIO preferito.. il PANE 🧡
Realizzato con farina di tipo 1 e segale, con una maturazione di 48 ore. 

 

Ingredienti:

– 500 gr farina tipo 1 e segale;

– 375 gr acqua;

– 3 gr lievito di birra fresco;

– 10 gr sale.

 

Procedimento:

Prima di tutto preparare l’autolisi, versare tutta la farina ed impastare con il 50% di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.

Una volta passate le due ore, dai 125 grammi di acqua togliere 50 gr in un bicchiere e far sciogliere il lievito, girando bene.

Inserire nell’impastatrice il composto autolitico, l’acqua (non tutta) e azionarla; versare il bicchiere con il lievito sciolto, e poco alla volta, aggiungere tutta l’acqua.

Aggiungere il sale e lasciare impastare a media velocità poi ad alta velocità fino a che l’impasto non sarà incordato.

Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti; dopodiché prendere il composto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold.

Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.

Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.

Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a tre; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 48 ore, in frigorifero.

La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per due o tre ore circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi formare il pane dando un giro di pieghe serrate (dall’esterno verso l’interno in senso antiorario) e pirlare per chiudere.

Mettere la pagnotta a lievitare per almeno un’ora, fino a che non raddoppierà.

Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno due ore prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.

Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala evitando di far “scoppiare” l’impasto e inciderlo con una lametta.

Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 10 minuti a 230° gradi, poi abbassare a 200° gradi per 15 minuti, abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Sfornare il Pane a lunga lievitazione, lasciandolo raffreddare verticalmente appoggiato ad un muro.

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