Storia del Viaggio a Lione… fra tradizionali trattorie e ristoranti stellati.

Ho sempre sentito parlar bene di Lione, una città innovativa, una città all’avanguardia ma soprattutto una città Gastronomica. La città del “Papa” della gastronomia francese, uno degli inventori della nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Re indiscusso e inventore del Bocuse d’Or, il concorso culinario più prestigioso del mondo dove gli addetti ai lavori rivelano le nuove tendenze in cucina. A Lione c’è una grande varietà di ristorazione grazie a oltre 1800 ristoranti presenti nel territorio, tra ristoranti stellati e bouchon, trattorie tradizionali il cui nome deriverebbe dalle antiche insegne poste sopra la soglia delle locande: un fascio (bouchon, appunto) di paglia e fieno che avvertiva cliente e cavallo che lì avrebbero trovato di che rifocillarsi.
Finalmente un giorno prendo il treno con Emmanuel un amico Lionese e parto alla ricerca di un autentico pezzo della storia culinaria occidentale. Dopo un lungo viaggio arriviamo a Lione e subito andiamo al Halles de Lyon-Paul Bocuse il più grande mercato enogastronomico di Lione dove si pò trovare tutti i prodotti eccellenti francesi.

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Al Mercato abbiamo preso un piatto di carne cucinata al momento sulla griglia e un ottima bottiglia di vino servita nella bottiglia tipica di Lione.

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Poi dopo un giro in città tra la cattedrale Notre Dame de Fourvière, viste panoramiche e la scuola Di Monsieur Paul finalemente andiamo a mangiare Tipico Lionese.

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Il mio amico mi porta insieme alla sua famiglia a mangiare al miglior bouchon Lyonnais al ristorante Daniel & Denise di Joseph Viola, meilleur ouvrier de France 2004.

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Vieniamo accolti da un atmosfera distesa, sui tavoli c’erano le classiche tovagliette di carta bianche e rosse e i maialini di plastica. Subito appena accomodati ci portano il menu e lo stuzzichino, un ottima mousse di formaggio tipico con costoni di pane casareccio accompagnato da un bicchiere di champagne Viola.

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Come inizio niente male. Poi abbiamo scelto alla carta. Io ho voluto mangiare tipico e sono andato sulle frattaglie. Come Antipasto ho preso tête de veau (la testa di Vitello) cotta nel brodo. Un piatto delicatissimo e straordinario. Una carne che si scioglieva in bocca e priva di grasso nonostante la cotenna. Lo chef grazie alla divisione e alla cottura separata di ogni singolo pezzo con tecniche differenti è riuscito ad assemblare un piatto davvero unico.

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Come secondo piatto ho preso le tablier de sapeur (trippe marinate per due giorni in vino bianco e senape) impanate e fritte accompagnate dalle patate soufflè. Anche qui lo chef si è superato. Un piatto senza molte decorazioni ma di una bontà e di una morbidezza unica.

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Infine come dessert ho preso La Soupe de fraises poêlées au poivre et huile d’olive (Zuppa di fragole saltate al pepe e all’olio di oliva). Fantastica zuppa con un gusto semplice, buono e unico. Una consistenza morbida delle fragole e croccate data dalla cialda. Un dessert indimenticabile.

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Dopo aver mangiato finalmente riesco a parlare con il Vero Artefice di questa meravigliosa serata lo Chef Joseph Viola. Una persona di un Umiltà straordinaria, di un educazione estrema e molto cordiale. Dopo un primo approccio diffidente da parte dei camerieri sulla mia richiesta di parlare con lo chef dopo la mia presentazione, lo Chef appena ha saputo che ero in sala ha lasciato la cucina ed è venuto a parlare con noi. Abbiamo parlato per una mezz’oretta. Joseph Viola un tempo cuoco stellato, ha voltato le spalle alla gastronomia di lusso. Ora vuole perfezionare la cucina classica. «Oggi le persone, perse tra cucina fusion e nouvelle cuisine, ricercano l’autenticità dei prodotti e dell’ambiente». La sua cucina utilizza tutti i prodotti freschi e giornalieri. Mi ha fatto vedere che non hanno un congelatore in tutto il ristorante, e se una pietanza finisce per la serata non si vende più. Una frase che mi ha colpito è stata quella che Lui di Notte vuole dormire tranquillo e che non vuole aver persone sulla coscienza! Quindi prodotti freschi e di ottima qualità. Joseph Viola oggi membro della commissione del Bocuse d’Or mi ha detto che mi aspetta alla prossima edizione e che sono un ragazzo con una grande passione verso la cucina e che ama la tradizione culinare ed enogastronomica e se un giorno decido di andare al Daniel & Denise, Lui mi accoglierà dando un vero e proprio scambio gastronomico – culturale tra la cucina italiana tradizionale e la cucina tipica francese.

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Un Grazie di Cuore a Emmanuel e la sua famiglia per avermi regalato questa splendida ed emozionante giornata a Lione dove arriva tutto ciò che soddisfa il palato. Per questo motivo la città è il vero e proprio tempio del gusto.

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