Spaghetti con le cozze in bianco di Anna Lanzilao

Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti 320 g
Cozze (pesate con il guscio) 2 kg
Olio extravergine di oliva q.b
Aglio (grossi) 2 spicchi
Prezzemolo tritato 1 rametto
Vino bianco 50-70 ml
Pecorino (grattugiato) q.b
Peperoncino secco 1

Preparazione:
cominciare con la pulizia delle cozze: pulire alla meglio il guscio ed eliminare il filamento che è al lato destro della cozza, tirandolo lateralmente lungo la fessura della cozza stessa. Terminata questa operazione, metterle in un tegame capiente, coprirle con un coperchio e fare aprire le cozze a fuoco medio-alto, girandole di tanto in tanto. Quando saranno tutte aperte, spegnere e lasciare raffreddare.
Eliminare poi i gusci delle cozze, mettendo i molluschi da parte, in una ciotola.
Filtrare, inoltre, l’acqua che avranno eliminato le cozze: poggiare su un recipiente un colino a maglie strette e, all’interno del colino, posizionare un tovagliolo di stoffa e versare l’acqua delle cozze. Tutte le impurità rimarranno all’interno del tovagliolo.
Nel frattempo, in una padella, mettere abbondante olio d’oliva (deve, almeno, coprire il fondo), gli spicchi d’aglio (interi, da togliere alla fine), il peperoncino secco e fare rosolare a fuoco basso.
Aggiungere il vino bianco e un po’ di acqua filtrata delle cozze. Non metterla tutta, perché si rischierebbe di ottenere una pasta salatissima e immangiabile, ma aggiungerne poca per volta e assaggiare più volte, fino ad arrivare alla sapidità desiderata.
Fare restringere un po’ il sughetto e quasi alla fine aggiungere le cozze, farle insaporire per al massimo un paio di minuti e spegnere il fuoco.
Eliminare gli spicchi d’aglio, il peperoncino e mettere da parte.
Lessare la pasta, scolarla, versarla nella padella del condimento, aggiungere il formaggio grattugiato e farla insaporire per qualche minuto. A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.
Aggiungerlo alla fine, perché il prezzemolo cotto, oltre a perdere il suo caratteristico profumo, diventa anche amarognolo in cottura.
I Spaghetti con le cozze in bianco sono pronti, il pranzo è servito … buon appetito!

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