Ricetta di Alessandro Leonardi
Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
farina di grano duro 300 g
farina 00 20g
uova intere 3
sale 1 pizzico
nero di calamaro
Per il condimento:
peperoni 2
melanzana 1
cipolla di tropea 1
pesce spada 200 g
pomodorini 600 g
basilico
prezzemolo
olio
sale
timo
vino bianco
Procedimento:
Pulire il calamaro facendo attenzione ad estrarre per intero la sacca del nero, disporre il peperone in una teglia con mezza cipolla, un rametto di timo, olio, sale e pepe e far cuocere per circa 30 minuti a 200°. Una volta terminata la cottura, togliere la buccia e frullare il tutto per realizzare una vellutata liscia senza grumi.
In una casseruola, mettere un filo di olio, i pomodorini, la mezza cipolla rimasta, sale e pepe e far cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Terminata la cottura, frullare il tutto e passare al setaccio per rimuovere le parti più grandi. In questo modo il fondo del nostro piatto è già pronto.
Impastare le due farine con il nero ottenuto dalle sacche di calamari, le uova e un pizzico di sale, creare degli spaghetti, facendo attenzione che questi siano ben disposti su un piano in modo da evitare il contatto tra loro e le possibilità di attaccarsi.
In una padella, aggiungere un filo di olio ed una volta riscaldato aggiungere pomodorini tagliati grossolanamente, la melenzana e il pesce spada entrambi a cubetti, facciamo cuocere a fuoco dolce sfumando il tutto con del vino bianco. Una volta cotta la nostra melenzana e il nostro pesce spada, aggiungere la composta di peperoni e portare al bollore, spegnendo il fuoco dubito dopo. Cuociamo in abbondante acqua salata i nostri spaghetti e scolarli al dente. Amalgamare la pasta al nostro condimento aggiungendo a vostro piacimento qualche foglia di prezzemolo.
Montaggio del piatto:
Con un piccolo mestolo raccogliere un po’ di condimento e metterlo sul fondo del piatto, con l’ausilio di un forchettone, prendere i nostri spaghetti e facendoli girare in un mestolo, creiamo un nido da posizionare nel piatto sopra il condimento. Aggiungere i tocchetti di melenzana e pesce spada, spolveriamo il piatto con la cenere ottenuta dalle bucce delle melenzane essiccate in precedenza.
Buon Appetito.
