Per la suprema di pollo:
petto di pollo con fusillo 300 g
vino cotto annata 2012 (nerello mascalese e nero capuccio) 30 ml
burro chiarificato 10 g
Per il tortino al semolino:
mirepoix di peperoni, zucchine 30 g
semolino (tipo bulgur) 40 g
peperoncino calabrese (piccante di Cayenna) 1 g
Olio EVO q.b
Per l’uovo pochè:
uova medie 2
Grasso spray
pirottini in alluminio 2
Per la spuma di peperone:
peperoni rossi 200 g
panna liquida al 35% di proteine 100 g
colla di pesce 5 g
Sale q.b
Pepe q.b
Suprema:
Disossare il pollo, ottenere due lombi, flambare con burro e brandy ridurre con il vino cotto. Passare il tutto in abbattitore per 5 minuti, terminare la cotture con l’atra metà di vino cotto. Fare sobbollire fino alla densità desiderata.
Uovo pochè:
Imburrare gli stampini e aprire per ogni stampino un uovo, cuocere a vapore a 85C° per 10 minuti
Tortino al semolino.
Portare una padella ad alta temperatura, mettere una noce di burro subito dopo brasare la brunoise di verdure cercando di lascarla più croccanti possibile. Incorporare il semolino e amalgamare il tutto.
Spuma di peperoni.
Cuocere un peperone su una fiamma diretta, spellare e privarlo dei semi unirvi la panna e passare a cutter pepare e salare
Ammorbidire la colla di pesce per cinque minuti in acqua
Portare a 80 C° un po’ della salsa al peperone e incorporare la colla di pesce.
Unire il tutto e versare il composto dentro il sifone, caricare e conservare in frigo per 4 ore.
Composizione finale del piatto:
1)Con un pennello a setole eseguire, alla sinistra del piatto, una consistente striscia di salsa al vino cotto ridotto; poi adagiarvi la suprema. 2)Dall’alto a destre, e proseguendo in senso orario, sistemare il tortino di semolino, l’uovo pochè e la spuma di peperone.
3) infine sistemare negli spazzi vuoti degli elementi aggiuntivi come dei filamenti di peperoncino disidratato, o fiori usati per le coriografie.
Calcolo calorico del piatto.
Suprema di pollo laccata al vino cotto: tortino di semolino in mirepoix di verdure al peperoncino, uovo pochè e spuma di peperoni alla fiamma.
Costo pasto piatto euro 2,80
Peso per pozione gr. 230
Caloria 470
Lipidi 22,5
Glucidi 19
Proteine 33
Abbinamento del Vino
Librandi Ciro’ Duca S.felice 2004/08 Cl.75
Gaglioppo 100%. Profumo marcatamente speziato. Gusto vellutato, armonico, con sentori di tabacco e liquirizia. Corposo e strutturato, il Cirò rosso riserva Duca San Felice predilige arrosti di carni rosse, cacciagione, selvaggina, brasati, fegatini, piatti piccanti e carni d’agnello, oltre che formaggi stagionati. “I vitigni storici sono tali perchè selezionati dalle vicende successe nei secoli. Dopo l’arrivo della filossera (1860) che mise in ginocchio la viticoltura europea sopravvissero esclusivamente quelli più “forti” e capaci di dare un vino che fosse un pregiato mezzo di scambio.
