Ricetta regalata dall’Amica Barbara Cannarsa: Tagliatelle ai porcini

ingredienti per ottenere circa 1/2 Kg di pasta:
farina di grano tenero 00 350 g
uova 3
sale 1 cucchiaino
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

ingredienti per condimento:
PORCINI MAREMMANI 400 g
aglio 1 spicchio
Olio extra vergine di oliva 100 g
sedano 100 g
carote 100 g
cipolla 1/2
Sale q.b.
Pepe q.b.

procedimento:
la tecnica per impastare a mano è molto semplice: fare un “vulcano” o “fontana” (un monte con un buco al centro) di farina sul piano e versarci dentro le uova, il sale e l’olio. Poi con l’aiuto di una forchetta o meglio con le dita, sbattete le uova con dolcezza e a poco a poco cominciare ad incorporare la farina dai lati della fontana. Continuare in questo modo fino a quando l’impasto diventa omogeneo e le uovo saranno state completamente assorbite. A questo punto, iniziare ad impastare la pasta su un piano leggermente infarinato aiutandosi con il palmo della mano. Tirare ed allungare fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare. Di tanto in tanto infarinatevi le mani e il piano di lavoro per evitare che si appiccichi alla spianatoia. La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta, se risulta troppo appiccicoso aggiungete altra farina, al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile lo si deve spruzzare con un pò di acqua tiepida. Quando la consistenza giusta è raggiunta, fate una palla con l’impasto e lasciatelo riposare in un recipiente coperto in modo da evitare che si secchi, per almeno un’ora prima di stenderlo e tagliarlo nella forma desiderata.
Pulire i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo generalmente ricoperta da molta terra. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua, dato che il fungo la assorbe e utilizzare solo un pennellino per togliere il terriccio residuo o un panno umido. Tagliarli a fettine sottili e passarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Farli cuocere per circa una quindicina di minuti. A fine cottura, salare e pepare a piacere. Cuocete le tagliatelle in un brodo preparato con la parte spugnosa della cappella del fungo porcino, sedano, carota e cipolla… Scolare al dente la pasta e ripassarla nella padella dove sono stati trifolati precedentemente i funghi. Conservare il brodo di cottura, in quanto la pasta all’uovo assorbe moltissimo liquido e le Tagliatelle potrebbero diventare troppo asciutte. Per evitare ciò, mentre le amalgamate ai funghi, aggiungete poco alla volta il brodo di funghi fino ad ottenere la giusta cremosità. Impiattare e completare il piatto cospargendo con del prezzemolo fresco tritato.

Barbara la trovate qui:
http://www.lafilanda.biz/