Lo Sfinciotto di Girolamo Orlando

ingredienti per 10 sfinciotti :

Per l’impasto :
farina 00 250 g
burro 30 g
sale fino iodato 10 g
scorza d’arancia 20 g
scorza di limone 20 g
acqua naturale 80 ml
latte fresco intero 45 ml
miele di agrumi di ape nera siciliana 15 g
lievito di birra 10 g

Per il condimento :
cipolla dorata 150 g
olio extravergine d’oliva 45 g
acciuga d’Aspra dissalata 5 g
foglia di alloro 1
origano fresco q.b
origano essiccato q.b
pomodorino ciliegino 60 g
astratto di pomodoro d’Aspra 10 g
basilico q.b
prezzemolo q.b
formaggio Caciocavallo q.b
olio di semi di soia 2 l

Procedimento:
Preparare l’impasto per gli sfinciotti. In un tegame mettere il latte con le scorze di arancia e limone e portare a bollore, aggiungere il miele e fare raffreddare aggiungendo l’acqua. Togliere le scorze degli agrumi (che avranno rilasciato gli oli essenziali e il loro aroma) e aggiungere il lievito. Mettere in planetaria armata di scudo, la farina e il burro a pomata e far girare a bassa velocità, aggiungere un po’ per volta la soluzione di acqua, latte, miele e lievito aumentando la velocità della planetaria, in fine aggiungete il sale. L’impasto dovrà risultare morbido e privo di grumi. Mettere l’impasto in una ciotola ampia coperta con un canovaccio umido e far lievitare per 40 minuti circa a una temperatura di 22°. Prendere l’impasto lievitato è fare delle “pagnotte” di circa 45 gr cadauno e far lievitare per altri 20 minuti.
Preparare il condimento. Pelare e tagliare le cipolle a julienne; in un tegame mettere l’olio extravergine d’oliva e aggiungere le cipolle, l’acciuga, la foglia di alloro l’origano fresco e fare appassire a fiamma moderata, aggiungere il pomodorino frullato con il basilico e l’astratto di pomodoro, e fare cuocere per circa 20 minuti, correggere di sale e pepe. In un tegame mettere l’olio di semi di soia e portare alla temperatura di 170° circa, prendere le “pagnotte” schiacciarle come a formare delle piccole ciotoline e frigerle. Appena fritte lasciare riposare per qualche minuto su della carta assorbente in modo che si raffreddino un po’ e perdano l’olio in eccesso. Mettere su di un piatto e al centro porre il condimento, l’origano essiccato, il prezzemolo e il Caciocavallo a scaglie. Lo sfinciotto può essere servito dia caldo che a temperatura ambiente.

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