ingredienti per 2 porzioni
Emulsione di brodetto di pesce
pomodorino 30 g
cipolla bianca 15 g
carota 15 g
sedano 15 g
basilico ( gambo + foglia) 15 g
timo q.b
alloro q.b
sale q.b
pepe q.b
olio extravergine di oliva q.b
acqua fredda o ghiaccio 400 g
vino bianco 20 ml
lisca o testa di triglia 30 g
carapaci di cicale medie 2
Tartara di cicala
polpa di cicala 2
capocollo di martina franca 10 g
olive bianche 7 g
capperi piccoli 4
olio extravergine di oliva q.b
scorza di limone q.b
sale q.b
pepe q.b
Triglia aromatizzata all’origano
triglie 80 g
origano q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
Cime di rapa
spicchio di aglio in camicia 1
peperoncino piccante q.b
sale q.b
olio extravergine di oliva q.b
acqua q.b
cime di rapa 40 g
Uvette:
uvette 6
olio extravergine di oliva q.b
vino bianco 10 ml
Giuncata:
olio extravergine di oliva fruttato alla mandorla q.b
sale q.b
pepe q.b
Decorazioni:
fiori eduli commestibili q.b
affumicatore con segatura in legno
Procediemnto:
mettere l’olio nel padellino e tagliare tutte le verdure a pezzetti, stufarle e bagnarle con il vino bianco, dopo aver aggiunto le carcasse di pesce, far asciugare il tutto poi aggiungere l’acqua e far bollire, mettere timo alloro sale e pepe e verso il termine della cotturaaggiungere le foglie di basilico. Filtrare il liquido e aggiungere l’olio fruttato alla mandorla ed emulsionare.
Preparare le cicale separando le carcasse dalla polpa, tagliare a coltello la polpa della cicala ( la carcassa va aggiunta all’emulsione di pesce)
Tagliare il capocollo a coltello fine, tagliare a coltello olive e capperi e aggiungere alla polpa di cicale e condire con olio, limone pepe e sale e lasciare riposare mettendoli nei due stampini.
Prendere un padellino e mettere olio aglio in camicia e peperoncino, scaldare bene e aggiungere le cime di rapa, sale e cuocere. Se serve aggiungere un po’ d’acqua.
Mettere a mollo l’uvetta nel vino bianco e dopo 15 minuti, filtrare le uvette, metterle nell’olio caldo e far saltare con il sale.
Aggiungere l’olio nel padellino, scaldare e mettere dalla parte della pelle le triglie che precedentemente sono state preparate e condite con olio fruttato alla mandorla, origano fresco e sale. Scottarle per poco.
Assemblare i due piattu, decorare con fiori eduli e creare un effetto fumo con l’affumicatore.
Con Questo Piatto Morena ha vinto l’oro assoluto in un concorso di cucina con il tema la Puglia
