Un’allergia è una reazione avversa di un organismo ad una sostanza “estranea” e può comportare sintomi di gravità variabile, da un’orticaria fino allo shock anafilattico e la risposta anticorpale può scatenarsi in tempi brevi (2-3 minuti) o più lunghi (30-120 minuti), anche per piccole quantità di allergene.
Un’intolleranza è sempre una reazione avversa ad un agente esterno, ma si differenzia dall’allergia sostanzialmente perché non è mediata da meccanismi immunologici. Oltre a questo aspetto, è importante sottolineare che:
• può essere correlata a componenti presenti negli alimenti (es.: istamina del pesce)
• può essere legata a sostanze contenute nell’alimento (es.: la tiramina dei formaggi stagionati);
• può derivare da caratteristiche metaboliche peculiari della persona che quindi non può assumere certi alimenti (es.: deficit di lattasi che impedisce ad alcune persone di digerire lo zucchero normalmente contenuto nel latte, il lattosio);
• la gravità delle manifestazioni patologiche è dose-dipendente (dipende cioè dalla quantità di alimento assunta).
Spesso le reazioni allergiche si verificano come reazione avversa:
➔ alle proteine dell’uovo
➔ alle proteine del latte vaccino
➔ ai legumi (rientrano nelle leguminose anche le arachidi)
➔ alla frutta a guscio: mandorle, arachidi, noci, noci del brasile, noce pecan, noce macadamia, anacardi, castagne, nocciole, pinoli, pistacchi. Per un allergico sono da escludere anche olio di arachide, olio di mandorle e di noci, olio di semi vari, oli e grassi vegetali, burro di arachide, proteine vegetali, farina di arachide, farina di mandorle, farina di castagne, margarina, grassi vegetali idrogenati.
Le intolleranze
Le intolleranze più diffuse sono l’intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine (celiachia).
L’intolleranza al glutine (celiachia)
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso proteico contenuto nel frumento e in altri cereali (segale e orzo). In persone geneticamente predisposte, l’ingestione di glutine provoca una grandissima risposta immunitaria a livello dell’intestino tenue che determina un’infiammazione cronica e la progressiva scomparsa del villo intestinale. L’intestino tenue è caratterizzato proprio dalle presenza dei villi, estroflessioni della mucosa deputate all’assorbimento dei nutrienti.
Per garantire la corretta preparazione di pasti senza glutine occorre rispettare alcune norme di base:
➔ Utilizzare alimenti semplici, naturalmente gluten free, da assemblare al momento,
➔ In caso vengano utilizzati cibi confezionati leggere attentamente le etichette, al fine di evitare l’introduzione di ingredienti vietati. Tenere sempre come riferimento il prontuario AIC.
➔ Utilizzare un’area dedicata alla preparazione, oppure dare la precedenza alla preparazione del pasto speciale rispetto alle altre preparazioni.
➔ Utilizzare piani di lavoro, attrezzature, piatti, dedicati esclusivamente alla preparazione della dieta.
➔ Conservare separato in appositi recipienti chiusi e identificati il pasto speciale fino al momento della somministrazione.
➔ Lavarsi le mani in caso di contatto con alimenti contenenti glutine.
L’intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è causata da un deficit dell’enzima lattasi. Le persone che mostrano tale carenza non riescono a digerire lo zucchero del latte, un disaccaride che per essere digerito necessita dell’intervento dell’enzima che rompe il legame tra le due unità. Nel latte, come anche nei formaggi freschi (anche se in percentuale inferiore rispetto al latte) è ancora presente lattosio. Un intollerante al lattosio può consumare formaggi stagionati come, ad esempio, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Questi prodotti sono adatti anche agli intolleranti al lattosio in quanto nelle ore immediatamente successive alla caseificazione (coagulazione delle proteine del latte), i batteri lattici trasformano il lattosio presente attraverso la fermentazione, nell’arco di 6-8 ore. Pertanto nei formaggi stagionati come il parmigiano o il grana, il lattosio non è presente.
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