Preparate la pasta biscuit: versate gli albumi in un pentolino con lo zucchero e scaldate sul fuoco mescolando con una frusta a mano, fino ad arrivare a 40-45°. Versate quindi gli albumi nella ciotola dell'impastatrice (o con le fruste elettriche) e montate fino a che non otterrete un composto lucido.
Unite poi i tuorli senza montarli, amalgamandoli con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Aggiungete per ultime la farina e la maizena setacciate, poco alla volta sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Rivestite di carta da forno una teglia rettangolare e versateci l'impasto, livellandolo con la spatola, dovrete ottenere uno spessore di circa 1 cm. Infornate quindi a 240°C per non più di 5-6 minuti, dovrà risultare dorato in superficie. una volta cotto, staccate la carta da forno delicatamente e appoggiate il rotolo su un altro foglio di carta da forno ed avvolgetelo. Per tenerlo ben stretto sigillatelo con un panno arrotolato. Lasciatelo raffreddare completamente.
Montate la panna con 2 cucchiai di zucchero e spezzettate grossolanamente il cioccolato. Scolate le amarene dallo sciroppo e tenetelo da parte.
Una volta raffreddato il rotolo, stendetelo e bagnatelo con lo sciroppo di amarene, quindi stendete uno strato di panna montata, distribuitevi sopra il cioccolato spezzettato e le amarene divise a metà. Arrotolate il dolce e riponetelo in frigo.
Preparate la glassa: sciogliete il cioccolato fondente (a microonde o bagnomaria) e una volta completamente fuso aggiungete il latte freddo, mescolate bene per farlo amalgamare. Versate la glassa sul rotolo e completate decorando con ciuffetti di panna e amarene. Riponete in frigo fino al momento di servire. Bon appétit!
Recipe by Le Château des gourmandises at https://blog.giallozafferano.it/chateaugourmand/2013/10/rotolo-foresta-nera/