Pasta per la pizza – ricetta base

La mia ricetta della pasta per la pizza ormai è collaudata: la faccio da anni con una certa frequenza perché per noi la pizza è un must, se non la mangiamo almeno un paio di volte a settimana andiamo in astinenza.

Io uso solo la metà del panetto di lievito di birra usualmente consigliato per 500 grammi di farina, perché ho verificato che lievita ugualmente senza problemi e perché con il panetto intero secondo me ha un sapore troppo evidente di lievito di birra.
E poi spesso mescolo le farine. Il più classico degli abbinamenti è quello con la farina integrale, ma ho provato anche con la farina d’orzo e quella d’avena. Anche con le patate.

Pasta per la pizza, ricetta base con lievito di birra

Ingredienti
Indico gli ingredienti standard per 500 g di farina, anche se devo ammettere che ultimamente sto aumentando le quantità…i figli crescono e mangiano di più!

500 g di farina 0
½ cubetto di lievito di birra
300 g di acqua (meglio iniziare con 250 perché dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
2 cucchiai di olio extravergine
(1 cucchiaino di zucchero)
(1 cucchiaino di sale)

Procedimento
Inserisco in questo procedimento anche alcune informazioni derivate dalla mia esperienza e alcune considerazioni personali.

Metto la farina in un contenitore capiente. Preparo l’impasto in una ciotola, ma naturalmente si può fare anche sul tagliere.

Faccio sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida, poi verso acqua e lievito nella farina e aggiungo l’olio.
Lo zucchero avrebbe lo scopo di nutrire il lievito, in realtà ho iniziato ad usarlo solo da qualche anno fidandomi di questa informazione, ma prima non lo usavo e la pasta lievitava bene ugualmente. È per questo motivo che l’ho indicato tra parentesi.
Quando ho tempo lascio il lievito nell’acqua per una decina minuti, finché non si vede in superficie una schiumina. Pare che così poi la pasta lieviti meglio. Non so, a volte lo faccio a volte no, non posso dire d’avere mai notato delle particolari differenze.

Lavoro a mano finché la pasta risulta morbida ed elastica. La sbatto alcune volte, sollevandola e poi facendola cadere pesantemente nella ciotola.
Ho visto un documentario tempo fa nel quale mostravano alcune massaie che battevano la pasta per il pane con un bastone di legno, dicevano che “maltrattando” la pasta in questo modo avrebbe lievitato meglio. Nel mio piccolo ci provo.

Lascio lievitare la pasta finché raddoppia di volume.

Si dice che il tempo minimo di lievitazione debba essere di due ore. C’è chi dice che più lievita meglio è e c’è chi dice che quando è raddoppiata va rilavorata e fatta lievitare di nuovo.
Ho provato tutte queste possibilità. L’opzione di rilavorarla facendola lievitare due volte, la seconda volta non mi ha mai lievitato bene come la prima, mi è sempre risultata leggermente più dura,  diciamo più consistente.
Per me è bene dire “finché raddoppia di volume”, perché il tempo di lievitazione può dipendere da diversi fattori, come la temperatura ambiente o il luogo in cui si pone il contenitore.

Per accelerare la lievitazione è diffusa la pratica di mettere la pasta a lievitare nel forno spento dopo un breve riscaldamento alla minima temperatura, oppure lasciando la luce interna accesa. Ho provato questo metodo diverse volte coprendo il contenitore con un tovagliolo umido come si fa di solito, però poi nel lievitare succedeva che mi si attaccasse l’impasto al tovagliolo, mentre provando a lasciare la pasta scoperta, seppur dentro al forno, la superficie si asciugava formando una fastidiosissima crosticina.
E così ho scovato un metodo alternativo (che ho letto in un opuscolo informativo sull’uso del forno a microonde) che mi soddisfa.
Funziona così: quando l’impasto è pronto, si mette nel microonde per pochi secondi (6-7), trascorsi i quali lo si toglie dal microonde e lo si lavora con le mani. Al tatto si nota che nella parte inferiore la pasta si è leggermente scaldata. Quando, impastandola, si sente che il calore si è disperso in tutto l’impasto, si mette di nuovo nel microonde e si ripete la procedura. Non superare i 6-7 secondi alla volta, è importante, e lavorare la pasta bene ogni volta. Poi lasciare la pasta a lievitare in un contenitore all’interno del  microonde (con lo sportello chiuso). L’umidità che si forma dentro al microonde (praticamente si trasforma in una camera di lievitazione) mi consente di lasciare il contenitore scoperto e l’impasto si mantiene morbido anche in superficie. Se altri conoscono questo metodo, mi farebbe piacere sapere altri pareri in proposito!

Ecco la mia pasta per la pizza dopo la lievitazione:

Commento senza sale: per questa ricetta ho pensato di “segnalare” il sale tra gli ingredienti (ma rigorosamente tra parentesi) perché chi usa il sale può ritenerlo necessario per compensare lo zucchero (se usato). Ovviamente io il sale non lo metto, e nessuno di noi in famiglia ne sente la necessità, perché in effetti un cucchiaino di zucchero non è sufficiente ad addolcire un impasto intero. Non vi resta che provare! 😉 🙂

E ora, come sempre, vi lascio i miei consigli senza sale:

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

• Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
• Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
• Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
• Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
• Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
• Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
• Preferire i cibi freschi.
• Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
• Evitare di portare in tavola la saliera!
• Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

• Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

Vi aspetto alla prossima ricetta!!

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