Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico che si prepara tradizionalmente per la festa del papà, cioè il 19 marzo. Si tratta di pâte à choux, cioè della pasta dei bignè, a forma di cerchio con crema pasticcera e un’amarena sciroppata. La versione classica sarebbe fritta, ma si può fare tranquillamente anche in forno e dato che voi sapete che io odio friggere, la mia versione è rigorosamente in forno! Ci sono due versioni anche per quanto riguarda la farcitura, perché la crema può essere messa solo sopra oppure la zeppola può essere tagliata a metà, farcita, chiusa e ultimata con altra crema e logicamente io appartengo alla seconda versione, più crema c’è e meglio è! Quindi, in forno e con doppia farcitura! 

Ho fatto per la prima volta la pate à choux e  le zeppole di San Giuseppe il 17 marzo 2014. Era da tantissimo che volevo provare a fare la pâte à choux ma mi era sempre sembrata una cosa talmente complicata che non mi ero mai arrischiata a provare per paura di dover buttare tutto. Ma quel giorno mi sono decisa e ho provato. Certo magari se mi fossi decisa l’anno prima il papi sarebbe stato ben più contento dato che avrebbe potuto mangiarle e non solo guardare la foto dallo schermo del pc però io l’anno prima il blog non l’avevo ed ero molto meno stimolata a sperimentare e quindi le zeppole si compravano in pasticceria! Con l’arrivo del blog e l’aumento a dismisura della mia voglia di cucinare, imparare e sperimentare ecco che finalmente mi sono decisa a provare. Risultato perfetto! Mi ricordo che ero esaltatissima perché mi ero divertita un sacco a farle e soprattutto perché mi erano venute buonissime! 

E ora siamo nel 2016, di nuovo 19 marzo festa del papà e ho sentito il bisogno di farle di nuovo. Ho corretto la ricetta della pâte a choux e ho fatto la crema pasticcera da forno alla vaniglia tratta dal libro di Massari Non solo zucchero Volume 1. Una crema crema pasticcera da forno è crema bilanciata in modo da sopportare la cottura in forno senza stracciare. In realtà qui non avevo nessunissima necessità di fare una crema bilanciata per il forno, ma questa ricetta ha il meraviglioso vantaggio di usare solo due uova intere e quindi posso farla senza ritrovarmi poi con una marea di albumi da smaltire. E poi viene talmente buona… Avendo le uova intere e non soltanto i tuorli, resta più leggera e più delicata dato che i tuorli aggiungono grassi e gusto. Poi io ho aggiungo una bacca intera di vaniglia che semplicemente la rende divina. Mi raccomando, rispettate gli amidi, al massimo fatte tutto amido di mais o tutto amido di riso se proprio dovete cambiare qualcosa, ma assolutamente non usatemi la farina, vi prego! E un’altra richiesta, amarene Fabbri, non prendete altre marche! Le amarene Fabbri sono semplicemente il top, con quel meraviglioso profumo e gusto di variegato all’amarena che semplicemente mi fa impazzire! 

Zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe

 Zeppole di San Giuseppe al forno

Ingredienti per la pasta choux:

  • 125ml acqua
  • 63g di burro
  • 1g di sale
  • 1g di zucchero
  • 125g di farina 00
  • 235g di uova intere

Ingredienti per la crema:

  • 500ml di latte fresco intero
  • 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100g di uova intere
  • 32g di amido di riso
  • 32g di amido di mais
  • 200g di zucchero semolato
Zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe

Procedimento per la crema:

  • In una pentola, mettere il latte con zeste di limone e la bacca di vaniglia raschiata e privata dei semi. In una ciotola, mettere le uova con lo zucchero semolato, i due amidi setacciati e i semi della bacca di vaniglia. Portare il latte a bollore, mesco-lando ogni tanto con il leccapentola per impedire che si formi la classica patina sul fondo e lasciare infusione per almeno 20 minuti. Togliere la vaniglia e il limone dal latte e, attraverso un colino a maglie fitte, versare il latte sul composto di tuorli e mescolare bene con una frusta. Versare ora tutto nella pentola e cuocere a fuoco alto mescolando prima con la spatola per evitare che si attacchi al fondo e poi con la frusta. Se usate la frusta da subito inglobate aria e rallentate la cottura della crema. Al primo bollore, togliere la pentola dal fuoco e mescolare forte con la frusta, tornare sul fuoco, fare riprendere bollore, togliere di nuovo dal fuoco, mescolare di nuovo fortissimo e versare in una ciotola. Coprire con pellicola a contatto e mettere in congelatore per farla raffreddare il più in fretta possibile. Vi consiglio vivamente di farla il giorno prima.

Procedimento per la pâte a choux:

  • In una pentola mettere burro, acqua, sale e zucchero e portare a bollore. Appena bolle, togliere dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente con il cucchiaio. Rimettere sul fuoco e cuocere per un paio di minuti mescolando costantemente e premendo il pastello con il cucchiaio sulle pareti del pentolino. La cottura del pastello è una cosa leggermente complicata nel senso che va un po’ ad occhio e a esperienza, non c’è una regola standard o una tempistica standard purtroppo. Un’indicazione di cottura del pastello si ha quando inizia a staccarsi dal cucchiaio e quando inizia a formarsi una patina bianca sul fondo del pentolino però sono indicazioni che non sempre sono valide per ogni tipo di ricetta di pâte à choux, quindi provate e sperimentate! In linea teorica, il pastello deve raggiungere la temperatura di 90-92°, cioè la temperatura di cottura della farina, affinché avvenga la necessaria pregelatinizzazione.
  • A questo punto, mettete il pastello in planetaria munita di frusta a foglia e fare andare a velocità media per farlo raffreddare; dovrebbe arrivare ad una temperatura di 50°C. Raggiunta questa temperatura, aggiungere le uova. Fin verso i 3/4 della quantità potete andare spediti ma poi rallentate perché basta davvero pochissimo uovo per far passare un impasto da duro a liquido. L’impasto ha la giusta consistenza quando dalla spatola cade formando dei triangoli belli precisi e non sfrangiati che si susseguono l’uno all’altro lentamente. Se avete questa consistenza e avete ancora mezza caraffa d’uova vuol dire che avete cotto troppo poco il pastello, se invece avete finito le uova e la vostra pasta è ancora dura allora avete cotto troppo il pastello. Nel primo caso, buttate; nel secondo, aggiungete albumi fino alla consistenza corretta.
  • Preriscaldate il forno a 215°C e e disegnate sul foglio di carta da forno dei cerchi della dimensione desiderata (5-7cm) usando un coppapasta e poi capovolgete il foglio, in questo modo potete seguire la traccia ed ottenere delle zeppole ben circolari e tutte della stessa dimensione. Mettete la pasta in un sac à poche con bocchetta a stella da 18mm e disegnate i cerchi. Infornate a 215°C per 15 minuti e poi a 180°C per 20 minuti. L’importante è non aprire mai il forno prima della fine della cottura. Una volta cotte, sfornate e lasciate raffreddare completamente. 

Procedimento per le zeppole di San Giuseppe:

  • A questo punto, assemblate! Tagliate a metà i cerchi di pate à choux, mettete la crema in un sac à poche con bocchetta stellata, fate un bel giro di crema sulla metà inferiore, coprite con la metà superiore e poi fate una rosellina di crema al centro e terminate con una bell’amarena (Fabbri). Continuate così fino a terminare la crema o i cerchi di choux. Mettete tutto in frigorifero fino al momento di mangiarle.
  • Le vostre Zeppole di San Giuseppe al forno sono pronte!
Zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe

Seguimi anche su Facebook! Metti mi piace sulla colonna qui a destra. Se vuoi, puoi anche sottoscrivere la Newsletter. Se hai domande o vuoi lasciare un opinione, scrivi un commento in tutta libertà. Puoi anche salvare la ricetta in formato PDF o stamparla direttamente per averla subito a portata di mano. Spero davvero che la ricetta ti sia piaciuta, che vorrai provarla a fare e che vorrai tornare qui a vedere quali altre ricette ho preparato.

Un abbraccio,

Agnese

casamori
Latest posts by casamori (see all)

Related posts:

  1. Crema pasticcera da forno alla vaniglia
  2. Crostata di crema pasticcera e mele
  3. Paris-Brest, a modo mio
  4. Crema Bimby
  5. Crostata di crema, fragole e panna per la Festa della Mamma
  6. Crema pasticcera al Marsala
  7. Dolce soffice di albumi con pesche bianche e yogurt
  8. Dolce al cioccolato al latte
  9. Pangiallo di Pasqua agli agrumi
  10. Dolce allo yogurt e amarene o Torta sette vasetti

4 Comments on Zeppole di San Giuseppe al forno

  1. allora la prossima volta proverò a fare anch’io la pasta choux! molto ingegnosa l’idea di utilizzare il sac-à-poche alternativo!

    • Io pensavo che fosse tanto difficile e invece non lo è stato per niente! Ed è venuta tanto buona… Poi facendole al forno rimangono più leggere e c’è anche molto meno lavoro da fare!

    • Prova allora Lisa! Io mi sono divertita tantissimo a farle! Era la prima volta, ma sono venute davvero superbuone!
      Se provi davvero fammi sapere!
      Agnese

Comments are closed.