Il tiramisù è uno dei dolci più conosciuti e più amati in tutto il mondo. Savoiardi bagnati nel caffè, una meravigliosa crema a base di mascarpone, cacao amaro, un dolce veramente sublime. In Italia, è difficile trovare una persona che non sappia fare il tiramisù in casa. È una conoscenza fondamentale e necessaria. Il problema è che viene sempre fatto usando le uova crude che per quanto possano essere freschissime perché appena state fatte dalla gallina del pollaio in giardino sono comunque uova crude. E in pasticceria le uova crude non si possono usare, ragion per la quale il tiramisù in pasticceria deve essere fatto con uova pastorizzate. Questo significa che per fare il tiramisù in pasticceria bisogna fare pâte a bombe e meringa all’italiana. La pâte a bombe o base semifreddo è una montata di tuorli ai quali si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C, mentre la meringa all’italiana è una montata di albumi ai quali si aggiunge sempre uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C. In questo modo le uova vengono pastorizzate. Potete misurare la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, ma con queste piccole quantità non so quanto sarà attendibile il termometro. Un metodo empirico e versare una piccolissima quantità di sciroppo bollente dentro una ciotolina piena di acqua ghiacciata e attendere qualche istante: se riuscite a raccogliere con le dita i filamenti di zucchero depositatesi sul fondo e a formare una pallina morbida che non vi si appiccica alle dita allora dovreste essere alla temperatura giusta.
Per preparare questa torta tiramisù ho seguito le dosi della crema mascarpone di Iginio Massari, trovato in Non solo zucchero Volume I, che ho semplicemente diminuito. Io però poi ho aggiunta un pochino di Marsala che a me piace veramente molto nel tiramisù. Poi devo fare una confessione: sì, ho comprato i savoiardi. Ho fatto questa torta tiramisù il 23 dicembre, fra le mille cose al lavoro, i regali da fare e mettere una parvenza d’ordine in casa per l’arrivo dei miei genitori, fare anche i savoiardi mi era proprio impossibile. Il risultato finale è stato superlativo, una crema spumosa e leggerissima dal gusto delicato e profumato dal Marsala, veramente una torta tiramisù perfetta.
Ingredienti per un cerchio di ∅ 20cm :
- 10g di gelatina in fogli + 50ml di acqua
- 250ml di panna fresca
- 250g di mascarpone
- 150g di albumi + 50g di zucchero
- 50ml di acqua + 100g di zucchero
- 200g di tuorli
- 20ml di acqua + 75g di zucchero
- 15ml di Marsala
- 30 savoiardi circa
- 200ml di caffè circa + zucchero a piacere
- cacao amaro q.b.
Procedimento:
- Mettete la gelatina a reidratarsi nei 50ml di acqua fredda. Prendere 200ml di panna fresca e montateli a ¾ quindi la panna deve essere montata ma non fino al massimo, deve essere ancora un pochino morbida. Prima di montarla riponetela una mezz’oretta in congelatore perché i grassi della panna inglobano meglio aria quando sono a una temperatura compresa fra 0 e 4°C e fatela montare a una velocità media e costante in modo che vengano inglobate piccole bolle d’aria più o meno della stessa dimensione. Unite il mascarpone con la restante panna e fatelo lavorare in planetaria per neanche un minuto per renderlo più morbido e riponete anche questo in frigorifero.
- Lavate bene frusta e ciotola della planetaria, versatevi gli albumi con la rispettiva quantità di zucchero (50g), mescolate a mano usando la frusta della planetaria e poi azionate la planetaria a velocità veramente minima. In un pentolino, versate i 50ml di acqua con i 100g di zucchero, mescolate con un cucchiaio e mettete sul fuoco. Quando inizia a bollire, aumentate leggermente la velocità della planetaria: quando verserete lo sciroppo sugli albumi questi non devono essere montati ma devo solamente aver schiumato. Aspettate un paio di minuti da quando inizia a bollire e poi provate a fare la prova empirica di cui ho scritto sopra. Quando è arrivato alla giusta temperatura versate sugli albumi facendolo cadere a filo lungo il bordo della ciotola. Terminato di versare lo sciroppo, alzate la velocità della planetaria e fare montare fino a quando la meringa non sarà fredda.
- Nel frattempo, prendete il vostro anello da 20cm (potete usare tranquillamente il cerchio di uno stampo a cerniera) e foderatelo con una striscia di acetato. Vi consiglio di mettere l’anello direttamente sul piatto che avete intenzione di portare in tavola, così evitate di rovinare il dolce nel tentativo di passarlo da un piatto ad un altro. Preparate il caffè e zuccheratelo a piacere. Bagnate velocemente i savoiardi nel caffè e fate quella che sarà la base del vostro tiramisù riempiendo bene tutti gli spazi e i buchi fra un savoiardo e l’altro.
- Quando la meringa è pronta, trasferitela in un’altra ciotola e lavate frusta e ciotola della planetaria. Nella ciotola della planetaria mettete i 200g di tuorli e azionate la planetaria a velocità medio-bassa. Nel pentolino mettete i 20ml di acqua con i 75g di zucchero e portate a 121°C quindi versate sui tuorli mentre montano sempre a filo e sempre sul bordo della planetaria. Velocemente, sciogliete la gelatina mettendola per neanche 5 secondi in microonde e versatela sui tuorli. Versate anche il bicchierino di Marsala. Quindi alzate la velocità e fate montare fino a quando saranno freddi.
- Mettete il mascarpone ammorbidito con la panna in una ciotola ampia, aggiungete 1/3 della pâte a bombe, mescolate dal basso verso l’alto, poi aggiungete un altro terzo, mescolate e poi aggiungete l’ultimo terzo. Quindi aggiungete la meringa e poi la panna sempre alla stessa maniera.
- Versate sui savoiardi della base uno strato di crema circa un 1,5-2cm di crema di mascarpone, livellate bene e fate un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè. Quindi, versate un altro strato di crema circa 1,5cm e livellate bene. Mettete la restante crema in un sac à poche con bocchetta rotonda e liscia e fate tanti spuntoni partendo dall’esterno. Riponete in frigorifero. Più sta in frigorifero meglio è perché la gelatina ha più tempo per tirare e tutti i sapori per amalgamarsi fra di loro. Io ho fatto questo tiramisù il 23 dicembre sera e l’abbiamo mangiato come dessert della Vigilia (assieme a troppe altre cose…). Prima di servire il tiramisù cospargetelo con cacao amaro, togliete l’anello e poi togliete anche l’acetato.
- E finalmente la vostra torta tiramisù con pâte a bombe e meringa all’italiana con la ricetta di Iginio Massari è pronto.
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Un abbraccio,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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2 Comments on Torta Tiramisù con pâte à bombe e meringa all’italiana
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Ciao, cercavo in rete proprio una ricetta come la tua! Scusa se verifico, non sono un po’ troppi 200gr di tuorli per solo 75gr di zucchero? grazie! Silvia
Ciao Silvia,
Scusami tanto per il ritardo nella risposta!
Eh si sono tanti, l’equivalente di circa 10 tuorli, ma la ricetta è corretta. E’ una ricetta di Massari leggermente riadattata, le ricette di creme in pasticceria professionale sono spesso ricche di tuorli.
Puoi ridurre leggermente, metterne 170/180g se preferisci ma non meno altrimenti non riuscirai a realizzare correttamente la pate à bombe perdendo in volume. Il risultato è veramente spettacolare e credimi che non si sente assolutamente che ci sono tanti tuorli, la crema risulta veramente molto leggera e piena d’aria.
Ti consiglio di provare a realizzare la ricetta con le grammature indicate e poi di apportare le modifiche che desideri per soddisfare i tuoi gusti.
Spero che sarai contenta del risultato e che vorrai farmi sapere com’è andata.
A presto spero,
Agnese