Paris-Brest
Paris-Brest

Paris-Brest e ritorno è una gara ciclistica di 1200km. All’inaugurazione della gara, un pasticcere decise di fare un dolce che chiamò appunto Paris-Brest in onore della gara. Il suo intento era di imitare la ruota della bicicletta con un bel cerchio di pasta da choux. Tradizionalmente, il Paris-Brest è farcito con una crema al burro alla nocciola, sulla pasta choux prima della cottura vengono messe delle nocciole in pezzi e spesso è reso ancora più goloso dall’aggiunto di pralinato alla nocciola puro e nudo in grandi quantità qua e là.

Per il compleanno del papà di Julien volevo fare il Paris-Brest. Erano mesi che me lo chiedeva e ogni volta gli dicevo la prossima volta perché non era previsto che andassimo a mangiare da loro e quindi non avevo avuto tempo di farlo. Ma ora, in confinamento, finalmente ho il tempo di fare questo Paris-Brest.

Allora, adoro il pralinato alla nocciola, adoro la pasta choux, ma la crema al burro è veramente qualcosa che non mi piace. Ha la consistenza perfetta appena la fai, ma poi in frigo diventa dura, non so, veramente non mi dice granché. Quindi, ho fatto una modifica alla crema e poi ancora un’altra modifica e alla fine è diventato un Paris-Brest a modo mio, un Paris-Brest rivisitato secondo i miei gusti e disponibilità. Quindi, bigné all’italiana (metà burro rispetto alla farina e solo acqua), crema diplomatica al pralinato alla nocciola, cremoso al gianduia e cioccolato.  


Paris-Brest
Paris-Brest

Ingredienti per il pralinato:

  • 100g di zucchero + 25d di acqua
  • 200g di nocciole

Procedimento:

  • Mettere le nocciole in forno a 180°C. In una pentola mettere lo zucchero e l’acqua e portare a 121°C, aggiungere le nocciole e iniziare a mescolare. Lo sciroppo inizierà a cristallizzare e diventerà bianco, continuate a mescolare, a fuoco medio, è molto importante mescolare sempre e abbastanza velocemente e vigorosamente. Lo zucchero piano piano inizierà a sciogliersi, a diventare dorato e poi ancora più bruno. Quando vedrete che inizierà a fumare e che lo zucchero sarà di un marrone veramente molto scuro, smettete e versate subito su una placca con un foglio di carta da forno. Lasciate raffreddare completamente, quindi spezzettate e mettete in un tritatutto e azionate. All’inizio avrete dei pezzetti di nocciole e di zucchero e piano piano inizierete ad ottenere una crema. Fermate, pulite bene i bordi e ricominciate. Quando è bello fino, ma ancora ruvido, smettete e mettetelo in una ciotola.

Ingredienti per la crema diplomatica al pralinato:

  • 250g di latte intero
  • 60g di tuorlo
  • 50g di zucchero
  • 25g di amido di mais
  • 4g di gelatina
  • 80g di pralinato alla nocciola
  • 200g di panna montata

Procedimento:

  • Portare il latte a ebollizione. Nel frattempo, mettere la gelatina in acqua fredda. Mescolare energeticamente con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora. Versare il latte bollente sul misto di tuorli, mescolare e rimettere nella pentola.
  • Cuocere a fuoco medio mescolando continuamente con una frusta. Quando inizia ad addensarsi in modo causale qua e là, togliere la pentola da fuoco e frustare molto forte. I grumi se ne andranno e la crema diventerà liscia e continuerà ad addensarsi. Rimettere sul fuoco per un minuto continuando a mescolare quindi versare in una ciotola.
  • Aggiungere 80g di pralinato e la gelatina e mescolate bene. Assaggiate, se volete un gusto più forte di pralinato aggiungete ancora. Mettete in una ciotola bassa e larga, coprite a contatto con la pellicola e mettete in frigorifero.
  • Quando è fredda, mettere in una ciotola e ammorbidirla con una marisa. Aggiungere la panna montata in tre volte e mettere in una poche con una grande bocchetta dentellata.

Paris-Brest
Paris-Brest

Ingredienti per il cremoso al gianduia:

  • 125g di panna
  • 125g di latte
  • 50g di tuorlo
  • 25g di zucchero
  • 100g di gianduia
  • 150g di cioccolato fondente

Procedimento:

  • Mettere in un pentolino la panna e il latte e portare ad ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola mettere i tuorli e lo zucchero e mescolare bene. In un’altra ciotola un po’ più grande e alta mettere il cioccolato spezzettato. Versare latte e panna sui tuorli, mescolare e cuocere la crema inglese a fuoco basso mescolando continuamento con una marisa. È pronta quando arriva a 84°C, quindi versarla sul cioccolato.
  • Aspettare uno o due minuti che il calore fonda il cioccolato, quindi mescolare bene con una frusta e poi mixare con frullatore ad immersione. Mettere in una ciotola, coprire a contatto e mettere in frigorifero a cristallizzare per 12 ore.

Ingredienti per la pasta choux:

  • 100g di acqua
  • 2g di sale
  • 50g di burro
  • 100g di farina
  • 200g di uova

Procedimento:

  • In una ciotola sbattere le uova e metterle in una caraffa. Preriscaldare il forno a 190°C. Tagliare le nocciole Mettere un tappetino microforato su una teglia e mettere al centro un anello da crostata del diametro di 18cm.
  • In un pentolino mettere l’acqua, il sale e il burro. Portare ad ebollizione, togliere subito dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Otterrete un pastello. Ritornare sul fuoco e cuocere per circa uno o due minuti per asciugare bene la massa.
  • Versare nella ciotola della planetaria e iniziare a fare lavorare con la foglia. Aggiungere le uova un pochino alla volta fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia. Attenzione! Non tutte le uova sono necessarie! Dipende da quando avete asciugato il vostro pastello sul fuoco.
  • Mettere in una poche con una bocchetta dentellata di 15mm. Formare un cerchio all’interno dell’anello. Cospargere di nocciole a pezzetti. Sì, lo so che le mie sono mandorle, ma non avevo delle nocciole e sinceramente è importante mettere qualcosa che apporta un po’ di croccante che è davvero piacevole. Mettere in forno per circa 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
  • Normalmente avrete ancora dell’impasto. Su un’altra teglia, sempre con tappetino microforato fate dei piccoli bigné. Una volta che saranno freddi potete congelarli senza problemi.

Ingredienti per il montaggio:

  • Cerchio di bignè
  • Cremoso al gianduia e cioccolato
  • Crema diplomatica al pralinato alla nocciola
  • Pralinato alla nocciola
  • Zucchero a velo

Procedimento:

  • Tagliare il cerchio di bigné a metà. Prendere la parte inferiore del cerchio e spalmarvi del pralinato alla nocciola quindi riempirlo per metà (nel senso dello spessore) con il cremoso al gianduia e cioccolato. Con la crema diplomatica al pralinato alla nocciola fare tanti grossi spuntoni. Coprire con la parte superiore del cerchio. Spolverizzare con zucchero a velo.

L'Interno del Paris-Brest
L’Interno del Paris-Brest

L'Interno del Paris-Brest
E ancora l’interno del Paris-Brest

Spero che la ricetta vi sia piaciuta.

A presto,

Agnese
casamori
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