Le orecchiette di grano arso Agricola del Sole con asparagi e burrata sono un primo piatto realizzato con orecchiette di grano arso Agricola del Sole, asparagi del mio fruttivendolo di fiducia Giulio De Simone e burrata fresca, morbida e dal sapore ricco di panna. Ho acquistato queste orecchiette di grano arso da Eataly qui a Milano. Erano su un espositore davanti al bar, nella zona di passaggio fra le casse e il negozio vero e proprio e quindi era impossibile non notarle. E infatti le ho viste subito e appena le ho viste, mi sono bloccata e sono andata a prenderle. Due secondi dopo le orecchiette di grano arso Agricola del Sole erano dentro al mio carrellino e io già non vedevo l’ora di usarle per preparare un bel primo! Ho proseguito il mio giro e al piano di sopra dove ho comprato una bella burrata, acquisto obbligatorio (assieme alla bresaola) ogni volta che vado da Eataly. L’ho messa nel carrellino e così le orecchiette di grano arso Agricola del sole e la burrata erano vicine ed è scoccata la scintilla! Avrei aggiunto un po’ dei magnifici asparagi comprati quella mattina al mercato e il piatto sarebbe stato completo.
Come si legge sul sito di Agricola del sole, le orecchiette sono un formato di pasta tipico della cucina pugliese. Le orecchiette che ho comprato io sono realizzate con semola di grano duro, semola di grano duro tostata e acqua poi essiccate lentamente per conservare integre le proprietà organolettiche della pasta. La farina di grano arso è nata in Puglia dall’idea dei contadini di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie e macinarli assieme ad una percentuale di farina bianca. In questo modo i contadini avevano della farina da usare in cucina senza doverla acquistare. Quando il prezzo della farina è sceso e quindi i contadini potevano permettersi di acquistare la farina, il grano arso è sparito dal consumo. Il suo ritorno si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l’uso. La pasta realizzata con questa farina ha un gusto molto particolare e caratteristico, un po’ di tostato, bruciacchiato, affumicato che mi ha tanto ricordato il sapore dei testaroli forse proprio perché quelli veri vengono ancora cotti sul fuoco vero (non sul fornello) in testi di ghisa. E forse è proprio per questo che l’ho adorata tanto appena ho assaggiato la prima orecchietta! I testaroli della Lunigiana, quelli veri, sono qualcosa che veramente adoro e mi mancano qui a Milano, mi manca quel loro particolare sapore di fumo che ho scoperto essere in queste meravigliose orecchiette.
Orecchiette di grano arso Agricola del sole con asparagi e burrata
Ingredienti per 2 persone:
- 160g di orecchiette di grano arso Agricola del sole
- 200g di asparagi freschi
- 100g di burrata
- olio EVO q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa, pulite gli asparagi. Quindi eliminatela parte finale del gambo, quella più chiara tendente al violetto. Poi, eliminate la parte verde esterna filamentosa usando un pelapatate, partendo dall’alto e andando verso il basso. I miei asparagi erano molto sottili e teneri e non ho avuto bisogno di fare questa operazione, ma vi consiglio di farla se solo grossi e legnosi. Quindi, tagliate a rondelle i gambi lasciando intere le punte. Sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta da cucina. In una padella, mettete un filo d’olio, lasciate scaldare e aggiungete gli asparagi. Insaporite con sale e pepe, mescolate bene e fateli saltare in padella per pochi minuti a fiamma medio-alta. Tagliate la burrata a pezzetti o sfilacciatela con le mani se vi riesce meglio.
- Nel frattempo cuocete le orecchiette di grano arso Agricola del Sole in abbondante acqua salata per un paio di minuti in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione.
- Scolate la pasta tenendo un pochino dell’acqua di cottura, mettetela nella padella con gli asparagi, aggiungete un pochino di acqua di cottura e mescolate. Lasciate insaporite per un paio di minuti in modo da completare la cottura della pasta. Regolate di sale e di pepe se necessario. Prima di servire, fuori dal fuoco, aggiungete la burrata, mescolate bene e servite immediatamente.
- La vostra orecchiette di grano arso Agricola del Sole con asparagi e burrata sono pronte.
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Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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