Pabassinas – dolci per Ognissanti

Le pabassinas(oppure pabassinu, a seconda della zona) sono un tipico dolce della tradizione sarda, le cui origini sono antichissime, sono diffuse su tutto il territorio isolano. Viene da sempre preparato in occasione delle festività di Ognissanti, che un tempo rappresentava Sa Festa de Is Animas(La festa delle anime).
“Pabassa” è il nome sardo dell’uva passa, frutta essicata sempre presente in questi biscotti tanto da esserne l’ingrediente prevalente, conferendone loro il nome. Dal Nord al Sud Sardegna, di paese in paese, il modo di preparare le Pabassine è sempre diverso, tante le alternanze di ingredienti, l’unico capo saldo e costante presenza resta l’uva passa.
Assieme all’uvetta, tanta altra frutta secca croccante viene aggiunta a questo impasto, dalle noci alle mandorle, ai pinoli, senza regole rigide, che cambiano a seconda della zona, dei paesi, dai palati, insomma, dal gusto di chi le prepara.
Esiste un altro tipo di pabassinas, detto papassinas di saba, con una base di uva passa e, appunto, di saba o sapa , il mosto d’uva che viene cotto e ristretto tanto a lungo da diventare denso come il miele.
La loro preparazione è legata alle ricorrenze autunnali, periodo nel quale l’uva raggiunge la maturazione.
La ricetta delle pabassinas che vi propongo arriva dal paese di origine di mia madre che si trova nel sud Sardegna, non prevede l’utilizzo della sapa.
Pabassinas
  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 25 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 20 porzioni
  • Costo: Medio

Ingredienti

Impasto

  • Farina 00 1 kg
  • Uva sultanina 300 g
  • Mandorle dolci tostate 300 g
  • Uova 5
  • Zucchero 300 g
  • Strutto 150 g
  • Scorza d'arancia grattugiata 3 cucchiai
  • Semi di anice 2 cucchiai
  • Lievito in polvere per dolci 2 bustine
  • Vanillina 2 bustine

Glassa di zucchero

  • Albume 2
  • Zucchero a velo 300 g
  • Succo di limone 4 cucchiaini

Preparazione

Preparazione impasto

    1.  Come prima cosa tostate le mandorle: preriscaldate il forno statico a 180°C, foderate una teglia con carta da forno e distribuite le noci sulla stessa cercando di non sovrapporle l’una con l’altra
    2.  Cuocete circa 10/12 minuti mescolando le noci le ogni 3/4 minuti
    3.  Quando le mandorle saranno quasi pronte la cucina sarà invasa da un gradevole aroma,     inoltre assumeranno un colore dorato.
    4. In una ciotola con dell’acqua tiepida mettete a bagno l’uvetta per 10 minuti, scolatela e strizzatela.
    5. In una terrina lavorate bene le uova con lo zucchero ottendendo un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando aggiungete le mandorle tostate che avrete preventivamente tagliato a pezzi grossolani, l’uva sultanina, i semi d’anice, lo strutto, la scorza d’arancia grattugiata, la vanillina, amalgamate con cura.
    6. Aggiungete la farina e il lievito setacciati e lavorate fino ad ottenere un composto compatto.
    7. Stendete una sfoglia spessa 1 cm o poco più e ricavate dei “biscotti” a forma di rombo, disponeteli ben distanziati tra loro in una teglia rivestita da carta forno e infornate a 180°C per circa 25 minuti, o fino a doratura. Sfornate le papassinas e fatele intiepidire. Spennelatele con la glassa di zucchero e decorate con i diavolini. Fate indurire la glassa, circa 1 ora, e servite

Preparazione glassa

  1. Mescolate in una ciotola gli albumi con il succo di limone

    Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e lavorate il composto finchè diventa bianco e liscio, ci vorranno circa 5 minuti.

Note

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