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La sauza di fave

La sauza di fave è un tipico piatto calabrese, anzi credo proprio tipico del mio paese, Cirò. Le bucce delle fave sono l’ingrediente principale di questo contorno, buonissimo e povero. Infatti le sue origini sono antichissime e nasce dalla volontà dei contadini di non buttare niente. La parola “sauza” starebbe a significare salsa. Poi nel dialetto viene trasformata anche in “savuza”. Ma non so dire di più sull’etimologia di questa parola. Per questa ricetta è fondamentale che le fave siano tenere. Quindi sceglietele accuratamente.

Ingredienti:

  • circa 800 gr. di fave fresche e tenere
  • 160 gr. di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • circa 6 cucchi di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di pepe rosso in polvere dolce o piccante
  • circa 40 gr. di aceto bianco
  • mentuccia fresca
  • sale

Procedimento: 

Per prima cosa pulite le fave privandole della parte filamentosa che si trova ai lati. Lavatele per bene per evitare di avere residui di terra. Se sono molto tenere, come nel mio caso, potete lasciarle cosi intere. Altrimenti potete anche togliere i baccelli e cuocerli a parte. Io ho messo tutto insieme.

Queste fave erano davvero tenere e fresche visto che venivano direttamente dall’orto di uno zio. Genuine genuine. Una volta lavate fatele bollire per farle cuocere.

A parte, in una padella mettete l’olio, con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e fatelo dorare. A questo punto aggiungetevi le fave scolate e fatele saltare, aggiungendo anche il pepe rosso in polvere. Conservate l’acqua di cottura delle fave, che vi servirà per aggiungerla nella padella, man mano che si seccano. Non troppa mi raccomando. magari un mestolino per volta.

Aggiungete anche la mentuccia tritata e il sale. Lasciate cuocere per circa mezz’oretta, ma comunque assaggiate le fave per verificare la cottura. Alla fine quando l’acqua sarà asciugata aggiungete la mollica del pane e mescolate tutto.

Aggiungete un altro po’ d’acqua se si secca troppo. Alla fine della cottura sfumate con l’aceto e fate evaporare. Se vi piacciono le fave, non può non piacervi. Inoltre io ho provato anche a sfumare con l’aceto balsamico e vengono buonissime. Ovviamente questa è una mia variazione personale e non fa parte della ricetta. Se avete del pane raffermo fatelo bagnare un po’ nell’acqua per farlo ammorbidire e togliete la mollica. In fondo questo piatto veniva cucinato dai poveri contadini proprio per non buttare niente. Dalle bucce al pane indurito.

Un po’ di storia:  

Ci sono tantissime storie e “tabù” attorno alla figura delle fave e a questo proposito il docente universitario, presso l’Università della Calabria, Giovanni Sole, ha scritto un libro molto interessante : “Il tabù delle fave: Pitagora e la ricerca del limite.” Un libro che ho trovato davvero molto bello e che mi ha fatto conoscere tantissime cose che non sapevo e che nemmeno potevo immaginare. Uno pensa che la fava sia semplicemente un legume, ma c’è una lunga storia dietro, fatta di credenze e chiromanzia. Ancora più interessante per me, visto che riguarda Pitagora, fondatore di Crotone nel 530 a.c. circa.

“Pitagora proibì l’uso delle fave. Aristotele racconta che tra i motivi c’era il fatto che le considerava piante impure, poichè presentavano una forte somiglianza con i genitali degli uomini. Inoltre erano un cibo impuro perchè repellenti. Alcuni le paragonavano al feto dei topi…..”

“In Calabria, si raccontano diverse storie che rimarcano il carattere magico delle fave. A Rende, ancora oggi molti pensano che nella stanza di una casa si aggiri uno spettro che chiede continuamente perdono ai vivi. Un tempo quell’uomo era stato un ricco proprietario terriero, il quale angariava i poveri coloni. In occasione di un terremoto, il pavimento della sua abitazione crollò e lui mentre stava mangiando un enorme piatto di carne arrostita, andò a finire in un recipiente di tarracotta pieno di fave destinate ai maiali e ai suoi contadini, ma improvvisamente si senti male e mori”.

Le fave nella tradizione popolare e tra i pitagorici erano dunque o un cibo sacro agli dei o un cibo caro ai morti, due motivi più che validi per renderli oggetto di tabù”

Le fave divennero comunque un cibo preziosissimo per i contadini.

FONTE: http://books.google.it/books?id=bG0bOSNrryYC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

 

 

 

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