Tortelli di spalla cotta: un piatto di nicchia dal sapore particolare, per un pranzo speciale
I tortelli sono uno dei piatti forti a Parma; oltre a quelli tipici d’erbette, troviamo quelli di patate, alle ortiche, alle erbe spontanee, ed i tortelli di Spalla Cotta di San Secondo.
La spalla cotta di San Secondo è uno dei salumi più antichi, unico nel suo genere; un prodotto di nicchia, artigianale, tipico della bassa Parmense;
si ricava dalla zampa anteriore del maiale, disossata rifilata e salata, messa in vescica, cotta lentamente con spezie ed aromi.
Il tradizionale accompagnamento della spalla cotta è la torta fritta (o gnocco fritto), con un buon bicchiere di Lambrusco, ma viene spesso utilizzata per conferire gusto e sapore a paste ripiene come ravioli e tortelli.
La preparazione dei tortelli di spalla cotta è simile alle altre ricette, ma i colori ed sapori lasceranno sbalorditi i vostri commensali: la pasta verde, realizzata con gli spinaci, racchiude un morbido e saporito impasto di spalla cotta, ricotta, e parmigiano.
Tortelli di Spalla Cotta di San Secondo
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
- 500 g di farina 00,
- 4 uova medie,
- 50 g di spinaci, lessati e strizzati.
Per il ripieno
- 150 g di Spalla Cotta di San Secondo,
- 350 g di ricotta,
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP,
- 1 cucchiaio di pane,
- 1 tuorlo,
- poco sale, pepe e noce moscata.
Procedimento
Preparate la pasta: tritate finemente gli spinaci, aggiungete la farina, con le uova, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Preparate il ripieno: tritate la spalla cotta, mescolate con uova, Parmigiano, e un pizzico di sale e pepe.
Stendete la sfoglia sottile, ponete i pezzetti di ripieno distanziati,
ripiegate la sopra la sfoglia e pressatela intorno al ripieno;
formate i tortelli tagliando i rettangoli con l’apposita rotella dentata.
Cuoceteli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene;
impiattateli, e serviteli conditi con burro fuso e parmigiano.
