Panettone con gocce di cioccolato

Natale è anche “panettone”, il tradizionale dolce lievitato milanese, che non può mancare sulle nostre tavole durante le feste, diffuso in tutta Italia;
per comodità e varietà di assortimento acquistiamo ottimi panettoni industriali o gustosi prodotti artigianali di pasticceria.

Che dite, avete tempo per provare a preparare un soffice e gustoso panettone con gocce di cioccolato?
La ricetta del panettone fatto in casa, vi sembrerà difficile a causa dei lunghi tempi di lievitazione e la quantità di ingredienti; ci vorranno molte ore, ma il risultato sarà gratificante e potrete rifarlo per presentare con orgoglio il vostro panettone morbido e profumato sulla tavola natalizia.

Utilizzeremo una ricetta di base che gira da tempo nel web, alla quale metteremo le gocce di cioccolato, a cui potete aggiungere granella di mandorle o nocciole, o che potete sostituire con la farcitura tradizionale di uvetta e canditi;
il procedimento può essere effettuato manualmente in una ciotola, oppure utilizzando un semplice robot , un’impastatrice, oppure il Bimby® in funzione spiga.

Mettiamoci subito all’opera: iniziando alle ore 16:00 riusciremo a programmare la prima lunga lievitazione nelle ore notturne.

ingredienti totali per un panettone da 1 kg

400 g di farina Manitoba,
120 g farina 00
120 g di burro
12 g di lievito di birra fresco, circa mezzo cubetto
210 g di acqua
120 g di zucchero
4 tuorli
10 g miele
1 cucchiaino scarso di sale
un limone con buccia edibile
un arancio con buccia edibile
1 bustina di vaniglina
1 cucchiaio di rum
200 g di gocce di cioccolato fondente
granella di zucchero e zucchero a velo q.b.
uno stampo di carta per panettone dal 1 kg

inizio ore 16:00

preparate il lievitino:

80 g di farina Manitoba,
mezzo cubetto di lievito di birra fresco, circa 12 g
40 g di acqua a temperatura ambiente

sciogliete il lievito nell’acqua fredda, aggiungete poco per volta la farina,
mescolando fino a formare un panetto di impasto liscio ed omogeneo su cui fare un taglio a croce;
lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola, per 4-6 ore in luogo caldo e al riparo da correnti d’aria.

ore 21:00

preparate il primo impasto:

90 g del lievitino (il resto lo potete riutilizzare in altra preparazione, tipo brioche o treccia)
160 g di farina Manitoba e 100 g farina 00 mischiate
70 g di burro a cubetti, morbido, a temperatura ambiente
100 g di zucchero
2 tuorli d’uova non fredde di frigorifero
170 g di acqua a temperatura ambiente

lavorate con l’impastatrice, o a mano:
sciogliete bene il lievitino nell’acqua tiepida,
aggiungete le farine a cucchiaiate, aspettando che venga assorbita tra una cucchiaiata e l’altra,
aggiungete un tuorlo alla volta, sempre mescolando ed aspettando l’assorbimento del primo,
mettete lo zucchero ed infine il burro a pezzetti, sempre pochi cubetti alla volta;
lavorate l’impasto a lungo, per 20 minuti,
otterrete un impasto molto morbido ed elastico, ma non aggiungere farina;
lasciatelo lievitare in un luogo caldo, coperto da pellicola ed avvolto in una coperta per tutta la notte.

il giorno dopo ore 9:00

preparate il secondo impasto:

primo impasto
160 g di farina Manitoba e 20 g farina 00 mischiate
20 g di burro fuso
20 g zucchero
10 g miele
2 tuorli d’uova non fredde di frigorifero
1 cucchiaino scarso di sale
aroma per panettone: scorza grattugiata di un limone, di un arancio, 1 bustina di vaniglina, 1 tappo di rum;
200 g di gocce di cioccolato fondente

riprendete il primo impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, ed aggiungere il miele e le farine;
lavorare a lungo, fino all’incordatura, cioè fino a che l’impasto risulta omogeneo, compatto e non appiccicoso; aggiungere il sale;
quando l’impasto sarà ben incordato aggiungere nell’ordine (aggiungendo un ingrediente per volta, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo): lo zucchero, i tuorli, gli aromi ed infine il burro fuso; continuare ad impastare per 15 minuti.

Su di una spianatoia poco infarinata, dare qualche piega all’impasto per 3-4 volte e formare una palla,
mettetela in una ciotola e lasciatela riposare per un’ora in un luogo caldo, coperta da pellicola;
date altre 4-5 pieghe cospargendo in ogni piega le gocce di cioccolato;
formate una palla racchiudendo l’impasto, e mettetela all’interno dello stampo con la parte liscia sopra, a vista;
mettete a lievitare nel forno spento, con all’interno un pentolino di acqua bollente, fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo

preparazione finale:

30 g di burro
granella di zucchero e zucchero a velo

togliete il panettone dal forno ed attendete mezz’ora finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie;
con un coltellino molto affilato, incidete una croce lungo tutta la superficie del panettone ed al centro della croce mettete il burro; cospargete con granella di zucchero.

cottura:

accendete il forno a 190°C statico, quando è a temperatura infornate il panettone,
dopo 5/10 minuti aprite lo sportello per far uscire il vapore ed abbassate la temperatura a 180°C;
cuocete per 30 minuti, provando la cottura con uno stecchino;
togliete dal forno il panettone alle gocce di cioccolato.
infilzate il fondo con 2 ferri da maglia incrociati, lasciandolo raffreddare capovolto fino al giorno successivo.
Presentate il panettone al cioccolato spolverato con zucchero a velo.