corso di pasticceria salentina e altro

dal corso di pasticceria salentina di Ivan: non solo ricette e foto, ma dettagli consigli e varianti

 

LE TORTE CLASSICHE

CREMA PASTICCERA CLASSICA

Latte 800 g – Panna 200 g – Zucchero 400 g – Tuorli d’uovo 200 g (o 10 uova medie intere) –
Farina  80 g – Amido 100 g (di mais o riso, no fecola o frumina) – Vaniglia              

Sbattere con frusta (ma non montarle) uova intere e zucchero (non lasciare uova e zucchero insieme senza mescolarle subito) – aggiungere farina e amido, senza grumi – scaldare (40°) il composto di uova e zucchero per 2 minuti nel microonde – bollire nel microonde (100°) il latte e panna – aromatizzare con scorza limone e/o arancio; per aromatizzare con cannella o bacca di vaniglia preparare latte e panna il giorno prima; la vanillina metterla solo a fine cottura della crema – versare il latte-panna aromatizzato bollente nel composto di uovo e zucchero scaldato, e amalgamare – mettere nel microonde fino a quando sobbolisce, mescolando ogni tanto – l’uovo a 70° è cotto, quindi appena densa è pronta.

varianti: sostituire panna con latte – diminuire zucchero a 200/250g anziché 400 – uovo ridurre a 6 tuorli o 3/4 uova – per farla più densa utilizzare100g farina (dipende dall’uso che se ne fa – se troppa  farina dopo si formano le crepe – per farcire fare crema più dura ed utilizzare sacapoche) – si può usare solo amido (120g) perché rimanga morbida – utilizzando solo tuorli diventa più buona – si conserva in frigo un giorno, si può riscaldare fino a 30° con microonde – aromatizzare crema solo con buccia di limone.

 

CREMA PASTICCERA AL LIMONE

Aromatizzare la crema pasticcera con limone (solo con buccia, il liquido no, è acido citrico).

 

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

Cioccolato fondente 250g  per ogni kg di crema pasticcera classica

Alla crema pasticcera classica, cotta e bollente, aggiungere il cioccolato fondente che si scioglie da solo.

 

CREMA INGLESE

1 litro latte (o ½ litro latte e ½ panna) – 200g tuorli – 100g zucchero

Scaldare il latte bollente (100°) – sbattere zucchero e tuorli e scaldare a 40° – versare il latte bollente e mescolare ed è pronta – alla base di crema inglese si possono aggiungere aromi vari (frutta a pezzi, caffè, ecc.) in pasta – da utilizzare per guarnire i piatti o come base per bavaresi – meglio non cuocerla direttamente perché tuorlo diventa sodo – se non sembra cotta metterla per pochissimo sul fuoco – è molto liquida.

 

CREMA CHANTILLY

Quantità di panna (non dolcificata) doppio o triplo del volume della crema – mescolata a mano per non smontarla – non usarla con sacapoche perché si smonta

 

MOUSSE

Preparare una base di crema inglese (o aromatizzata)  – quando è raffreddata (28-30°) aggiungere 1 litro o 1½ di panna montata fredda – mescolare con spatola

 

BAVARESE

Preparare una base di crema inglese (o aromatizzata)  – sciogliere nella crema 20g  di colla di pesce – quando è raffreddata (28-30°) aggiungere 1 litro o 1½ di panna montata fredda – mescolare con spatola – da utilizzare subito altrimenti si rassoda

 

COLLA DI PESCE

Metterla in acqua fredda (5/10 minuti) – quando è morbida si strizza e si mette nella crema già cotta, calda a 60°, che si sta raffreddando (se è troppo calda perde la proprietà di addensante)

 

PAN DI SPAGNA (pasta genoise)

Dose per 6 pan di spagna diametro 30cm: Uova Intere 1350g (50/60g ogni uovo) – Tuorli d’uovo 250g (16/20g ogni tuorlo) – Farina 900g – Fecola 250g – ½ limone spremuto + pizzico sale – non mettere lievito – burro facoltativo

Sbattere leggermente uova intere a temperatura ambiente (se le uova sono fredde, sbatterle leggermente e  metterle a scaldare nel microonde) – aggiungere zucchero, un pizzico di sale e ½ limone spremuto, e montare – a metà procedimento aggiungere tuorli d’uovo a filo – se si monta molto l’impasto, il pan di spagna rimane subito soffice, ma secca velocemente e perde aromi, se si monta meno rimane più basso ma più buono per giorni e morbido – aggiungere farina e fecola setacciate a pioggia mescolando piano dal basso verso l’alto oppure aggiungere farina a cucchiaiate mettendo a velocità minima lo sbattitore – imburrare e infarinare la teglia – 170°/180° forno statico x 30 minuti – non aprire il forno entro 30 minuti di cottura – se troppo cotto sopra, abbassare temperatura – provare cottura con stecchino al centro – eventualmente aggiungere burro, alla fine (fuso ma non caldo, cremoso come l’impasto – se non si mette è buono lo stesso) – utilizzare la torta il giorno dopo – si conserva per giorni in frigorifero – si congela – si conserva una settimana in busta cellophane sigillata

 

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Uova Intere 2000g – Zucchero 1350g – Farina l350g – Cacao amaro in polvere 140g – burro 300g (non caldo)

Procedimento come pan di spagna classico (mescolare farina e cacao) – montare molto l’impasto – aggiungere burro alla fine (fuso ma non caldo, cremoso come l’impasto – se non si mette è buono lo stesso) – utilizzare la torta il giorno dopo – si conserva per giorni in frigorifero – si congela

 

BAGNE

Sciroppo base: acqua – zucchero (½ acqua e ½ zucchero = 1 litro acqua e 1kg zucchero)

Sciogliere lo zucchero in acqua calda – oppure mettere zucchero in acqua fredda e fare bollire – utilizzare sempre la bagna fredda

– aromatizzare con limone/arancio o liquori (ora non sono più richiesti), aromi pronti, o bollire scorza nello sciroppo

– per fare bagna alcolica utilizzare sciroppo base (1 litro acqua + 1 kg zucchero) + 200 rum + 200 alchermes

– oppure utilizzare latte zuccherato e/o aromatizzato (per tiramisù latte con caffè)

– con crema alle nocciole: utilizzare sciroppo neutro, no liquori

– con crema al cioccolato utilizzare aroma o liquore arancio

 

PANNA MONTATA DOLCIFICATA

1 litro di panna da montare – 150/200g di zucchero semolato – montare fino a che rassoda

 

TORTA CLASSICA

Preparare il pan di spagna – il giorno dopo effettuare la farcitura e tenere in frigo – il giorno successivo completare con la decorazione e tenere in frigorifero – pelare il pan di spagna dalla crosticina staccata – tagliare la torta in strati (ruotando la torta e non il coltello) – bagnare bene tutti gli strati (a pennello o cucchiaio) con la bagna fredda – mettere uno strato di crema posandolo con la sacapoche a spirale partendo dal centro – se deborda dagli strati della torta spalmarla sul bordo – farcire lo strato inferiore con le creme (più pesanti) e sopra con le chantilly – nelle torte farcite la crema deve avere lo stesso spessore (o superiore) dello spessore dello strato di pan di spagna – con sacapoche posare anche sullo strato superiore la crema chantilly a spirale, e nei bordi              – lisciare i bordi con spatola dritta e ruotatorta – spatolare la copertura dall’esterno all’interno – livellare – livellare di nuovo i bordi – decorare i bordi con briciole di wafer (tenendo la torta inclinata e ruotarla nelle briciole messe palmo della mano) – schiacciare granella con spatola.

 

 

 


LA PASTA FROLLA DA TAGLIO E MONTATA PER BISCOTTI

 

PASTA FROLLA CLASSICA

Burro 600g (oppure minimo 400g  burro + poco lievito in polvere)- Zucchero a velo 400g (se per uso immediato – se per giorno dopo si può utilizzare zucchero semolato) – Tuorli   l60g – Farina 1000g – Aromi – Buccia arancia e limone

PASTA FROLLA AL CACAO

Farina 1800g – Cacao 200g – Burro 1200g – Zucchero a velo 800g – Tuorli 400g – Vaniglia – Aromi

Unire burro e zucchero ed impastare bene (non montare l’impasto) – incorporare i tuorli d’uovo – aggiungere la farina – aromatizzare con limone arancio – si può diminuire lo zucchero se i ripieni sono molto dolci (es. marmellata albicocche) – utilizzando burro freddo la frolla è pronta più velocemente per l’uso – utilizzando burro sciolto, a temperatura ambiente, l’impasto poi deve essere raffreddato – raffreddare in frigo (almeno 12 ore) – dura una settimana in frigo o congelare in panetto porzionato – oppure congelare già stesa in teglie usa e getta – congelare formine di biscotti crudi da posare sulla torta per creare la copertura di frolla – oppure congelare il  disco di frolla per poi appoggiarlo sulla copertura senza difficoltà

 

CROSTATA BASE

Per le crostate non si utilizza lievito, ma serve più burro – impastare poco (per non dare “nervo”) – stendere la frolla con mattarello (ruotando e girando la frolla e non il mattarello) di spessore circa ½ cm – utilizzare anelli alti cm 2 senza fondo (o teglia con bordi) – tagliare la pasta più larga, mettere il cerchio e rifilare – posare anello direttamente su carta forno – non serve burro e farina, ma sformarla calda oppure scaldare il bordo – cottura in forno statico a 180° – spennellare la copertura e decorazioni di pasta frolla con 1 uovo intero sbattuto – bucherellare sempre il fondo di frolla e la copertura di frolla

 

CROSTATA DI MARMELLATA O CREME

Effettuare sempre la precottura della frolla (rimane bianca, a metà cottura) – stendere la marmellata o creme – decorare con  strisce di frolla sottili di spessore (fare strisce sottili tra carta da forno e metterle già tagliate in frigo o congelatore e metterle poi sulla torta che deve finire di cuocere, dopo aver messo il ripieno – così cuociono meglio) – completare la cottura in forno.

– nutella e marmellata metterla alla fine cottura e farla un poco rapprendere, altrimenti rimane liquida

– i ripieni con uova crude e ricotta metterli poco dopo l’inizio della cottura

 

CROSTATA VUOTA

Per fare il guscio di frolla vuoto (si inforna senza impasto) mettere carta forno con sopra fagioli secchi (se frolla con lievito) – oppure nulla e bucare la pasta – decorare i bordi premendo alternativamente

 

CREMA LEGGERA

100 g panna o latte + 1 uovo + 40 g zucchero + buccia limone o arancio

Sbattere tutti gli ingredienti – da utilizzare a crudo sulle preparazioni poi da cuocere

 

CROSTATA DI MELE

Per una tortina: fare una crema leggera cruda – affettare sottili le mele golden con buccia (tagliarle a metà poi a fettine parallele) – posarle le fettine a ventaglio direttamente sulla frolla cruda (non precuocere la frolla) – versare la crema sulle fettine di mela – spolverare di zucchero semolato o di canna – cuocere in forno – quando è cotta spennellare di gelatina – variante: utilizzare pere

 

CROSTATA FRUTTA PRALINATA

Utilizzare abbondante frutta secca pralinata (mandorle nocciole noci pinoli pistacchi arachidi) lasciata grossa – amalgamare la frutta con poca marmellata di albicocche o miele – mettere nella frolla (si può fare precottura) – cuocere.

Crostata marmellata albicocche                                                                guscio di frolla

                                                            Crostata di mele

Crostata marmellata susine                                                                           crostata frutta secca

 

 

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Preparare una crema pasticcera di cioccolato, lasciata più morbida, appena addensata, utilizzando cioccolato fondente al max 50% (perché deve cuocere) – su base di pasta frolla al cacao cruda, mettere la crema – cuocere in forno – variante: riempire con crema pasticcera al cioccolato il guscio vuoto cotto di pasta frolla al cioccolato – la pasta frolla al cioccolato è più deperibile e secca, non si conserva in frigo per molti giorni, va utilizzata solo fino al giorno dopo

 

CROSTATA ZUCCOTTO/TIRAMISU

Posare una base di pasta frolla cruda in uno stampo alto – fare uno strato di savoiardi inzuppati in caffè o alchermes – stendere uno strato di crema pasticcera – spargere sopra scaglie di cioccolato – posare un disco di frolla bucato per copertura – cuocere 30 minuti – variante: al posto delle scaglie di cioccolata stendere mandorle spolverate di zucchero a velo e cuocere senza copertura di pasta frolla

 

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE

Stendere una base di frolla cruda – mettere uno strato, spesso come la frolla, di biscotti sbriciolati (pan di spagna – savoiardi – pavesini – amaretti) – adagiare le pere a fettine o a pezzi uniformi – stendere delicatamente crema pasticcera al cioccolato lasciata morbida – variante: utilizzare pere sciroppate – coprire con disco di pasta frolla – quando è fredda coprire con cioccolato fondente

 

TIRAMISU’

Utilizzare tuorli pastorizzati montati con zucchero fuso – mescolare con panna e mascarpone – non utilizzare albumi montati

 

TORTELLI DOLCI

Decorazione con granella di zucchero, mandorle, ecc. – Ripieno di marmellata – frutta secca pralinata (come torta) – creme

 

CROSTATA DI FRUTTA

Utilizzare una base di pasta frolla cotta – stendere la crema pasticcera dura – tagliare le fragole a metà, e posarle dalla parte della buccia o dalla parte interna tagliata – tagliare la fragola intera a fettine, sfaldarla e metterla in piedi – mettere altra frutta a pezzi piccoli (così è poi più facile tagliare la torta a fette) – decorare con fette di arancio con buccia – la banana occorre immergerla nel limone – utilizzare anche fettine di mela (bagnata nel limone) con buccia


 

LA PASTA CHOUX

BIGNE’ per pasticceria mignon

acqua 1 litro  – farina 600g – burro 300g – Uova intere n.l8 (anche 15) – Sale un  pizzico (o pizzico di zucchero  per zeppole)

Mettere a bollire acqua  burro e sale (con sale rimane morbido) – quando bolle buttare farina e poi abbassare fiamma e mescolare velocemente a mano – la pasta diventa dura, è pronta quando si stacca dai bordi – spegnere fuoco, mettere l’impasto nell’impastatrice – lasciare intiepidire l’impasto mescolando,  oppure stendendolo su un ripiano freddo (deve arrivare a circa 40°) – mescolando piano aggiungere un uovo per volta man a mano che la pasta lo assorbe – controllare che la consistenza sia idonea (anche con meno uova), consistenza soda, collosa, come crema pasticcera, non deve fare il filo – utilizzare sacapoche per posare l’impasto a ciuffi o spirale o forme desiderate – meglio utilizzare placca unta di burro (e non carta forno) – cuocere bignè in forno preriscaldato a 220°, poi quando si inforna abbassare a 180° per 10/15 minuti – valvola chiusa – l’impasto si può preparare il giorno prima – l’impasto crudo si può congelare già dosato nella placca pronta da cuocere – i bignè cotti si conservano una settimana in busta cellophane sigillata

 

ZEPPOLA

Con sacapoche formare una ciambella di diametro 10 cm sulla carta forno  friggerla direttamente con la carta forno e appena cuoce staccarla – per friggere utilizzare strutto o olio di palma

assemblaggio: zeppola fritta (ciambella di diametro 10 cm) – posare sull’anello la crema pasticcera – mettere la crema al cioccolato al centro

 

GLASSA AL CIOCCOLATO

panna 500g – cioccolato fondente al 50% 500g – burro 1 cucchiaio (1 noce)

Bollire la panna – sciogliere il  cioccolato mettendolo nella panna bollita, mescolando dal centro verso l’esterno – quando la glassa inizia a raffreddare aggiungere il burro

 

CARAMELLO

Mettere in un tegamino lo zucchero semolato e poca acqua, per inumidire e liquefare lo zucchero (mettendo troppa acqua impiega più tempo a formarsi il caramello) – far cuocere senza mescolare – tenere puliti i bordi del tegame con pennello bagnato d’acqua pulita

 

 PROFITTEROL

Forare con la bocchetta la parte inferiore dei bignè e riempirli di crema pasticcera – raffreddarli in frigo o un poco in congelatore, così quando si versa la glassa (che deve essere calda perché sia liquida) rassoda subito sul bignè freddo e non cola – oppure affogare velocemente il bignè nella glassa dal sopra con forchetta e farlo girare e con l’aiuto di un’altra forchetta sollevarlo e posizionarlo sul vassoio – rifinire con ciuffi di panna

 

CIGNI

Preparare dei bignè – con bocchetta piccola fare testa cigni       – tagliare la parte superiore del bignè – utilizzare la calotta e tagliarla in due (per formare le ali) – riempire a metà il bignè con la crema pasticcera (per dare peso e stabilità) – riempire con panna – aggiungere testa ed ali – spolverare con zucchero a velo

 

FUNGHI

Preparare bignè – preparare gambi (cuocere un bastoncino di pasta e tagliarlo a metà – oppure dare la forma del gambo) – riempire i bignè con crema ed il gambo con crema al cioccolato (o viceversa) – assemblare le due parti

 

 TARTUFI

Preparare i bignè – farcirli con crema o con cioccolato – in una ciotola mescolare crema e panna (chantilly) e smontarla un poco, o solo panna – in altra ciotola mettere scagliette di cioccolato (o briciole di pan di spagna – granella di nocciole o mandorle –  zucchero in granella –  wafer tritati) – avvolgere i bignè con la crema chantilly – rotolarli nelle scagliette di cioccolato – utilizzare un tipo di granella esterno per ogni ripieno diverso 

BIGNE’ ALLA FRUTTA

Preparare i bignè – togliere calotta superiore – riempire di crema pasticcera – decorare con frutta (frutti di bosco, ecc.)

 

 GLASSA DI ZUCCHERO

Cuocere zucchero a velo ed acqua – raffreddare e lavorare la glassa

 

CIAMBELLE GRANDI

Preparare due grandi ciambelle di pasta – cuocere al forno – riempire un anello della ciambella con crema pasticcera (fare vari fori con bocchetta sacapoche) – riempire anche l’altro anello della ciambella con crema pasticcera al cioccolato – unire i due anelli con crema pasticcera – glassare con cioccolato – Far raffreddare – Decorare la parte superiore con panna e crema pasticcera e frutta – spolverare con di zucchero a velo

 

CROQUE EN BOUCHE

Posare in un vassoio i bignè a piramide – preparare il caramello e farlo raffreddare un poco (10 minuti) – con una forchetta prendere il caramello e appoggiare i fili sulla piramide e continuare – sulla carta forno fare fasce di caramello, raffreddare e usare come decorazione

 

ZABAIONE COTTO

100g tuorlo – 100g zucchero (si può diminuire) – 50g marsala (o vino bianco o brandy) – 1 cucchiaio di farina

Cuocere a bagnomaria o sul fuoco mescolando velocemente – Si monta mentre cuoce – Rimescolarlo se si raffredda – Aggiungere panna non zuccherata per fare crema chantilly

 

CREMA AL CAFFE’

Alla crema pasticcera calda aggiungere caffè solubile (nescafè) a piacere

 

 LA PASTICCERIA DA THE’

 

 MERINGHE

Albume 100g – Zucchero semolato 200g – 3 Gocce di limone (per eliminare sapore d’uovo)

1° procedimento: montare l’albume e versare a pioggia lo zucchero semolato, poi le gocce di limone e poi montare sodo

2° procedimento: montare albume con solo 120g di zucchero come sopra, il rimanente 80g trasformarlo a zucchero a velo ed aggiungerlo a mano quando è montato (fare molto soda)

Rivestire teglia con carta forno e fare ciuffetti o forme desiderate – cuocere in forno statico a 100° per 4 ore oppure a 180° per 1 ora poi spegnere e lasciare in forno tutta la notte – gli albumi meglio aperti dal giorno prima e tenuti in frigo (per togliere acqua) – l’albume deve essere pulito – le pentole e fruste asciutte

 

MARZAPANE (pasta di mandorle)

zucchero 1000g – mandorle 1500g – acqua 500 g – buccia di limone e/o arancio grattugiato – vaniglia

Far bollire insieme acqua con buccia di limone grattugiata e zucchero – aggiungere le mandorle frullate – cuocere mescolando a mano finchè non si stacca dalle pareti – stenderla per raffreddarla – lavorarla a mano – questa pasta si può aromatizzare con caffè, arancio, pasta di pistacchi in polvere o nescafè sciolto o gocce di cacao

 

BISCOTTI DI MANDORLE (amaretti)

1 kg mandorle – 1 kg zucchero – 250g albume (quanto basta) – Buccia di limone e/o arancio – 50g di miele facoltativo (aiuta a far evaporare l’acqua)

Zucchero mandorle e buccia di limone vanno tritati insieme – aggiungere il miele – Impastare con albume fino a consistenza della pasta frolla – tenere impasto duro per uso sacapoche mentre morbido se lavorarlo a mano – farli solo a mano – prepararli in teglia alla mattina, tenere  fuori frigo coperti con un telo, e cuocere alla sera o il giorno dopo – cuocere in forno statico a 170-180° per 10/12 minuti – quando iniziano a crepare e dorare sul bordo della spaccatura della crosta sono cotti

 

PASTICCINI DI MARZAPANE

Utilizzare un pezzo di pasta di mandorle – stenderlo arrotolandolo nello zucchero a velo come un salame di circa 3 cm – poi tagliare a dischi di spessore 2 cm a dischi – prendere i pezzi di pasta e avvolgerli nello zucchero a velo – mettere i pezzi di pasta nella teglia con carta forno – pizzicarli o formare una fossetta centrale (da riempire con marmellata, una ciliegia o mandorla) – cuocere in forno

 

– aggiungere all’impasto la pasta di pistacchi e fare pasticcini a forma di mezzaluna – ricoprire con lamelle di mandorle – cuocere in forno

 

– aggiungere all’impasto il caffè e fare pasticcini a forma di chicco – cuocere in forno

 

– aggiungere alla pasta della marmellata di lamponi,  fare un tronchetto, avvolgerlo in una striscia di pasta – passarlo  nello zucchero a velo – cuocere in forno – quando è cotto tagliarlo a fette spesse

 

CANTUCCI

burro 100g – zucchero a velo 400g – uova 200g – farina 500g – lievito in polvere 10g – semi di finocchio –Vaniglia – mandorle intere con pelle 500g – sale

Preparare una crema impastando burro e zucchero – aggiungere uova intere poco alla volta – unire farina lievito semi di finocchio vaniglia e mandorle intere e pizzico di sale – amalgamare – formare dei salami di diametro 3 cm – cuocere in forno a 170° per 30 minuti – sfornarli ed ancora caldi tagliare i salami a fette di 1 cm – metterle coricate in teglia e finire di cuocere in forno a 140° per 1 ora

 

PASTA OVIS

tuorli  (preferibilmente sodi) 800g – burro 2 Kg – zucchero a velo 1,5 Kg – farina 4 Kg – sale – aromi

dose ridotta: 15 tuorli sodi – 600 burro – 400 zucchero a velo – 1 kg farina – Sale pizzico – Vaniglia

Impastare a mano burro duro e zucchero (anche con impastatrice) – prima di aggiungere i tuorli, amalgamare 1/3 di farina già nel burro e zucchero a velo (non è necessario se i tuorli sono sodi) – setacciare i tuorli, se sodi – aggiungere i tuorli alla crema e mescolare – aggiungere la farina – mescolare bene (non montare) – stendere la pasta di circa ½ cm – cuocere in forno per 15 minuti a circa 170° – Farli asciugare ma non dorare – questa pasta è molto malleabile e si può reimpastare – può essere utilizzata subito, senza riposo – può essere utilizzata anche per fare crostate, le creme o cioccolato metterle dopo o a metà cottura – variante al cioccolato: sostituire il cacao in polvere con pari farina da togliere

 

BISCOTTINI OVIS

– con la pasta fare un disco ed un anello, sovrapporli e riempire di marmellata, cuocere in forno

– con la pasta fare un disco da guarnire con mandorle in lamelle e sopra zucchero canna, cuocere in forno

– con la pasta tagliare un disco e guarnire con zucchero a granella, cuocere in forno

– con la pasta formare i biscotti a forma di ferro di cavallo e quando sono cotti intingerli nel cioccolato fuso

 

BISCOTTI CAPRICCI VIENNESI

Burro 1100g – Farina 1350g – Zucchero a velo 450g (anche casalingo con amido per farlo fine) – Albume 150g – 1 pizzico sale (5g)

Amalgamare insieme farina burro e zucchero – impastare con albumi – cuocere in forno a 170° per 15 minuti – farli asciugare ma non dorare – è un impasto da utilizzare con sac-a-poche – prepararlo il giorno prima e tenere in frigo (così tiene la forma) – toglierla dal frigo poco prima dell’uso

 

MERINGATA

Preparare 3 dischi di meringa (oppure 2 meringhe e 1 pan di spagna) – spalmare la parte inferiore delle meringhe con cioccolato fuso (per non fare contatto con la panna che la farebbe sciogliere) – preparare crema chantilly (panna montata mescolata a crema pasticcera) – fare una farcitura alta – ricoprire con panna e lisciare – fare ciuffetti di panna – decorare con meringhette e frutta – tenere in frigo qualche ora – si può congelare

variante: pasta frolla + crema pasticcera + meringa + chantilly + meringa + panna + frutta

 

  LA PASTICCERIA SALATA

 PASTA PANE

base per panini/pizzette/briochine/panino croissant

2 kg di farina 0 – 90g di zucchero  – 60g di lievito – 90g di burro (o olio d’oliva) – 1 litro di acqua (o latte al posto di pari acqua) – 40g di sale – 200g di uova intere

Inserire nell’impastatrice farina e zucchero – versare acqua mentre impasta lentamente, fino a consistenza (eventualmente tenere un poco di acqua per sciogliere lievito ed uno per il sale) –  aggiungere uova intere – quando è amalgamato mettere lievito spezzettato (anche non sciolto in acqua) – inserire il burro a pezzetti – per ultimo il sale (lontano dal lievito) – Prendere la pasta e manipolarla sul tagliere – tenere coperto con canovaccio bagnato o al caldo fino a che raddoppia – cuocere in forno a 250° per ottenere crosta croccante e mollica interna – oppure cuocere in forno a 180° per ottenere panini bianchi e morbidi – la pasta deve diventare elastica e non molle – per verificare se la lievitazione è finita fare un taglio e vedere se si apre – troppa lievitazione è sconsigliata – il pane con troppo lievito dura meno – lo zucchero nel pane serve a dare colore – si può preparare l’impasto e  far iniziare la lievitazione (farlo “puntare” ½ ora), poi fermare la lievitazione in frigo o congelare (schiacciandolo), per l’uso scongelarla e lasciare finire la lievitazione – dopo la lievitazione dell’impasto, si da la forma rimpastando o si mettono ingredienti e si fa rilievitare (anche per pizza e focaccia)

 

PANINO CROISSANT Panino sfogliato

Utilizzare la pasta da pane non lievitata, che si sta scongelando – allargare l’impasto con mattarello (1/2 cm) – fare una piega a 3 – stendere ancora nei due sensi e 3 pieghe da 3 e riposare ½ ora tra un giro e l’altro prima di rischiacciarla (cioè in frigo piegata) – sui croissant spennellare uovo intero sbattuto

 

PANINI ALLE OLIVE

Inserire nei paninetti delle olive, a fine impasto e prima della lievitazione  – fare i panini rotolandoli sul tagliere – spennellare con uovo tutta la superficie per chiudere le due parti di pasta piegata su se stessa – sui panini spennellare uovo intero sbattuto

 

FROLLA SALATA base

1 Kg di Burro – 1,5 Kg di farina 00 – 300g di uovo – 100g di parmigiano – 30g di sale – 250g di zucchero a velo non vanigliato (per dare colore) – Spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella)

il procedimento è uguale alla frolla dolce – impastare burro e zucchero a velo – aggiungere sale e parmigiano – inserire uova intere e per ultima la farina – si possono realizzare diverse forme – si utilizza fredda – si può congelare – l’impasto crudo si conserva in frigo per poco tempo (perché c’è formaggio)

 

CREMA DI PANNA

1 litro di panna liquida da montare – 8 uova intere – 2 tuorli – Sale e pepe q.b. – 60g di amido sciolto in poca panna (per evitare grumi) facoltativo, o farina – parmigiano (facoltativo al posto dell’amido)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti – utilizzare cruda sulle preparazioni che sono poi da cuocere

 

FROLLA SALATA RIPIENA

foderare uno stampo – Riempire a piacere con uno strato di cotto e/o wustel – coprire con uno strato di cubetti di patate sbollentate (sbollentare i cubetti per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarli e lasciarli raffreddare) – ricoprire con la crema di panna – cuocere in forno per 40 minuti a 180° – varianti con altri ingredienti: ricotta e wustel

 

PASTA BRISE’

1 kg burro – 1,7 kg farina – 30g sale – 400g acqua

Impastare il burro morbido con farina e sale – infine aggiungere acqua poco per volta – è molto friabile – da utilizzare per preparazioni come erbazzoni, carciofaie, ecc. – non ha bisogno di tempo di  riposo – è possibile prepararla il giorno prima (tenendo l’impasto in frigo) – il procedimento è uguale alla frolla dolce

 

TORTINO DI ZUCCHINE

Stendere la pasta briseè sottilissima (inferiore a 5 mm) – foderare con la pasta una tortiera infarinata – stendere zucchine sbollentate (procedimento come le patate) – versare la crema di panna – spolverare di parmigiano – cuocere in forno per 30 minuti a 180° – vuole ben cotta e colorita – variante ripieno: prosciutto cotto – formaggio – melanzane – patate –  carciofi cotti –  patate

 

BESCIAMELLA LEGGERA

con olio al posto del burro

50g farina – 50g olio – 1 litro latte

mescolare insieme farina e olio d’oliva –  aggiungere poco per volta latte caldo – mettere sale, noce moscata e pepe

– cuocere fino a che si rassoda un poco (ma liquida perché deve cuocere ancora) – da utilizzare come base per altri ingredienti aggiungendo formaggi, mozzarella, ecc.

 

RIPIENO CARCIOFI

Carciofi scolati – passati trifolati in olio cipolla aglio – aggiungere ricotta (oppure besciamella con mozzarella a cubetti)

 

RIPIENO SPINACI

per erbazzone o salatini

Spinaci cotti e passati in padella con olio sale pepe e pancetta, ricotta, 1 uovo

non utilizzare nelle basi pronte perché questo ripieno deve cuocere – non mettere besciamella o crema di panna

 

ERBAZZONE

infarinare teglia – stendere pasta briseè – richiudere la pasta sul ripieno – spennellare di uova – coprire con altro disco di  pasta – con aiuto forchetta schiacciare i bordi e bucherellare sopra – spennellare tutto di uovo – infornare – e possibile congelarla cruda ed utilizzarla mettendola subito in forno

 

MONOPORZIONI DI FROLLA SALATA

Stendere la pasta spessore sottile

– tagliare quadratini di frolla e cuocere per utilizzarli come base di tartine

– fare degli scodellini da riempire (cerchi di frolla) utilizzando per la cottura una teglia per ravioliera

– riempire i gusci con salse ecc.

– monoporzioni con ripieno da cuocere

 

MOUSSE PER FARCIRE

Ingredienti mousse di base: mascarpone 500g – robiola 100g –– parmigiano 50g –  sale e pepe

Frullare gli ingredienti (anche con minipimer) – non prepararli prima, ma al momento del consumo – utilizzare sacapoche per riempire le ciotoline di frolla, bignè o voulevant – decorare con prezzemolo, prosciutto, bresaola, pesce, ecc – varianti: mescolare la mousse con besciamella densa (per farla più leggera)  – aromatizzare con noci tritate e salmone, decorare con gamberetto – con parmigiano e prosciutto – con parmigiano e tonno

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