La selvaggina, come il capriolo in umido, sono succulenti piatti proposti spesso dagli agriturismi, soprattutto quelli nelle campagne toscane.
Troviamo cinghiale, cervo e capriolo in umido, sugo di lepre e fagiano, carni speciali per tutti i gusti, cucinate in tanti modi, per farne ragù per condire la pasta, oppure spezzatini da accompagnare con una fumante polenta, un morbido purè di patate, o un delizioso risotto al burro.
La carne di capriolo è di colore rosso intenso ed un sapore deciso, particolarmente magra ma altamente proteica;
si tratta di carne non facilmente reperibile, non di allevamenti intensivi e che, come altra selvaggina, viene cacciata per scopi alimentari.
Cucinare il capriolo in umido richiede pazienza e tempo per la preparazione, perché, come tutta la selvaggina, occorre smorzare il sapore di “selvatico” lasciandola marinare a lungo con aromi, ortaggi e spezie, come rosmarino, salvia, pepe, bacche di ginepro, alloro, sedano carota e cipolla;
la carne, oltre alla marinatura, richiede una lunga cottura, ma il risultato sarà irresistibile: una carne tenera che si sfalda facilmente, un sugo di cottura saporito perfetto per fare la scarpetta.
Quindi come si prepara?
Capriolo in umido
Ingredienti
- un kg di carne di capriolo
- Per la marinatura
- un litro di vino rosso corposo o di latte
- una costa di sedano
- 1 carota
- una cipolla
- bacche di ginepro,
- un rametto di rosmarino,
- foglie di salvia, e alloro,
- pepe
- Per la cottura in umido
- una costa di sedano
- 1 carota
- una cipolla
- un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo),
- due cucchiai di burro, q.b.,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- un litro brodo di carne o vegetale
- olio extravergine
- sale e pepe
Preparazione
Tagliate la carne del capriolo a pezzi regolari, e metteteli in una ciotola; aggiungete la cipolla, carota, sedano tagliati a grossi pezzi, rosmarino, salvia, alloro pepe ginepro; ricoprite il tutto con il vino rosso e sigillate con la pellicola; mettete a riposare in frigorifero per almeno 12 ore per avere la carne ben macerata.
Trascorso il tempo di riposo, scolate i pezzi di carne dalla marinatura. Preparate un trito di sedano carota e cipolla, e fateli rosolare a fuoco alto in una pentola con il burro fuso ed un po’ di olio, quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete la carne di capriolo, mescolate bene e fate rosolare leggermente la carne, per un paio di minuti sempre a fuoco vivo, sfumate con il vino a lasciate evaporare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro , il mazzetto aromatico, mescolate bene, salate pepate; abbassate la fiamma al minimo, e fate cuocere coperto per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto, e quando il liquido si sarà asciugato, aggiungete un mestolo di brodo caldo. Al termine della cottura, la carne sarà tenera e si sarà staccata dalle ossa; lasciate riposare cinque minuti, e servite con il suo sugo di cottura, accompagnato da polenta, riso o purè o con semplice pane rustico.
Polenta
- 500 g di farina per polenta tradizionale, taragna o integrale
- 30 g di burro
- sale
Portate a bollore due litri di acqua salata e versatevi a pioggia la farina gialla, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi;
continuate a mescolare anche durante la cottura (circa 40 minuti).
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