Anolini parmigiani

Anolini parmigiani

Anolini parmigiani, deliziosi dischetti ripieni di carne stracotta, per un piatto raffinato da consumare in buon brodo di carne.

Gli anolini (per alcuni cappelletti) di carne, sono una pasta all’uovo ripiena, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma;

in particolare sono il piatto simbolo della città di Parma, e costituiscono in assoluto il piatto delle festività importanti, Natale e Pasqua.

Niente come l’argomento “anolini” è fonte di diatribe giornalistiche, locali e famigliari in questo periodo in città:
dal nome da utilizzare, “anolini o cappelletti”;
dal tipo di carne da utilizzare, di manzo, mista, asinina o di cavallo;
dalla forma, rotonda liscia o dentellata, e dal diametro;
dalla carne nel ripieno, o solo il sugo dello stracotto, o senza carne come in alcune zone.

Un piatto antico, un tempo esclusivo dei ceti sociali alti, poi divenuto popolare e diffuso nella cucina contadina quando, per una volta, si apriva la dispensa per usare a volontà farina, carne, uova e parmigiano, ed un grasso cappone, per festeggiare le ricorrenze religiose più importante dell’anno.


Un piatto ricco ed elaborato, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie: gli anolini si preparano giorni prima e si consumano esclusivamente in brodo di ottima qualità, normalmente di cappone, servendoli fumanti nelle zuppiere utilizzate solo per l’occasione.

Ecco la ricetta della nostra famiglia: si impiegano circa tre giorni, ma di tempo ne abbiamo!

Preparazione anolini parmigiani

stracotto di carne

mettere in pentola

un chilo di carne tra:

  • un pezzo di manzo,
  • 1 pezzo di vitello,
  • una braciola di maiale,
  • 1 salsiccia;

300 g di verdure miste tra:

  • 1 carota,
  • una cipolla,
  • 1 gambo di sedano,
  • qualche rametto di prezzemolo,
  • 1 foglia di alloro,
  • un cucchiaio di olio,
  • un cucchiaino di conserva,
  • un cucchiaio di sale.

Coprire 5 cm sopra la carne con acqua fredda, cuocere per 12 ore a fuoco basso;
a cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.

ripieno di carne

  • carne stracotta con il suo sugo,
  • 500 g di pangrattato non troppo fine,
  • 300 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stravecchio (36 mesi),
  • 700 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stagionato (22-24 mesi),
  • 4 uova medie,
  • sale, pepe, noce moscata

procedimento

Scolare la carne dello stracotto tenendo da parte il suo sugo bollente;
pulire la carne dalle ossa, dalle verdure e scarti e tritarla (ma non frullarla),
aggiungere il pangrattato e scottarlo con qualche mestolo di sugo di stracotto bollente,
fino ad ottenere un impasto non troppo molle;
lasciare intiepidire ed aggiungere il parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata,
e le uova poco per volta, amalgamando bene fino ad ottenere un impasto sodo.
Assaggiare e correggere di formaggio, sale e noce moscata.
Lasciare riposare un notte in frigorifero.

anolini parmigiani

  • ripieno di carne,
  • 10 uova medie,
  • 1 kg di farina.

Preparare la sfoglia impastando uova e farina,
stendere la sfoglia sottile, e posare il ripieno a pezzetti,
ricoprire e ritagliare con l’apposito stampo rotondo, con bordo liscio o dentellato.

cottura

Cuocere gli anolini in buon brodo bollente di manzo e cappone,
e servirli con una generosa spolverata di parmigiano.

Anolini parmigiani
Anolini parmigiani
Anolini parmigiani
Anolini parmigiani
Anolini parmigiani

passo passo

101_6305
101_6489
101_6492
101_6501
101_6503
101_6504
101_6505
101_6509
101_6515
117_3315
100_7708
100_7717
100_7718
anolini
100_7726

Verificato da MonsterInsights