Nella zona sud-orientale della Sicilia, come già altre volte ho avuto modo di raccontare, resistono le tradizioni contadine di una volta, complice anche la vocazione agricola del mio territorio, dove la coltivazione del pomodoro è predominante. Ogni estate, in quasi tutte le famiglie, si ripete il rito della preparazione della salsa di pomodoro, “i buttigghi”, una riserva del nostro oro rosso per la stagione invernale, malgrado oggi, con l’agricoltura intensiva, i pomodori freschi siano presenti sulle nostre tavole 12 mesi su 12. Bisogna possedere un “armamentario” ad hoc per una preparazione quasi industriale, alla quale partecipa tutta la famiglia: pentoloni, fornelloni, mestoloni, bottiglie di vetro, barattoli, ecc. Non vi darò quindi quantitativi, anche perchè sono semplici e facilmente dosabili: pomodori maturi, sale, basilico.
Dopo aver selezionato i pomodori, aver tolto i piccioli, si procede al lavaggio in acqua fredda. Quest’anno io ho utilizzato la varietà Pixel, molto dolce e dal colore rosso intenso.
Si fanno cuocere in grandi pentoloni di alluminio, a fuoco lento, in modo che i pomodori rilascino la loro acqua. Si rimestano di tanto in tanto per evitare che si brucino sul fondo.
Quando si saranno praticamente disfatti (un paio d’ore circa di cottura), si passano.
Esistono tantissime versioni di macchine spremi-pomodoro che consentono una spremitura veloce ed efficace.
Riempita la pentola di passata, saliamo e rimettiamo sul fuoco per far raggiungere un’altra volta il bollore. Questo perchè utilizzerò un metodo di conservazione che non prevede la bollitura successiva dei barattoli riempiti.
Per la sicurezza alimentare è necessario che i barattoli siano sterilizzati: dopo averli lavati ed asciugati, li metto in forno a 180° per mezz’ora. Riempirò i barattoli caldissimi con la passata bollente e quindi li tapperò.
Metto all’interno di ogni barattolo un rametto di basilico che trasferirà alla salsa tutto il profumo dell’estate.
Metto i barattoli così riempiti, capovolti, all’interno di un recipiente, che rivestirò di un sacchetto di plastica (per evitare che l’eventuale accidentale rottura di un barattolo possa sporcare l’ambiente in cui li riporremo). In questo modo si creerà il sottovuoto all’interno di ogni barattolo.
Ogni volta che aprirò un barattolo della mia meravigliosa conserva, sarà una festa!