Come si usa la pasta di zucchero
Spesso ci chiediamo quando abbiamo voglia di coprire una torta in pasta di zucchero…quanto ne compro oppure quanto ne preparo, per esempio la dose di 700 g copre una torta da 30 cm.
La temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e prona a sgretolarsi. La soluzione ad entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo, e solo nel secondo, per accorciare i tempi, passarla pochi secondi al microonde).
La PDZ si lavora fino a quando non è diventata morbida ed elastica con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo setacciato.
Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo. Solo la pasta rossa e nera hanno bisogno di tanto colorante soprattutto se si desiderano dei colori accesi e brillanti…in questi colori vi consiglio di comprare della pasta di zucchero pronta.
Per stendere la PDZ in modo uniforme e dello stesso spessore vi consiglio di Stenderla con un mattarello liscio in plastica etilenica dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Un tappetino di plastica con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendete la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capovolgetela, così non dover aggiungere altro zucchero.Potete imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un mattarello inciso o un tappetino in rilievo.
Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con la sua crema al burro o ganache (vedi le ricette sul sito),usate sempre una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant.
Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe. Continuate con una spatola spalma-pasta per non lasciare tracce, poi tagliate via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendovi di una rotellina. Se non ne avete una a portata di mano usate un coltellino, ma fate tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe.
Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione.
La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc). Usate una ghiaccia reale come collante.