Come preparare in casa il nostro lievito madre

Il 9 dicembre ho fatto parte ad un’evento creato da Angelica della Gatta e da Alessandra Castillo del blog giallo zafferano il fantastico mondo di Alessandra Castillo, come creare il nostro lievito madre. Posso dire che per me non era la prima volta che preparassi il lievito madre in casa anche perchè essendo intollerante al lievito di birra provo spesso ad evitarlo..ma l’evento mi incuriosiva perchè faceva riferimento al metodo della grande Sara Papa conosciuta alla prova del cuoco.

Il metodo era quello del rinfresco ogni 12 ore e io invece prima d’allora avevo fatto i rinfreschi ogni 48 ore.

Il mio LM è nato quel giorno con il nome di piccolo troll, visto che la farina era Norvegese e mi trovo attualmente in Norvegia…. 😉 Ad oggi il piccolo Troll che tra poco vi presenterò ha avuto un fratellino di farina di farro che si chiama piccolo Troll junior… 😉

Questa è la foto attuale del LM:

piccolo troll i dag la giusta

Allora andiamo alla ricetta e alla presentazione:

Ingredienti :

  • 300 di farina di grano duro oppure 200 di grano duro e 100 g di farina manitoba (la tipica farina Americana)
  • 100gr di acqua
  • 1 barattolo di vetro alto e stretto
  • In seguito vi serviranno sempre per rinfrescarlo la farina, l’ acqua e il barattolo

Collage

 Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo iniziare ad impastare in una ciotola la farina con l’acqua. Facciamo una piccola palla la mettiamo a riposare in un luogo caldo  a temperatura di almeno 22 gradi coperto con un canovaccio bagnato che servirà a non farlo indurire troppo. Un po’ come si fa quando si preparano i panetti per la pizza a forno a legna.

Lasciamo riposare per 72 ore.

Dopo le 72 ore, prendiamo il panetto vediamo se si è formata una crosticina e se in caso si è formata come è successo a me, togliamola.

Aggiungiamo per il primo rinfresco 100 di farina e 50 g di acqua, mettiamolo in un barattolo stretto e  lungo e chiudiamolo ermeticamente.

Lasciate a temperatura ambiente sempre intorno ai 22 gradi.

Molto importante non lavare mai il barattolo con dei detersivi ma solo con acqua calda.

Quando aprirete dopo 12 ore per il rinfresco sentirete un odore molto forte e acido ma non vi preoccupate all’inizio è normale avere questo odore, poi con l’andare dei rinfreschi avrà un odore sempre più buono e dolce.

Come capire se il lievito ha una buona forza. Quando si faranno i rinfreschi ogni 12 ore e dopo 4 ore vedrete che inizierà a raddoppiare allora vuol dire che è pronto.

Riepilogando per quanto riguarda il mio lievito madre per iiniziarlo ad usare ho fatto 4 rinfreschi di 12 ore (quindi ogni giorno) per quattro giorni di seguito e quando finalmente ho aperto il barattolo aveva un ottimo profumo dolce ed era pieno di vita e di bollicine.

COME SI USA:

Io non uso mettere il lievito madre in frigo ma a temperatura ambiente e faccio i rinfreschi ogni giorno. Prelevo una parte del LM che mi serve per l’impasto oppure se non mi dovesse servire lo butto via e aggiungo 50 g di acqua e 100 g di farina. Formo una palla che non deve essere però appiccicosa, quindi se lo è aggiungo una manciata in più di farina. Formo una palla e la metto dentro il barattolo stretto e lungo lavato solo con l’acqua calda.

Se invece non avete il tempo di rinfrescarlo tutti i giorni e volete tenerlo in frigo non ci sono problemi potete farlo benissimo e avere la comodità di rinfrescarlo ogni 3 – 4 giorni.

Bisogna avere una sola accortezza prima di proseguire nel rinfresco dovete tenerlo a temperatura ambiente per farlo climatizzare.

Prima di usare il LM nell’impasto scioglietelo in un po’ d’acqua tiepida sia se lo impastate a mano che nella planetaria, sarà molto più facile e avrete un rendimento migliore nell’impasto finale.

CollageLIEVITO MADRE

Ricapitolando dobbiamo quindi dire che il LM prima di usarlo va rinfrescato e al suo raddoppio si può cominciare ad impastare.

Io che lo rinfresco tutti i giorni non ho bisogno di farlo ma per chi lo fa ogni 4 giorni si è molto importante rinfrescarlo prima di procedere all’impasto desiderato.

Quanto bisogna usarne,Io ne uso per 600 g di farina 150 g di LM.

150 g di LM corrisponde a 15 gr di lievito di birra fresco.

Regole fondamentali per non fare morire o indebolire il LM sono quelle di lavare sempre e solo con acqua calda il barattolo.

Usare sempre piani di lavoro ben puliti.

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47 commenti su “Come preparare in casa il nostro lievito madre

  1. Brava bellissimo articolo
    me gusta mucho
    troppo bello il biglietto di nascita
    ma dia ai seguito il mio consiglio
    ti ringrazio assai di avermi menzionata
    un bacio forte
    ps un grazie a Angelica molto brava con i suoi consigli
    besitos 😀

    • cannellaamorefantasia il said:

      Grazie Alessandra a te ed Angelica per il corso seguito e i consigli… 😉 PS! Mi sono devertita tanto a fare crescere il mio piccolo Troll… 😉

  2. Lucilla il said:

    Scusa ma non ho capito dopo quanti giorni si può cominciare ad usare il lievito madre e poi se rinfreschi con 00 gr di farina e 50 ml di acqua vuol dire che la pasta deve pesare 150 gr esatto??? Quindi il resto va buttato all’inizio? Grazie!

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Lucilla, si per i rinfreschi 5o di acqua e 100 di farina e la pasta madre deve pesare 150 g, l’eccesso si deve togliere (buttare) anche per non creare una produzione di lievito madre industriale e mantenerlo sempre in un barattolo. Comunque quando sarà pronta per essere usata se vorrai raddoppiare le dosi perchè ne usi tanta e non ti basta lo potrai fare benissimo. Come primo rinfresco si devono aspettare 72 ore dopodichè si rinfresca ogni 12 ore, quanti rinfrenschi prima di usarlo è un Pò difficile da dire dipende dalla forza del lievito, io ho dovuto rinfrescarlo per 4 giorni di seguito prima di iniziarlo ad usare, come si fa ad accorgersi che il LM è pronto? da come cresceva e si raddoppiava dopo 4 ore e dal buon profumo dolciastro di quando aprivo il barattolo dopo le 12 ore. Spero di esserti stata d’aiuto. 🙂 A presto e in bocca al lupo con il tuo LM. ciao 🙂

    • cannellaamorefantasia il said:

      Grazie Nunzia!!! Sono contenta…mi raccomando dagli un nome e poi fammi sapere!!! 😉 Un abbraccio ciao carissima!!! 🙂

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Jessica, in uno dei commenti ho spiegato che i rinfreschi servono per tenerlo in vita e all’inizio specialmente bisogna rinfrescarlo spesso e a volte anche 2 o 3 volte la settimana…quindi se prendi 150 g e lo devi rinfrescare 2 volte in una settimana ti conviene fare 100 e 5o altrimenti lo devi poi buttare oppure ti ritrovi con una produzione industriale… 😀 Ciao e Buon Natale!!!

    • cannellaamorefantasia il said:

      Una volta provato sui lievitati non lo abbandonerai più Hanneke…dai fammi sapere.. 🙂 Un bacio anche a te carissima!! 😀

    • cannellaamorefantasia il said:

      Una volta provato sui lievitati Hanneke non lo lascerai più…fammi sapere !!! 🙂 Un bacio anche a te, ciao carissima!!! 😀

  3. Bravissima Lidia! vorrei tanto provare a farlo anche io ma non so poi se riesco a rinfrescarlo e a mantenerlo in vita! mi segno intanto la tua ricetta!
    Buon week end!
    Paola

    • cannellaamorefantasia il said:

      Paola lo so è abbastanza impegnativo ma una volta che provi i lievitati con il lievito madre non riesci più a farne a meno!! 😉 Buon week end anche a te carissima!! 🙂

  4. Ma quanti consigli utili.. far nascere il lievito madre non è sempre facile.. ma la tua guida è davvero molto utile.. aiuta tantissimo !! Complimenti, sei sempre molto brava !!

    • cannellaamorefantasia il said:

      Grazie Roberta!! È una guida di esperienze perchè appunto sbagliando si impara… 😉 Ciao carissima e buon fine settimana!!! 🙂

    • cannellaamorefantasia il said:

      Sono sicura Stephanie che quando preparerai la prima pizza con il LM non lo abbandonerai più… 🙂 Ciao carissima e grazie!!!

  5. wanda il said:

    ho cominciato a fare il LM da circa tre mesi e ho adoperato per l’impasto la semola di grano duro.
    se lo rinfresco con 100 gr. di farina e 50gr. di acqua mi risulta molto liquido, quindi adopero 50gr. di semola e una cucchiaiata di acqua per impastare, è giusto così? A distanza di tanto tempo il suo odore è sempre acidulo però quando lo adopero per lievitare il pane, funziona bene anche se ci impiega 6-8 ore per lievitar, va bene lo stesso? Grazie per le risposte che attendo impazientemente…..

    a

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Wanda, se il lievito ha un odore acidulo e ci mette 6 – 8 ore per lievitare significa che non è attivo al 100% ti consiglio di usare una farina diversa da quella che stai usando e mantenere le dosi di rinfresco pari a 100 g di farina e 50 g di acqua. Un abbraccio a presto!! Ciao, Lidia

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Rosa, si, si usa dire ‘rinfresco o rinfrescare’ il lievito quando lo dobbiamo utilizzare o nutrire, quindi lo impastiamo con acqua e farina. a presto!! 🙂

  6. Giuseppe il said:

    Buona sera leggendo la procedura per preparare il lievito madre avendolo fatto precedentemente con altre ricette non mi è riuscito tanto che ho pensato che il pane forse lo possono fare solo i panettieri, avevo abbandonato l’idea, ma ho un caarttere che se faccio ipotizzo unabbandono prima o poi ritorno sul problema, come dicevo avendo letto la vostra procedura ho trovato delle indicazioni che non avevano puntualizzate nella ricetta che ho seguito, ad esempio la forma del barattolo, i tempi diversi di rinfresco in più facevano aggiungere dello zucchero, quando viene estratto dal frigo non precisavano di tenerlo a temperatura ambiente per acclimatizzarlo, e quello che presumo sia importante rinfrescarlo prima di preparare l’impasto finale, l’unica cosa che non ho trovato nella vostra ricetta dove si parla del rinfresco ogni 12 ore in più la dose in grammi per 600g fi farina, domando per quanto riguarda il rinfresco giornaliero dei 300g di farina e 100g d’acqua iniziale ad ogni rinfresco quantg di LM va sostituito dovendo utilizzare i 100g di farina e 50g d’acqua facendo due calcoli dovremmo buttare se non si utilizza circa 150g di LM solo questo volevo sapere se aera possibile domani si mi riesce comincio una nuova aventura, speroamo che vada a buon fine, ringrazio anticipatamente G.Nappi

    • Giuseppe il said:

      Buona sera leggendo la procedura per preparare il lievito madre avendolo fatto precedentemente con altre ricette non mi è riuscito tanto che ho pensato che il pane forse lo possono fare solo i panettieri, avevo abbandonato l’idea, ma ho un caarttere che se faccio ipotizzo unabbandono prima o poi ritorno sul problema, come dicevo avendo letto la vostra procedura ho trovato delle indicazioni che non avevano puntualizzate nella ricetta che ho seguito, ad esempio la forma del barattolo, i tempi diversi di rinfresco in più facevano aggiungere dello zucchero, quando viene estratto dal frigo non precisavano di tenerlo a temperatura ambiente per acclimatizzarlo, e quello che presumo sia importante rinfrescarlo prima di preparare l’impasto finale, l’unica cosa che non ho trovato nella vostra ricetta dove si parla del rinfresco ogni 12 ore in più la dose in grammi per 600g fi farina, domando per quanto riguarda il rinfresco giornaliero dei 300g di farina e 100g d’acqua iniziale ad ogni rinfresco quantg di LM va sostituito dovendo utilizzare i 100g di farina e 50g d’acqua facendo due calcoli dovremmo buttare se non si utilizza circa 150g di LM solo questo volevo sapere se aera possibile domani si mi riesce comincio una nuova aventura, speroamo che vada a buon fine, ringrazio anticipatamente G.N

      • cannellaamorefantasia il said:

        Buona sera Giuseppe! Sono contenta che non ti sia arreso, sai all’inizio anch’io avevo problemi nel farlo crescere come volevano o dicevano, poi mi sono talmente documentata che alla fine ce lo fatta.. 😀 Il barattolo stretto e lungo è veramente molto importante perchè altrimenti non ha la forza di elevarsi, non usare mai detersivi solo acqua calda, l’aggiunta di zucchero lo rende dopo un pò di tempo acido e l’odore troppo forte, si, i rinfreschi sono di 100 g di farina e 50 g di acqua e si toglie 150 di esubero (a volte se ho piani di preparare tanta pizza ne tolgo solo 100 g di esubero ma questo comunque dopo un pò di tempo che il lievito è diventato bello forte) Se a volte non avrai voglia di buttare via l’esubero di pasta madre ci sono anche nel blog ricette con l’esubero di pasta madre.
        io sono quì per qualsiasi dubbio e spero che questa volta il tuo lievito madre ti dia grandi soddisfazioni! 😀 Ricordati che è molto importante dargli un nome e crescerlo, questo lo dico sempre ai miei amici…crescetelo con amore e lui vi ripagherà! 🙂 A presto, ciao Lidia

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Mimma, io non l’ho ancora provato e non ti posso garantire la funzionalità neell ‘impasto del lievito dopo essere stato congelato, comunque dicono che si possa fare di mettere una parte del rinfresco e congelarlo. Fammi sapere ciao a presto! 🙂

      • Silvana il said:

        Ciao,
        anch’io voglio provare a fare LM! Volevo solo chiederti se nei rinfreschi bisogna usare sempre la farina manitoba oppure la farina “00”?
        Grazie e auguri di Buona Pasqua!

        • cannellaamorefantasia il said:

          Ciao Silvana! Sono contenta e sono sicura che non lo lascerai facilmente.. 😉 I rinfreschi li devi fare con una farina forte, significa che se la manitoba che usi lo fà lievitare facilmente e ti fa tante bolle nel barattolo ti consiglio di continuare con quella, invece se vedi che dopo un pò ha bisogno di una farina più forte puoi usare un tipo di farina con la ‘W’ la trovi facilmente nei supermercati.
          Grazie e Buona Pasqua anche a te e famiglia!!! <3

  7. rita59 il said:

    ciao….ho trovato molto interessante e chiara la spiegazione per “far nascere” LM, ma dubbio e domanda…..uso spesso farine integrali o alternative (farro, kamut, buratto , mais e/o riso ecc) poichè tutti in famiglia non si tollera molto il frumento.
    Quindi partenza e rinfreschi con farina 0 oppure 00, manitoba e aggiungo LM alle altre farine per pizza ecc. ….giusto?
    Si potrà fare LM con altre farine?
    grazie

    • cannellaamorefantasia il said:

      Ciao Rita, anch’io sono molto intollerante alle farine ed ho creato il mio LM di farro..c’è voluto un pò di tempo ma se ottieni un buon LM con una farina forte di tipo 0, quando il LM sarà pronto per essere usato puoi in questo caso al primo rinfresco mettere in un’altro vasetto il rinfresco ed iniziare a nutrirlo con 3/4 di farina0 e 1/4 di farina di farro e man mano aumentando le dosi della farina di farro fino a far diventare il tuo LM tutto di farro..:D

  8. antonella il said:

    ho iniziato a fare il lievito madre con la farina integrale e già dal primo giorno il piccolo troll è cresciuto ed era pieno di bollicine per tutti i rinfreschi che ho fatto. Sono molto contenta!!!
    Ora l’ho messo in frigorifero e la prossima domenica dopo il rinfresco proverò a fare le pizze
    Spero bene! Vi farò sapere come verranno!

  9. accidenti, finalmente una spiegazione chiara, certo, non è molto facile, forse per me che sarà la prima volta, ma voglio cimentarmi in questa nuova avventura. GRAZIE

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