La Pasta choux o pasta bignè è una ricetta base della pasticceria, delicata e neutra rimane versatile per creare: bignè di San Giuseppe, zeppole, profiteroles, ricette salate, éclairs e pasta choux fritta. Il nome choux in francese significa cavolo, cavolo perché se guardate bene la forma dei piccoli bignè, sono simili ai cavoletti di bruxell. Non facilissima da realizzare, ma basta seguire piccoli accorgimenti per avere una Pasta choux, leggera dal gusto delicato. Così perfetta da poter realizzare bignè dorati, friabili e completamenti vuoti all’interno, ma ora vediamo insieme gli ingredienti per preparare questo impasto.
Ti lascio come farcire zeppole e bignè.
Pasta choux
- Energia 152,48 (Kcal)
- Carboidrati 11,28 (g) di cui Zuccheri 0,26 (g)
- Proteine 4,13 (g)
- Grassi 10,46 (g) di cui saturi 6,32 (g)di cui insaturi 4,17 (g)
- Fibre 1,97 (g)
- Sodio 418,10 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 40 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Pasta choux o pasta bignè
Dentro un tegame ponete l’acqua, il sale e il burro tagliato a pezzetti. Portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Se il burro non vi sembra sciolto completamente basta mescolare il composto con un cucchiaio di legno.
Ora versate tutta in una volta la farina setacciata in precedenza, fatelo tranquillamente e non abbiate paura che si creino i grumi.
Mescolate gli ingredienti energicamente con un mestolo di legno e ponete di nuovo sul fuoco. Fate cuocere per circa 2 minuti sempre mescolando, questo farà in modo che l’impasto si stacchi da solo dalle pareti formando un palla, infatti ve ne accorgerete da soli perché sentirete sfrigolare l’impasto.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare l’impasto. Ora è il momento di aggiungere le uova; la cosa importante è unire un uovo alla volta, quindi incorporare l’altro uovo solo dopo aver fatto amalgamare quello precedente.
Non allarmatevi se l’impasto sembra impazzire spezzettandosi, ma continuate a mescolare fino a far incorporare le uova.
Alla fine dovrete avere una bella crema omogenea e liscia, che non deve scivolare dal cucchiaio. Trasferite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia per i bignè, a stella per le zeppole. (Beccuccio da 1 cm di diametro)
Sopra una leccarda leggermente imburrata o rivestita di carta forno, create la forma che desiderate, ma distanziata l’una dall’altra. Cuocete in forno statico a 200° o forno ventilato a 190° per circa 20 minuti. Controllate la cottura dopo 10 minuti e fate attenzione che non stiano scurendo troppo, altrimenti portate il forno a 190 °. Trascorsi i 20 minuti, ponete un mestolo di legno o una pallina di carta alluminio tra forno e sportello e proseguite la cottura per altri 10 minuti. In questa fase la pasta choux dovrà asciugare dentro e colorarsi fuori.
Ricordate che il tempo di cottura è abbastanza indicativo, di conseguenza regolatevi sempre con il vostro forno. Una volta pronte le zeppole o i bignè, possono essere sfornati e lasciati raffreddare, dopodiché scegliete la farcia che più vi piace.
crema pasticcera, cioccolato o altro e volendo si possono anche glassare!
Buona coccola!
Conservazione pasta choux
Una volta che zeppole e bignè sono raffreddati è preferibile farcirli, altrimenti potrete conservarli dentro una scatola di latta, per essere utilizzati in un secondo tempo. Ma non teneteli più di 5 giorni, anche perché potrebbero diventare meno friabili, ma se questo dovesse accadere basta porli nel forno caldo per 5/8 minuti.
La pasta choux per essere perfetta deve avere un impasto bello sodo, il quale non deve cadere dal cucchiaio. Appena preparato va utilizzato subito e non può essere conservato, al contrario i bignè possono essere preparati in anticipo e congelati vuoti anche per 15 giorni.
Quando create i bignè cercate di togliere sempre la punta che si crea, altrimenti potrebbe bruciarsi in cottura, basta bagnare un cucchiaino e schiacciarla delicatamente. Per la perfetta cottura, come ho scritto sopra regolatevi sempre con il vostro forno.
La farina utilizzata deve essere con una bassa percentuale di proteine come la “00”e cosa molto importante è aggiungete sempre un uovo alla volta. Infatti non è detto che il numero delle uova “che trovate scritto in qualsiasi ricetta” sia quello giusto da utilizzare. Questo perché dipende dalla grammatura di ognuno; di solito un uovo con guscio pesa circa 60 g, ma va pesato sempre senza guscio e stiamo intorno ai 52 g.
Il diametro di ogni zeppola si aggira tra i 6/7 cm, ma tutto dipende sempre dai nostri gusti.
Dosi variate per porzioni
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