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Pandoro al cacao e cioccolato

Quest’anno ho voluto fare una sfida con me stessa, una sfida davvero difficile.Il pandoro al cacao e cioccolato con lievito naturale. Sia il pandoro come il panettone, li avevo già preparati anni precedenti, ma mai con il lievito madre. Devo dire che mi ritengo abbastanza soddisfatta, anche se ancora devo perfezionare alcune cose: un po’ laborioso da gestire, ma credetemi, nulla di impossibile anche se non si hanno mezzi del tutto professionali.
Due impasti senza sfogliatura per tanta bontà; cosa ne pensate di provare a farlo anche voi? Prima di iniziare vi consiglio di leggere la ricetta fino in fondo, anche per vedere i tempi e la procedura.
Per il resto non mi resta che augurarvi buon lavoro e buon pandoro!

Pandoro al cacao e cioccolato
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo1 Giorno 1 Ora
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni6/8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti pandoro al cacao e cioccolato

Primo impasto

  • 100 glievito madre (Rinfrescato almeno 3 volte nella giornata)
  • 80 gzucchero
  • 3albumi (Circa 110 g)
  • 160 gfarina Manitoba
  • 45 mlacqua
  • 80 gburro (Temperatura ambiente “burro a pomata”)

Secondo impasto

  • 80 gfarina Manitoba

Emulsione

  • 30 gcacao amaro in polvere
  • 20 gzucchero
  • 20 gmiele millefiori
  • 80 gburro (Burro fuso e raffreddato)
  • 3tuorli (Circa 51 g)
  • 2 gsale

Per finire

  • 100 ggocce di cioccolato fondente
  • 100 ggocce di cioccolato bianco
  • 15 gburro (Per lo stampo)
  • q.b.farina (Per lo stampo)
  • q.b.zucchero a velo (Per decorare)

Strumenti

  • Tegame da pandoro da 1 kg
  • Planetaria
  • Ciotola (capiente)
  • Pellicola per alimenti
  • Canovaccio
  • Gancio ad uncino per planetaria
  • Termometro

Preparazione pandoro al cacao e cioccolato

  1. Se non hai lo stampo da pandoro da 1 kg puoi prenderlo come il mio, lo trovi qui

    Ti lascio anche una buona planetaria

    Per dar forza al lievito madre, vi consiglio di iniziare a rinfrescare dalla mattina; in modo da poter finire entro la giornata e iniziare il primo impasto la sera alle 20.

    Primo rinfresco del lievito naturale alle 8.

    Secondo rinfresco alle 12.

    Terzo rinfresco alle 16.

  2. Primo impasto:

    Preferibilmente la sera ore 20

    Versate nella ciotola della planetaria 100 g di lievito madre a pezzi, l’acqua, lo zucchero. Impastate con la frusta a gancio per almeno 5 minuti, fino a far sciogliere bene gli ingredienti.

  3. Aggiungete al composto gli albumi, un po’ per volta e continuate ad impastare. Quando gli albumi si saranno incorporati per bene, unite anche la farina.

  4. Continuate ad impastare per almeno 15 minuti, la farina deve incorporare per bene, fino ad avere una perfetta incordatura. Una volta pronto, unite man mano il burro a piccoli pezzi ammorbidito e temperatura ambiente.

  5. Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta incordatura, toglietelo dalla planetaria. Adagiatelo dentro una ciotola capiente, coprite con la carta pellicola e sopra un canovaccio.

  6. Mettetelo a lievitare in luogo caldo, va bene anche il forno spento con la luce accesa. Lasciatelo tutta la notte, circa 12/13 ore, dovrà triplicare il suo volume.

  7. Secondo impasto:

    La mattina seguente prendete l’impasto e riversatelo nella planetaria, unite la restante farina “80 g.” impastate fino ad incordatura.

  8. Quando lavorate l’impasto con la planetaria, la temperatura della pasta non dovrà mai superare i 24°. Verificatela con un termometro da cucina.

  9. Nel frattempo preparate l’emulsione da aggiungere: Sciogliete il burro e fatelo raffreddare, unite gli altri ingredienti ed emulsionate. Ora aggiungete il composto all’impasto.

  10. Lavorate con la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato. Una volta pronto aggiungete le gocce di cioccolato fondente e bianco. Mescolate per poco e lasciate riposare per un’oretta a circa 28°.

  11. Prendete uno stampo di pandoro da 1 kg, imburratelo, se preferite andare sul sicuro, potete anche infarinare. Riprendete l’impasto e prima di adagiarlo all’interno.

  12. Pirlate la pasta: arrotondate con le mani unte di burro l’impasto, fatelo su un piano da lavoro. Create una sfera liscia ed omogenea, questo permetterà all’impasto di lievitare con una crescita regolare.

  13. Pandoro al cacao e cioccolato

    Fate lievitare ancora per 12 ore coperto da un foglio di pellicola trasparente e sopra un panno. Quando sarà arrivato al bordo dello stampo il pandoro è pronto per la cottura. Togliete la pellicola per farle prendere aria, nel frattempo accendete il forno.

  14. Pandoro al cacao e cioccolato

    Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 45/50 minuti, attenetevi sempre al vostro forno. Non c’è un modo per verificare il fine cottura, se non con un termometro a sonda.

  15. Pandoro al cacao e cioccolato

    Sarà cotto quando al suo interno ci sarà una temperatura di 94°. Se dovesse scurire troppo in superficie, trascorsi 35 minuti potete aprire il forno. Coprire con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura.

  16. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare nello stampo per almeno 1 ora. Dopo capovolgete lo stampo sopra una gratella e quando sarà pronto sfilate il vostro pandoro al cacao e cioccolato.

  17. Spolverate con tanto zucchero a velo e servite, ma se riuscite a resistere gustatelo il giorno dopo sarà ancora più buono.

    Buon Pandoro!

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    Se ti è piaciuto cucinare insieme a me, ti aspetto alla prossima 🙂 Non mancare!

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Consiglio e conservazione pandoro al cacao e cioccolato

Per fare un Buon pandoro utilizzate sempre ingredienti di qualità, soprattutto il burro.

Per conservare al meglio il pandoro utilizzate i sacchetti alimentari di cellophane per alimenti, io di solito consumo il pandoro entro una settimana. Se desiderate conservarlo oltre questo periodo, prima di chiuderlo nei sacchetti abbiate cura di spruzzare all’interno alcool etilico per alimenti. Questo farà in modo che non si creino muffe per l’umidità.

Se volete gustare il pandoro come appena sfornato, scaldare un po’ per far sciogliere il burro prima di servire, una vera golosità!

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