Quest’anno ho voluto fare una sfida con me stessa davvero difficile, Il pandoro al cacao e cioccolato con lievito naturale. Anni precedenti avevo già preparato sia il pandoro e il panettone, ma mai con il lievito madre. Devo dire che mi ritengo abbastanza soddisfatta, anche se ancora devo perfezionare alcune cose. Fare il pandoro con il lievito madre è un po’ laborioso da gestire, ma credetemi nulla di impossibile, anche se non si hanno mezzi del tutto professionali.
Due impasti senza sfogliatura, ma tanta bontà, vi consiglio di provare a farlo, ma prima di iniziare leggete la ricetta fino in fondo, soprattutto per valutare i tempi e la procedura.
Per il resto non mi resta che augurarvi buon lavoro e buon pandoro!
Ingredienti pandoro al cacao e cioccolato
Primo impasto
Secondo impasto
Emulsione
Per finire
- Energia 250,62 (Kcal)
- Carboidrati 29,02 (g) di cui Zuccheri 13,34 (g)
- Proteine 4,95 (g)
- Grassi 13,51 (g) di cui saturi 7,08 (g)di cui insaturi 3,70 (g)
- Fibre 1,10 (g)
- Sodio 93,25 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 60 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione pandoro al cacao e cioccolato
Ti lascio lo stampo pandoro da 1 kg che utilizzo io, lo trovi qui
Per dar forza al lievito madre, vi consiglio di iniziare a rinfrescarlo dalla mattina; in modo da poter finire entro la giornata e iniziare il primo impasto la sera alle 20.
Primo rinfresco del lievito naturale alle 8.
Secondo rinfresco alle 12.
Terzo rinfresco alle 16.
Primo impasto:
Preferibilmente la sera ore 20
Versate nella ciotola della planetaria 100 g di lievito madre a pezzi, l’acqua e lo zucchero. Impastate con la frusta a gancio per almeno 5 minuti, fino a far sciogliere bene gli ingredienti.
Aggiungete al composto gli albumi un po’ per volta e continuate ad impastare, quando gli albumi si saranno incorporati per bene, unite anche la farina. Continuate ad impastare per almeno 15 minuti, la farina si dovrà incorporare per bene fino ad avere una perfetta incordatura. Una volta che l’impasto è pronto unite man mano il burro a temperatura ambiente “ammorbidito” a piccoli pezzi.
Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta incordatura, toglietelo dalla planetaria; adagiatelo dentro una ciotola capiente e copritelo con la carta pellicola, poi sopra ponete un canovaccio. Ora mettetelo a lievitare in luogo caldo, va bene anche nel forno spento con la luce accesa. Lasciatelo tutta la notte, circa 12/13 ore, dovrà triplicare il suo volume.
Secondo impasto:
La mattina seguente prendete l’impasto e riversatelo nella planetaria, unite la restante farina “80 g.” e impastate fino ad incordatura.
Quando lavorate l’impasto con la planetaria, la temperatura della pasta non dovrà mai superare i 24°. Verificatela con un termometro da cucina.
Nel frattempo preparate l’emulsione da aggiungere: Sciogliete il burro e fatelo raffreddare, unite i tuorli, lo zucchero, il sale, il miele, il cacao ed emulsionate il tutto.
Ora aggiungete l’emulsione nell’impasto, poi preparate le gocce di cioccolato fondente e bianco, serviranno in un secondo tempo.
Lavorate con la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, una volta pronto aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate per poco e dopo lasciate riposare per un’oretta circa a 28°.
Prendete uno stampo di pandoro da 1 kg, imburratelo, se preferite andare sul sicuro, potete anche infarinare. Riprendete l’impasto e prima di adagiarlo all’interno;
pirlate la pasta: arrotondate con le mani unte di burro l’impasto, fatelo su un piano da lavoro. Create una sfera liscia ed omogenea, questo permetterà all’impasto di lievitare con una crescita regolare.
Fate lievitare ancora per 12 ore coperto da un foglio di pellicola trasparente e sopra un panno. Quando sarà arrivato al bordo dello stampo il pandoro è pronto per la cottura. Togliete la pellicola per farle prendere aria, nel frattempo accendete il forno.
Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 45/50 minuti, attenetevi sempre al vostro forno. Non c’è un modo per verificare il fine cottura, se non con un termometro a sonda. Sarà cotto quando al suo interno ci sarà una temperatura di 94°. Se dovesse scurire troppo in superficie; trascorsi 35 minuti potete aprire il forno e coprire con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura.
Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare nello stampo per almeno 1 ora. Dopo capovolgete lo stampo sopra una gratella e quando sarà pronto sfilate il vostro pandoro al cacao e cioccolato.
Spolverate con tanto zucchero a velo e servite, ma se riuscite a resistere gustatelo il giorno dopo sarà ancora più buono.
Buon Pandoro e buona coccola!
Se vuoi saperne di più sulla Storia del pandoro
Consiglio e conservazione
Per fare un Buon pandoro utilizzate sempre ingredienti di qualità, soprattutto il burro.
Per conservare al meglio il pandoro utilizzate i sacchetti alimentari di cellophane per alimenti, io di solito consumo il pandoro entro una settimana. Se desiderate conservarlo oltre questo periodo, prima di chiuderlo nei sacchetti abbiate cura di spruzzare all’interno alcool etilico per alimenti. Questo farà in modo che non si creino muffe per l’umidità.
Se volete gustare il pandoro come appena sfornato, scaldarlo un po’ per far sciogliere il burro prima di servire, sentirete che golosità!
Dosi variate per porzioni
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